Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Антираковая диета. Продукты, которые мы должны есть, чтобы защититься от опасного недуга
Шрифт:

Таблица 31

Точки дымления {16} различных масел

Посуда

Имейте в виду, что, когда вы кладете свежие продукты в плоскую сковороду с маслом, содержащаяся в них вода обязательно вытечет и попадет в масло. Это обстоятельство, в сочетании с явлением равномерного распределения тепла по всей поверхности дна сковороды, позволяет предотвратить

нагревание масла до температуры, которая опасна для его свойств.

Однако в азиатской кухне, где используют вок, в нижней части температура обычно поднимается выше 240 °C {17}, что вызывает возникновение высококанцерогенных полициклических ароматических аминов. (Некоторые из них, самые известные и самые опасные для человека, мы упомянули выше.)

Есть десятки свидетельств, не только экспериментальных, но, как я уже сказал во вступительной главе, исследований на людях, которые подтверждают эти данные. Мы знаем, например, что именно этот феномен дает ответ на загадку, с которой мы начали эту главу. Мы можем даже измерить уровень риска возникновения рака легких у азиатских женщин по количеству еды, которую они готовят в неделю, или по количеству лет приготовления еды в воке {18}. Это также показывают исследования персонала двадцати трех азиатских ресторанов, продемонстрировавшие наличие повышенного риска для китайских поваров.

Все ли масла одинаковы?

Само масло, конечно, также будет играть свою роль. Во-первых, потому, что точки дымления всех масел неодинаковы, как показано в таблице 31. Далее их свойства зависят от степени насыщения. Появление канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в масле при высоких температурах было подтверждено, в частности, для рапсового, периллового и конопляного масел {19}.

Если вы все же хотите приготовить блюдо в воке, то, например, можно подумать о приготовлении пищи в воке с использованием льняного масла как наименее опасного. Однако было убедительно продемонстрировано, что жарка в воке даже на этом масле вызывает рак легких. А использование для жарки в воке рапсового масла повышает риск развития рака легких на 65 %, а при использовании конопляного или перилового масел риск взлетает до 325 %. Арахисовое масло {20} представляется наименее опасным.

Опять же речь идет не о полном запрете использовать вок или рапсовое масло. Отнюдь. Просто вы должны быть проинформированы, выбирать масло в зависимости от того, что и каким методом собираетесь готовить, а также вы можете хотя бы избегать накопления подобных рисков. Например, если вдобавок к курению еще и жарить в воке, это чревато еще более серьезным усугублением риска развития рака легких.

С другой стороны, иногда могут существовать решения, позволяющие провести детоксикацию в отношении мутагенных и канцерогенных полициклических ароматических углеводородов. Их пагубному влиянию на наше здоровье может препятствовать хорошая доза кверцетина (мы это уже видели и обсудим более подробно, говоря о пищевых добавках), так совсем недавно показали тайваньские авторы {21}.

Итак, вы узнали: жиры, помимо того что способствуют приобретению избыточной массы тела и связанному с этим риску возникновения рака, сами по себе могут быть канцерогенными, если подверглись воздействию света или нагреванию до высокой температуры.

Акриламид, канцерогенный продукт

К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.

Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом

с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека {22} (см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции {23} и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде {24}, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства {25}. О чем же идет речь?

В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин {26}, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.

Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками {27}.

Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете {28}.

Таблица 32

Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции {29}

По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!

Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! {30} Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?

Таблица 33

Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида {31}

Таблица 34

Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида {32}

Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?

Поделиться:
Популярные книги

Месть за измену

Кофф Натализа
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Месть за измену

Грозовой замок

Мазуров Дмитрий
7. Громовая поступь
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Грозовой замок

Барон Дубов 5

Карелин Сергей Витальевич
5. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов 5

Кодекс Крови. Книга VI

Борзых М.
6. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга VI

Рота Его Величества

Дроздов Анатолий Федорович
Новые герои
Фантастика:
боевая фантастика
8.55
рейтинг книги
Рота Его Величества

Загадки Лисы

Началова Екатерина
3. Дочь Скорпиона
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Загадки Лисы

Чудовищная алхимия. Том 1

Тролль Борис Фёдорович
1. Мир в чужом кармане
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Чудовищная алхимия. Том 1

Весь цикл «Десантник на престоле». Шесть книг

Ланцов Михаил Алексеевич
Десантник на престоле
Фантастика:
альтернативная история
8.38
рейтинг книги
Весь цикл «Десантник на престоле». Шесть книг

Локки 5. Потомок бога

Решетов Евгений Валерьевич
5. Локки
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Локки 5. Потомок бога

Идеальный мир для Лекаря 7

Сапфир Олег
7. Лекарь
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 7

Идеальный мир для Лекаря 6

Сапфир Олег
6. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 6

Страж Кодекса. Книга V

Романов Илья Николаевич
5. КО: Страж Кодекса
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Страж Кодекса. Книга V

Неудержимый. Книга XXIV

Боярский Андрей
24. Неудержимый
Фантастика:
попаданцы
фэнтези
фантастика: прочее
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XXIV

Последний наследник

Тарс Элиан
11. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Последний наследник