1000 рецептов супов
Шрифт:
Перед подачей к столу суп заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанный укроп и зеленый лук.
Этот суп рекомендуется делать летом и осенью, когда есть свежие коренья и помидоры. Его можно приготовить и на костном, мясном или рыбном бульонах. Свежие помидоры можно класть в суп через 8-10 мин после закладки картофеля.
Молдавский суп из овощей
2 моркови, 2 петрушки, 2 головки репчатого лука, 15 стручков зеленого горошка, 1/2 кочана капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана хлебного кваса; перец, зелень укропа и петрушки,
Очистить 1 морковь, 1 петрушку и 1 луковицу, промыть, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите и сварить в подсоленной воде. Процедить.
Оставшиеся сырые морковь, петрушку, репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Зеленый стручковый горошек, цветную капусту промыть, горошек нарезать ромбиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки.
В процеженный бульон опустить зеленый горошек и цветную капусту. Когда закипит, положить спассерованные овощи, перекипяченный хлебный квас, дать вскипеть, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, дать прокипеть 5 мин и сдвинуть кастрюлю на край плиты.
При подаче к столу разлить суп так, чтобы в каждую тарелку попали все овощи, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Суп молдавский с рисом (зама)
3 моркови, 2 петрушки, 2 головки репчатого лука, 5–6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана хлебного кваса, 1 желток, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и спассеровать на сливочном масле. Овощной отвар процедить и довести до кипения. В кипящий отвар положить хорошо промытый рис и картофель, нарезанный кубиками или дольками, дать покипеть 10–15 мин, положить спассерованные морковь, петрушку, лук, соль, перец, горошек, лавровый лист, влить 1/2 стакана перекипяченного хлебного кваса и дать покипеть 5–6 мин. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить суп взбитым желтком и посыпать рубленой зеленью укропа. Этот суп должен быть слегка кисловатым.
Суп-жюльен
200 г репы, 2 луковицы, 5 крупных листьев капусты, 250 г картофеля, 50 г масла, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Натереть или тонко нашинковать репу, нарезать лук и капусту. Слегка потушить в открытой кастрюле с маслом.
Закрыть кастрюлю и тушить еще 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посолить, закрыть и варить еще 15 мин.
Овощной суп по-итальянски
125 г зеленой фасоли, 125 г моркови, 125 г репчатого лука, 125 г репы, 125 г корней сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 50 г тонких макарон, 50 г тертого сыра, 2 л воды, перец и соль по вкусу.
Вскипятить воду. Очистить и мелко нарезать овощи. Положить в воду, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить суп в течение 30 мин. Снять с огня и, не открывая крышку, выдержать 10 мин. Затем положить разломанные макароны, масло. Поставить на огонь, довести до кипения и кипятить еще 10 мин, снять с огня.
При подаче заправить суп мелко нарезанным чесноком, томатом-пастой и тертым сыром.
Весенний суп
3-4
Очистить и мелко нарезать зеленый лук, перья молодого чеснока, зелень петрушки, несколько веточек мяты и положить в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 мин добавить муку, разведенную уксусом.
Суп довести до готовности, затем снять с огня и положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Заправить яйцами или мелко нарезанными гренками.
Овощной суп «Лето»
1 баклажан средней величины, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень пастернака, 1 луковица, 1 стручок сладкого (болгарского) перца, 1 ст. ложка манной крупы, 2 ст. ложки растительного или 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Баклажан нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в растительном или сливочном масле. Обжарить мелко нарезанную морковь, корень пастернака, луковицу, болгарский перец. В кипяток бросить нарезанный картофель, а когда он наполовину сварится, добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манную крупу и варить на небольшом огне.
Суп особенно вкусен, когда он немного постоит. Лучше есть теплым, а не горячим.
Зимний суп
2 ст. ложки муки (без верха), 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока или лимонный сок, зелень или черный перец, соль.
Спассеровать муку с 2–3 ст. ложками растительного масла. Влить 4 стакана воды и посолить по вкусу. Варить суп при кипении 8-10 мин, после чего влить 2 белка, не взбивая их. Суп продолжать варить до затвердения белков. Затем заправить его желтками, взбитыми с 1/2 стакана молока, или лимонным соком.
При подаче посыпать суп зеленью или черным перцем.
Овощной суп с брынзой
500-600 г свежей белокочанной капусты, 2–3 стручка сладкого перца, 250 г стручковой фасоли, 1 морковь, 1 корешок сельдерея с зеленью, 2–3 картофелины, 4 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 красных помидора, 1/2 стакана тертой брынзы, 1 стакан молока, 1 л воды или овощного отвара, соль.
Капусту нашинковать. Сладкий перец, стручковую фасоль, морковь, корень сельдерея мелко нарезать. Отварить эти овощи в подсоленной воде до мягкости. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками. Отдельно поджарить муку и нарезанные помидоры в сливочном или подсолнечном масле, развести смесь овощным отваром и прокипятить. В готовый суп влить горячее молоко, ввести размельченную брынзу, посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
Картофельная похлебка
5-6 картофелин, 1 луковица, 1/2 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6–8 горошин черного перца, 1,5 л воды, соль по вкусу.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5–7 и 2 мин до готовности.
Луковая похлебка