Белые трюфели зимой
Шрифт:
— Я сейчас подаю завтрак.
— Вот и прекрасно, — сказал Эскофье.
Он подергал себя за ухо и тяжко вздохнул. Глаза старика смотрели печально: казалось, его терзает ощущение глубочайшей утраты, обрушившейся на него всей своей невыносимой тяжестью.
У Сабины просто сил не было смотреть на него, да и яичница в духовке из золотистой уже начинала становиться коричневой, цвета старого дерева.
— Яйца, месье.
— Хорошо, Сабина, подавай, — распорядился Эскофье.
Она быстро поставила горячий хлеб и формы с яичницей на тяжелый серебряный поднос и
— Это от мадам! — объявила она. Жермена и Жанна разразились слезами и обнялись так, словно были родными сестрами, а не снохой и золовкой. Сабина быстро поставила поднос с едой на сервировочный столик, и тут дверь на кухню открылась.
— Папа!
— Еще есть вино, — как ни в чем не бывало сказал Эскофье, держа в руках бочонок с божоле. Он быстро перелил вино в графин, повесив на руку белую льняную салфетку, как настоящий сомелье. — Вот, пожалуйста. Кушайте на здоровье. Еду всегда следует подавать с пылу с жару — для обоняния это приятней всего. Если еда остыла, то все удовольствие достается языку, хотя на самом деле это инструмент довольно-таки тупой. Ешьте, пока можете чувствовать носом, как это восхитительно пахнет.
— Я привезу мадам, — сказала Сабина.
Эскофье поймал ее за руку.
— Не надо. Я уже позвал сиделку. Пусть ее отнесут наверх.
— Но она…
— Яичница, Сабина. Яичница остывает. Подавай.
Сабина ложкой аккуратно разложила яичницу по тарелкам. Эскофье наливал вино с таким видом, словно находился не дома, а в «Савое». Предварительно протирая кромку каждого бокала.
— Кстати, вино отличного урожая, — сказал он, поднимая бокал и глядя на свет. — На прошлой неделе собирали, по-моему. — И все засмеялись. — Я понимаю, это очень старая шутка, но ведь и сам я очень старый.
Добравшись до детских бокалов, он сказал Сабине:
— А детям нужна еще и вода. Им мы, как всегда, нальем пополам вина и воды, — и он подмигнул круглолицему малышу.
Сабина страшно удивилась, обнаружив, что Дельфина по-прежнему находится в кухне.
— Вкати меня туда.
— Но, мадам…
— Сабина, пожалуйста.
И Сабина вкатила носилки в столовую. Все тут же умолкли. Эскофье поставил графин на стол. Голос Дельфины звучал не громче шепота.
— Он ведь был императором, — сказала она. — Ты ничего не мог с этим поделать.
— Он, может, и был императором, но и я был Эскофье!
Казалось, даже сам воздух замер. Сидевшие за столом смотрели только в свою тарелку, боясь пошевелиться. Лишь бы не смотреть на них — на мадам и месье Эскофье.
— Ах, старик, от тебя одно беспокойство!
— А тебя невыносимо трудно любить: такое испытание, пожалуй, даже Иову не под силу.
И Эскофье поцеловал свою жену — поцеловал страстно и многообещающе, как молодой мужчина. И не отпускал ее до тех пор, пока бесчисленные внуки, правнуки и внучатые племянники вновь не принялись болтать и хихикать.
— И ты, великий Эскофье, не мог сам положить это на тарелку?
— Но ведь в том-то и вся суть!
И он снова поцеловал ее. И дети засмеялись уже в полный голос.
— Я так тоскую по Даниэлю, — прошептала ему
— Уже скоро, — ответил он.
— Да, уже скоро, — согласилась она.
Глава 15
В тот же день Эскофье убрал из кухни свое «Руководство по кулинарии», «Le Guide Culinaire», и заменил его книжкой «Ma Cuisinе», «Моя кухня».
— В самый раз для домохозяек, — заявил он.
— Так, может, вам стоит нанять себе какую-нибудь… домоправительницу?
— Сабина, постарайся сама научиться готовить. Постарайся, пожалуйста. Больше я тебя ни о чем не прошу. Просто запомни основные правила, а опыт придет естественным путем. На кухне самые просвещенные специалисты — это sauciers; [72] они самые настоящие химики; и все же основой всех, даже самых замечательных соусов является крепкий бульон. Вот и начни с бульона. Бульон способен облагородить самое заурядное соте; он любому рагу добавляет удивительную глубину вкуса. Приготовь хороший бульон, а потом мы с тобой сотворим чудо.
72
Специалисты по приготовлению соусов (фр.).
Но Сабина не стала готовить бульон. А книгу «Моя кухня» даже не открыла. Ужин она в тот день приготовила простой. Растолкла пестиком в большой ступке горсть миндальных ядрышек, добавила туда филе анчоусов, чеснок и фенхель, все это превратила в некую пасту, которую намазала на ломти свежего хрустящего хлеба, и все это подала на стол. К этому она прибавила жареные равиоли с козьим сыром и нарезанные длинными брусочками сырые овощи, которые слегка обжарила с помидорами и душистыми травами. А пока она возилась с очередной порцией козьего сыра, доводя его до кондиции, успела также приготовить молочный гратен, обжаренный в сухарях, с коньяком, теплой карамелью и зрелыми персиками — несколько персиков она попросту «позаимствовала» из соседского сада.
Все это было съедено с энтузиазмом, и лишь один Эскофье остался недоволен.
— Эти рецепты не из моей книги!
— Но как раз такую еду и приготовила бы любая домашняя хозяйка!
Но Эскофье был упорен. Открыв книгу «Моя кухня» на странице 20, он велел Сабине:
— Читай. А потом вари бульон.
В два часа ночи, когда Сабина принесла Эскофье традиционную порцию его «эликсира», он выглядел крайне усталым, но все же спросил:
— Ну, как поживает бульон? Я что-то не чувствую запаха.
— Ваш рецепт слишком сложен.
— Неправда, он очень прост. Сперва приготовь просто хороший бульон, а уж затем превращай его в «телячий». Морковь и бекон в нужном сочетании способны придать бульону такой вкус, что любому едоку покажется, будто он сварен из телятины. Хороший бульон подчеркивает именно то, что в мясе лучше всего. У него абсолютно чистый вкус.
— Но ведь бульон — это суп!
— Бульон — это основа цивилизации.
— Он существует только для того, чтобы положить в него лапшу!