Бабушкины угощения
Шрифт:
Сельдь заливная
5—8 сельдей, 0,5 л маринада, 1–2 моркови, перец, 2–5 луковиц, 1 столовая ложка желатина, лимонная кислота, зелень, 0,5 стакана растительного масла, 2 яйца.
Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и 2–3 часа подержать в подкисленной воде.
Зелень петрушки промыть, мелко нарезать и посыпать на блюдо.
К сельди лучше всего подать картофель, отваренный в кожуре.
Сельдь в морковном желе
5 сельдей, 1–2
Для желе: приготовить маринад из 1,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, нескольких горошин душистого перца, лаврового листа, соли, луковиц, нарезанных кольцами (их обжаривают в трех столовых ложках растительного масла и добавляют в кипящий маринад). В приготовленный маринад влить растворенный желатин, положить мелко натертую морковь и сразу снять с огня.
Сельдь разделить, очистить от кожицы и костей, каждую половинку разрезать на четыре части.
Сельдь залить такой смесью: 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, перец на кончике ножа, 0,5 стакана охлажденной кипяченой воды. Подержать около часа.
Готовую заливку немного остудить, перелить половину в круглую посуду, дать слегка застыть. Сверху уложить свернутые валиком кусочки сельди. На них выложить оставшийся застывший маринад.
Сельдь в рассыпчатом тесте
5—8 сельдей, 0,5 л молока или чайного настоя.
Для теста: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, мука, соль, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 столовая ложка сливочного масла.
Кружочки репчатого лука обжарить в растительном масле с крупно натертой морковью, добавить перец.
Желатин растворить в воде и влить в маринад (см. «Рыба в маринаде»). Половинки сельдей обсушить, на каждую положить обжаренный репчатый лук с морковью, свернуть валиком и проткнуть деревянной заостренной палочкой. Приготовленную таким образом сельдь уложить в посуду, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью, поставить в холодное место и, когда желатин застынет, подать на стол.
Селедочные трубочки можно уложить горизонтально или поставить, как бочонки.
Украсить вырезанными из сваренных вкрутую яиц «водяными лилиями».
Сельдь с яблоками и хреном
5—8 сельдей, 5–6 яблок, 0,5 стакана готового хрена, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 10–15 шт. гвоздики.
Сельдь вымочить, разделать и, вынув кости, половинки 2–3 часа подержать в подкисленной воде.
Яблоки очистить от кожицы и, вырезав сердцевину, крупно натереть, посыпать лимонной кислотой. Морковь и репчатый лук также натереть.
Хрен, яблоки, морковь,
Половинки сельдей свернуть валиками. Если сельдь большая, то половинку следует перерезать пополам. Каждую свернутую половинку проткнуть заостренной палочкой. Подготовленную таким образом сельдь выложить в селедочницу, разместив по краям смесь из хрена, яблок, моркови, репчатого лука и сахара.
Сельдь вымыть, выпотрошить, удалить кости и положить в молоко или в чайный настой. Вымачивать 2–3 часа.
Сливочное масло растереть с яичными желтками, посолить, влить сметану и всыпать муки столько, чтобы тесто было, как для лапши.
Тесто раскатать в пласты. На подготовленный противень уложить пласт теста, на него — обсушенные половинки сельди. Вторым пластом теста накрыть первый, края защипать. Половинки сельди следует класть так, чтобы они не соприкасались, выпекать в духовке на среднем жару, пока тесто не зарумянится.
Испеченное тесто остудить, затем разрезать так, чтобы не повредить половинки сельди. Порционные куски смазать сливочным маслом и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
К этому блюду подают чай из тмина или мяты.
Сельдь в свекольном рассоле
6 сельдей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 стакан свекольного рассола, 1–2 столовые ложки муки.
Сельдь хорошо вымочить, удалить кости, половинки обжарить в растительном масле. Уложить в селедочницу. Свекольный рассол довести до кипения, добавить разведенную в холодном рассоле муку, посолить, поварить и этой жидкостью залить сельдь.
Подавая на стол, украсить зеленью.
К этому блюду будет хорош отварной картофель.
Сельдь со спиргине
5 сваренных вкрутую яиц, 3—сельдей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки спиргине, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, немного перца.
Яйца мелко порубить. Сельдь хорошо вымочить и, вынув кости, обсушить и порубить. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в сливочном масле, добавить перец и, соединив с сельдью, перемешать.
Подавая, кусочки сельди в селедочнице уложить в форме рыбы, добавить спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), украсить зеленью, морковью, яблоками.
Вместо яиц можно положить порезанный мелкими кубиками отварной картофель, добавить крупно натертую отварную морковь.
Сельдь отварная
2 сельди, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки маринада, 1 отварная морковь, петрушка или веточка укропа.
Сельдь вычистить, положить в кипящую воду и варить 3–5 минут. Вынув, осторожно разделить пополам и, вытащив кости, положить в селедочницу, придав форму рыбы. Луковицу очистить, порезать кольцами и 3 минуты варить в маринаде (см. «Рыба в маринаде»).