1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Супы на грибных отварах

Холодный грибной суп с мясными продуктами

60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 1 л воды, 200 г вареного мяса, ветчины или колбасы, 200 г свежих огурцов или редиса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 ст. ложки зеленого лука, 100 г сметаны, укроп, зелень петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, сахар, соль.

Сушеные грибы промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем сварить в той же воде до готовности. Бульон процедить, грибы измельчить. Свежие грибы отварить,

отвар процедить, грибы нарезать соломкой или изрубить.

В охлажденный грибной бульон положить нарезанные продукты и заправить их так, чтобы он стал кисло- сладким. Сметану и зелень добавить при подаче.

Супу можно придать кисловатый вкус, добавив немного кваса.

Перед подачей к столу подержать на холоде.

Грибной холодник с отварным мясом

250 г свежих или 25 г сушеных грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины (ветчины горячего копчения или вареной колбасы), 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, сахар, лимонный сок, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль.

Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

Холодный постный суп из сушеных грибов

50 г сушеных грибов, 1–2 корня петрушки, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, зелень петрушки, соль.

Промыть сушеные грибы и замочить в тепловатой воде на 1–2 часа. Затем грибы мелко нарубить, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить по вкусу и прибавить нарезанные кубиками корни петрушки, морковь и сельдерей, а также мелко нарезанную головку репчатого лука. Довести коренья до мягкости, отдельно спассеровать муку с 4–5 ст. ложками растительного масла и присоединить к супу. Через 5–6 мин снять суп с огня.

Подать холодным, заправив уксусом и зеленью петрушки.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ОВОЩНЫХ СОКАХ, НАСТОЯХ

Холодный суп на томатном соке

1 л томатного сока, 2 свежих огурца средней величины, 4 маленькие вареные картофелины, 8 ст. ложек консервированного или отварного зеленого горошка, 4 вареные моркови, 4 ст. ложки сметаны, рубленый укроп, соль по вкусу.

Картофель, морковь, огурцы нарезать маленькими кубиками, добавить горошек, залить томатным соком, посолить, заправить рассолом от консервов, а при желании также пряным соусом. В готовый суп положить сметану и посыпать рубленым укропом.

Перед тем как подать на стол, подержать на холоде.

Холодный суп с томатным соком и творогом

1 стакан творога, 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка

растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца или тмина, лимонная кислота по вкусу, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.

Растереть творог с томатным соком. Прибавить ложку растительного масла, сахар, соль, черный молотый перец или тмин и кислоту по вкусу. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и крутым яйцом, нарезанным кубиками.

Суп можно подать слегка подогретым, с мелко нарезанными гренками.

Холодный суп на томатном и свекольном соке (старинный рецепт)

300-400 г помидоров, 300–400 г свеклы, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г брюквы, яйца, 4 стручка сладкого перца, зеленый лук, эстрагон, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы.

Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. Стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.

Окрошка на настое шиповника

5 ст. ложек сухих плодов шиповника, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 5 свежих огурцов, 1 стакан сливок, соль по вкусу, 1,5 л воды.

Сухие плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести смесь до кипения, после этого закрыть крышкой и настаивать 40 мин. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.

Холодный суп из помидоров по-испански

800 г помидоров, 2 ломтика белого хлеба без корки, 2 зубчика чеснока, 100 г свежих огурцов, 1/2 стакана майонеза, лимонный сок, 2 стакана кипяченой воды, 1 маленькая луковица, листья петрушки и мяты, сахар, перец, соль по вкусу.

Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, 1–2 помидора оставить неочищенными. Ломтики белого хлеба замочить, отжать и размять или протереть через сито вместе с помидорами. В томатное пюре добавить майонез и холодную кипяченую воду. Суп приправить толченым чесноком, тертым луком, солью, сахаром, перцем и уксусом или лимонным соком. Огурец и целые помидоры нарезать мелкими кубиками и положить в суп. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки и мяты.

Холодный томатно-луковый суп

1,25 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, черный перец, зелень петрушки или сельдерея, яйца, соль.

Вымыть и мелко нарезать спелые помидоры, протереть их через сито и процедить. Измельчить на терке головку репчатого лука, затем протереть его через частое сито или кусочек тонкой ткани и полученный сок соединить с помидорами. Суп посолить по вкусу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью сельдерея или петрушки и подать.