Белые трюфели зимой
Шрифт:
— Это если ты сама будешь готовить яичницу. Но если ее приготовлю я, вкус блюда, так или иначе, будет несколько иным. В общем, ты будешь просто моими руками. Достань глиняные формы для запекания. Три штуки. Большие.
— Чтобы жарить яйца?
— А как ты готовишь яичницу?
— Кладу сливочное масло на горячую сковороду и разбиваю туда яйца.
— Non. Так только американцы делают. Эскофье готовил им такую яичницу с беконом и тостами, причем за немалые денежки, только та яичница никуда не годилась. Ты сейчас научишься готовить яичницу, как полагается, — OEufs surle Plat. [71]
71
Яичница-глазунья (фр.).
Сабина разбила одно яйцо о край миски, и желток у нее тут же растекся.
— Что-то уж больно все это сложно!
— Кулинария — это брак науки с поэзией. Разве тебе Эскофье этого не говорил? Он вечно это твердит, просто ты, наверное, плохо его слушала. Сперва аккуратно стукни по яйцу над столом, чтобы в скорлупе появилась трещина. Если верить законам кулинарии, яйцо невозможно разбить должным образом, если разбивать его о край миски.
— А я всегда разбиваю яйца о край миски.
— И повариха ты никудышная. Но, поскольку сегодня готовлю я, ты будешь делать все так, как я считаю нужным.
Сабина осторожно стукнула по яйцу, и когда на нем появилась трещина, аккуратно разломила скорлупу и вылила яйцо в миску. Желток остался целым.
— Ну вот, наука и немного поэзии.
— Или попросту везения.
— Просто везению на кухне не место. Самое главное — это наука. Всегда наука.
Одно за другим Сабина брала из корзины коричневые яйца, легким ударом разбивала над столом скорлупу и осторожно ее разламывала над миской, а содержимое миски аккуратно выливала в одну из форм. Все желтки были целы — такие кругленькие, толстенькие лепешечки.
Работая, Сабина слышала, как в столовой постепенно собирается вся огромная семья. От полдневной жары и зажженной духовки на кухне было нечем дышать; в доме тоже была гнетущая атмосфера. Взрослые злились друг на друга. Дети шумели и безобразничали.
— Интересно знать, куда подевалась эта глупая девица? — сказал кто-то.
— Наша хромоножка?
— Ну да, разве тут есть другая повариха?
— Наверное, опять на пристань сбежала. Видок у нее и впрямь такой, словно она морячкам себя продает.
— Да уж. Во всяком случае, готовить она совершенно не умеет.
Дельфину очень удивило, что Сабина покраснела, услышав подобные высказывания. Возможно, эта девушка все же не настолько похожа на Сару, как ей, Дельфине, казалось.
— Яйца готовы, мадам, можно жарить.
Сабина продемонстрировала старухе все три формы. Сырые желтки выглядели замечательно: пышные и ярко-желтые, цвета ноготков. Яйца действительно оказались очень свежие.
— Налей на каждый желток столовую
— Как насчет сыра?
— В это кушанье сыр не входит.
— Но у нас есть грюйер, отличный швейцарский сыр. И кусок вполне приличный, хватит, чтобы посыпать. Грюйер придаст блюду ореховый вкус. По-моему, это очень даже неплохо.
— Да, молодец. Ты явно учишься. Сейчас ты говорила, как настоящий шеф-повар. Браво. Значит, швейцарский сыр. И запекай совсем недолго. А потом сразу посыпь тертым трюфелем.
Сабина добавила сливки, потерла сыр и осторожно сунула формы с яичницей в духовку.
Яйца, сливки, масло, сыр — аромат кушанья быстро достиг столовой. Семейство притихло.
Сабина с Дельфиной услышали, как наверху старик отодвинул от письменного стола свое рабочее кресло и двинулся к двери. Заскрипели доски пола, и Эскофье, едва ступив на верхнюю ступеньку черной лестницы, крикнул:
— Сабина! Сколько раз тебе говорить, что яичница — это оскорбление для настоящего повара? Запах масла по всему дому разносится! Яичница предназначена для семейной трапезы, когда один член семьи готовит для другого. Еда тоже требует соблюдения определенного этикета…
— Я, пожалуй, принесу из погреба вино, — сказала Сабина. — Шампанское? Или, может, красное?
— Божоле, — сказала Дельфина, но девушка уже бежала по лестнице вниз и на ходу крикнула:
— Лучше шампанское!
— Да, пожалуй.
Когда Эскофье вошел и увидел лежащую посреди кухни Дельфину, он прямо-таки остолбенел.
— Эта яичница твоих рук дело?
— Это мой тебе подарок.
— Тебе бы следовало в постели лежать.
— Мне бы следовало стать бессмертной.
— Мадам, сколько раз еще мы будем это обсуждать?
Ах, эта странная алхимия супружеской любви! Странная смесь страсти, предательства, ярости, доброты и дружбы — все это сейчас предстало перед ними в чистом виде. А Сабина стояла в дверях и смотрела на стариков.
Яйца максимум через две минуты нужно было вытащить из духовки, иначе все пропало.
— Это невозможно! — сказал Эскофье.
— А почему тебе никогда не казалось невозможным назвать какое-то блюдо в честь императора?
— Мадам Эскофье! Это же совсем другое дело!
— Ты посвящал ему одно кушанье за другим, ему и Германии, и вот теперь снова война с немцами. Надо было тебе все-таки его отравить, пока у тебя была такая возможность!
Пора было посыпать яичницу тертыми трюфелями. Сабина чувствовала, что яйца и так уже перестояли в духовке.
— Я принесла и божоле, и шампанское!
С занятыми руками — бочонок божоле и две бутылки шампанского — Сабина прохромала через всю кухню, но эти двое на нее даже не взглянули. Она быстро вымыла руки, вытерла их о фартук и открыла духовку. Яйца только-только начали запекаться, и сырная корочка приятно зарумянилась. Она вытащила формы, посыпала яичницу тертыми трюфелями и снова сунула в теплую духовку. Пусть пока хлеб допечется. Еще минутки две, не больше.