Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга
Шрифт:
Таблица 29
Сравнительные характеристики различных жиров {4}
Должны ли мы из этого заключить, что лучше полностью отказаться от жиров? Опять-таки эта идея определенно неудачная. Дело в том, что некоторые витамины и другие микроэлементы, в том числе некоторые из тех, которые служат профилактике рака, являются жирорастворимыми. Отказавшись от жиров, вы не сможете их усваивать и тем самым нанесете значительный вред своему здоровью.
Пусть будет так! Но какие это должны быть липиды?
Имейте в виду, что существует четыре типа жирных кислот:
1. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК/ AGPi), которые содержатся во многих растительных маслах (соевое, кукурузное, подсолнечное), жирной рыбе (лосось, скумбрия, корюшка, сельдь) и устрицах, в рыбьем жире, семенах льна, подсолнечника, сои и в некоторых орехах (гренобльские орехи).
2. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК/ AGMi), которые содержатся в оливковом, каноловом, подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты, в авокадо, а также некоторых орехах (кешью, пекан, миндаль, арахис).
3. Насыщенные жирные кислоты (НЖК/AGS), которые содержатся в кокосовом, пальмовом, пальмоядровом масле, животных жирах (свинина, говядина). Сливочное масло, сыр содержат значительную долю насыщенных жирных кислот.
4. Трансжирные кислоты (ТЖК/AGT), которые в небольших количествах содержатся в некоторых пищевых продуктах (молочные продукты, говядина и баранина). Они также образуются в процессе рафинирования канолового и соевого масел или при переработке жидкого масла в полутвердый жир, такой как маргарин.
Таблица 30
Состав жирных кислот в шести различных маслах {6}
Продукты, приготовленные на масле с высоким содержанием насыщенных и трансжиров, часто имеют привлекательный вкус и дразнящий аромат.
Масла, богатые поли– и мононенасыщенными жирными кислотами, содержат большие количества омега-3, омега-6 и омега-9.
Омега-3 под вопросом
Итак, мы сделали краткий обзор и познакомились с различными видами масел. И теперь вы меня спросите: так какое же масло следует использовать?
Мне жаль вас разочаровывать, но позвольте сообщить без обиняков: нет никаких доказательств того, что омега-3 (или 6, или 9, или еще какие-нибудь) защищают {7} человека. По крайней мере, нет достаточно убедительных перспективных научных исследований, которые указывали бы на это однозначно.
Некоторые исследования (например, потребления рыбы, богатой омега-3) может быть косвенно и показали влияние на некоторые виды рака. Однако, к сожалению, в других исследованиях довольно скоро обнаружились данные, опровергающие это {8}. И в итоге в знаменитом докладе Всемирного фонда исследования рака 2007 года не содержится ни одного упоминания омега-3 в качестве реального компонента пищи, защищающего от рака {9}.
На самом деле дела могут обстоять даже еще хуже. Под действием света омега-3 и омега-6 склонны превращаться в вещества, которые гораздо менее полезны для здоровья, а именно в токсичные соединения, такие как свободные радикалы и липопероксиды, разрушающие генетический материал, который содержат наши клетки {10}. Это происходит просто потому, что масла, богатые омега-3 и 6, отличаются
Возвращаясь к омега-3, скажем, что, правда, в настоящее время проводится несколько исследований на людях. Эти исследования представляют собой попытку продемонстрировать профилактический эффект данного вещества в отношении некоторых видов рака. Однако на сегодняшний день ни одно из исследований не позволяет сделать вывод, что такой эффект действительно продемонстрирован. Кроме того, в 2006 году в знаменитой статье, опубликованной в престижном американском Journal of American Medical Association (журнал Американской медицинской ассоциации (JAMA), один из крупнейших специалистов в данной области, профессор Д. Маклин (D. MacLean), заявил, что потребление омега-3 вряд ли снижает риск возникновения рака {11}.
Нагретые масла
Наряду со светом нагрев, при неправильном использовании, также может быть фактором токсичности любого вида масла. Принцип прост. Чем более нестабильно масло (а нестабильны масла с высоким содержанием поли– или мононенасыщенных жирных кислот), тем менее оно стойко к высоким температурам. По мере нагревания жиры постепенно меняются. Этот феномен связан с действием кислорода и воздуха. Масло сначала меняет цвет, затем становится вязким и, наконец, начинает пениться. Это тот момент, в который оно начинает дымиться (табл. 31, с. 120), и именно в этот момент масло становится вредным. Глицерин превращается в акролеин, появляется едкий запах, и образуются пероксиды липидов, которые не выносят наши клетки {12}, масло становится канцерогенным. Это связано с появлением в маслах, подвергнутых воздействию высоких температур, множества канцерогенов. (Можно обнаружить более 50 летучих органических со единений, многие из которых, как известно, обладают мощным мутагенным действием (способны вносить мутации в генофонд клеток) и, таким образом, являются настоящим канцерогеном для человека. Эти летучие соединения включают бензол, бензапирен, anthoc`ene, акролеин и формальдегид {13} (см. табл. 6, с. 59).
Не правда ли, даже если вы ничего не знаете об этих веществах, одни их названия вызывают у вас настороженность. И вы правы! Это страшные канцерогены, которые способны в самый короткий срок превратить одну из нормальных клеток в раковую – навсегда! А когда эта клетка появится, о профилактике уже говорить не придется, потому что, как правило, раковая клетка, образовавшись в организме, начинает делиться, размножаться. Из одной получаются две, затем четыре, восемь, шестнадцать, тридцать две, шестьдесят четыре, сто двадцать восемь и т. д. И в один непрекрасный день человек узнает, что болен раком.
Именно по этой причине приготовление пищи на масле при высокой температуре было классифицировано Всемирной организацией здравоохранения как канцерогенный процесс группы 2А (то есть весьма вероятно канцерогенный для человека) {14} (см. табл. 6, с. 59). Таким образом, действие жиров будет зависеть от выбранного вами типа масла и температуры приготовления блюда. И конечно, существует проблема повторного использования одного и того же масла при жарке. Не думаю, что это такая уж редкость. Согласно второму исследованию DGCCRF {15}, проведенному на основе данных 2358 проверок во всех категориях ресторанов, в каждом шестом случае повторно использовалось испорченное опасное масло, которое давно следовало заменить.