Белые трюфели зимой
Шрифт:
— Читай мою книжку, Сабина.
И она стала читать.
Если раньше она предпочитала следовать правилу: «Однообразие уменьшает аппетит», то в ту ночь она уснула с поваренной книгой в руке, и в ушах у нее звучали — словно новое правило жизни — строки оттуда: «Не забывайте, что хорошая, вкусная еда, пусть даже самая простая, — это основа счастья и благополучия в семье».
На следующее утро, когда Сабина проснулась, ей больше всего хотелось немедленно выкурить хорошую сигарету и подцепить какого-нибудь молодого матроса. К сожалению, ни сигареты, ни матроса под рукой не оказалось, зато на кухне ее уже ждал Эскофье, и настроен он был весьма решительно. Он собирался непременно заставить
Было ужасно рано, даже солнце еще не встало.
— Итак, сперва варим белый бульон — десять фунтов телятины, голяшки и лопатку, морковь, луковичка, зубок чеснока. Варим пять часов. Затем, используя этот бульон как основу, добавим еще телятины — от шести до восьми фунтов, — бекон, несколько луковиц и все остальное. И варим еще три часа.
— Восемь часов на суп?
— На крепкий бульон.
— Бульон — это суп.
— Бульон — это революция.
— А если в эту революцию положить лапшу, то получится суп.
Эскофье потер лоб. Закрыл глаза.
— Чему ты научилась, читая «Ma Cuisine»?
— Что вы понятия не имеете, что значит «простой».
Сабина налила старику стакан лимонада.
— Между прочим, — сказала она, — это тоже не из «Ma Cuisine». Но получилось очень вкусно. — Еще бы: клубника, мед, толстокожие лимоны и чуть-чуть лаванды — он выпил все. Лимонад действительно был замечательный.
— Ты явно не безнадежна, — похвалил ее Эскофье. — Но тебе нельзя терять кураж. Музыка всегда кажется невероятно сложной тому, кто никогда не учился играть ни на одном инструменте.
— Или тому, кто лишен слуха.
— Мадам заявила точно то же самое, когда мы с ней познакомились. Возможно, тебе нужен учитель.
— Возможно.
Сабина принесла ему маленькую тартинку с вареньем; эти тартинки она приготовила для детей.
— Вам надо больше есть.
Он откусил кусочек:
— Это тоже вселяет надежду.
— Да умею я готовить! Только я — это не вы.
— Кстати, не забудь о гусях. Пусть Бобо из «Гранда» их приготовит. Только не забудь.
Она, разумеется, тут же забыла.
В общем, несколько позже тем же утром Сабина стояла в кладовой с книгой «Моя кухня» в руках и надеялась, что на нее снизойдет вдохновение. Она понятия не имела, как приготовить телячий бульон без телятины и без денег, дающих возможность эту телятину купить. В кладовой имелись обычные припасы — разная мука, соль, сахар, специи, всевозможные желе и чатни, самые различные приправы и довольно много всевозможных фруктовых и овощных заготовок, например, золотистая паста из айвы, которую так хорошо было намазывать на свежий хлеб. Там стояли также глиняные кувшины, полные консервированной японской хурмы с коричневым сахаром и темным ромом, несколько дюжин запечатанных парафином банок с вареньем из особого арбуза meraviho, отличающегося чрезвычайно бледной коркой. Рядами выстроились бутылки из-под шампанского с замечательным томатным соусом, который дети, впрочем, по-прежнему есть отказывались. Но больше там, в общем-то, почти ничего и не было. После того как Сабина приготовила молочный гратен, у них осталось всего два яйца. Сливочное масло. Cr`eme fra^iche. [73] Простокваша из козьего молока, из которой опять-таки можно сделать мягкий сыр — она так уже делала, когда готовила равиоли. И остатки жареной курицы.
73
Сметана (фр.).
Правда, были еще гуси. Те самые, которых Сабина
Однако из этих припасов совершенно невозможно было сегодня приготовить еду на целый день для такой оравы. И уж точно ничто из этого не годилось для того, чтобы сварить телячий бульон. К тому же у Сабины опять кончились сигареты. В общем, как ни крути, а похода в город было не избежать.
Кто-нибудь непременно захочет подарить Папе кусок телятины.
Из кухонного окна Сабине было видно, что те лебеди опять вернулись и шипят, и настырные кролики снова принялись поедать в огороде зелень и уже успешно обглодали под корень красный салат, цикорий и листовую горчицу.
«Бульон из лебедей. Бульон из кроликов. — Сабина тщетно листала страницы поваренной книги. — Если бы можно было найти там рецепт бульона, который готовят из травы!»
«Крепкий бульон — вот главное в кулинарии, во всяком случае, в кулинарии французской, — писал Эскофье. — Без него у вас ничего не получится. Зато, если у вас есть хороший бульон, вся остальная работа покажется вам сущим пустяком. Но если бульон у вас плохой или посредственный, можете даже не надеяться на утешительные результаты. Вот почему повар, настроенный на успех, все свое внимание и умение в первую очередь направит, естественно, на приготовление очень хорошего бульона и для этого постарается не только использовать самые свежие и качественные продукты, но и с особой заботой отнесется к их приготовлению, ибо в кулинарии заботливое отношение — это половина успеха».
— Заботливое отношение… — бормотала Сабина. — Да если я начну относиться к готовке с любовью и заботой, то мы все тут просто с голоду помрем! Так-то, месье Эскофье. — Но она продолжала листать «Ma Cuisine».
«Мясные продукты более питательны, чем овощи, но мясо и овощи вкуснее, когда их едят вместе, да и пользы от них тогда больше».
«Любой хороший обед, как и обед изысканный, лучше всего завершать фруктами…»
«Хорошо сваренный кофе, если его выпить в гостиной через некоторое время после основной трапезы, способствует пищеварению».
Никакого проку от этой книги! И Сабина решила, что ей остается только отнести замаринованных гусей в «Гранд»: пусть этот Бобо их приготовит. Бобо! Она даже засмеялась, вспомнив это детское имя. Он, возможно, симпатичный. А потому она решила приодеться: сменила черное, кухонное, платье и белый фартук на легкое кружевное ситцевое платьице цвета зрелой черной смородины, нежное, как шелк. И, разумеется, надела свои красные бальные туфельки.
«Гранд-Отель» был поистине грандиозен. Настолько грандиозен, что простая женщина да еще и с двумя большими корзинами, где была соленая гусятина, ни за что не решилась бы войти в его элегантный вестибюль. Так что Сабина сразу спросила у посыльного, где у них тут кухня, — хоть она и надела свои замечательные красные туфельки и даже мазнула ванильным экстрактом за ушами и на сгибы локтей.
Стоило ей с вершины холма увидеть у отеля бесконечную вереницу «Роллс-Ройсов», и она поняла, что совершенно не продумала данную операцию. Впрочем, она и о времени толком не подумала: был уже почти полдень.
Господи, должен же где-нибудь здесь быть служебный вход!
Сабина обошла весь отель кругом, таща тяжеленные корзины с гусями, и руки у нее уже совсем отваливались, когда она наконец обнаружила неприметную дверцу без каких бы то ни было табличек. Дверца, к счастью, была открыта. Сабина смело вошла внутрь и сразу увидела целую толпу официантов. И пока она пробиралась между ними, у нее возникло стойкое ощущение, что она идет прямиком в преисподнюю.