1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Ботвинью подать либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подать две ложки и вилку: вилкой брать рыбу, одной ложкой прихлебывать ботвинью, другой из чашки со льдом периодически подкладывать в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подавать только свежий ржаной.

Ботвинья «Весна»

1,2 л хлебного кваса, 200 г отварной рыбы, 200 г листьев крапивы, 100 г лебеды, 150 г щавеля, 60 г хрена, 50 г зеленого лука, 200 г свеклы, 20 г укропа.

Это

разновидность окрошки. Молодые листья крапивы (лебеды, щавеля) слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу.

Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.

Ботвинья из зелени с рыбой

1 л кваса, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп.

Подавая к столу, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Рыбная ботвинья с раковыми шейками

1,75 л кваса, 500 г осетрины или севрюги (или 150 г балыка белорыбьего, или 175 г крабов), 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 125 г зеленого салата, 300 г свежих огурцов, 75 г хрена (корня), 5 раков, 1/3 лимона (цедра), 25 г сахара, зелень, соль по вкусу.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Ботвинья с осетриной и раками

1,5–1,75 л кваса, 150 г щавеля, по 300 г шпината и свежих огурцов, по 100 г хрена и зеленого лука, 50 г укропа, 400 г осетрины, 5-10 раков, сахар, горница, соль по вкусу.

Осетрину вымыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи, разрезать на 5 равных ломтиков, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре.

В кипящей подсоленной воде отварить раков, остудить и очистить их.

Промытый щавель потушить, а шпинат отварить. То и другое протереть через сито.

В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертые щавель и шпинат, влить квас

и все перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед.

Перед подачей к столу кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку — ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью.

К ботвинье помимо осетрины можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя.

Раков можно заменить крабами или крабовыми палочками.

Свекольники

Свекольник овощной

1 л хлебного кваса, 1 свекла, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу, морковь и белки.

При подаче к столу положить в свекольник нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить вареными овощами, например репой, цветной капустой.

Свекольник овощной с яблоками

1,2 л кваса, 100 г свеклы, 250 г картофеля, 150 г свежих огурцов, 80 г свежих яблок, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 20 г сахара, 100 г сметаны, 15 г горчицы, 20 г зелени петрушки.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом.

Подать, добавив рубленую зелень.

Свекольник по-белорусски (холодник)

Квас или свекольный отвар, 300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота, соль по вкусу.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко рубленный лук, соль, сахар, укроп, сок лимона и поставить в холодильник.

При подаче в тарелки положить кружочки яиц и кубики льда, заправить сметаной.

Свекольник «Балтийский»

1 л хлебного кваса, 5 ст. ложек нарезанной кубиками вареной или консервированной свеклы, нарезанная кубиками вареная морковь, 1 свежий огурец средней величины (150 г), рубленый зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сметаны, уксус, сахар, соль.