Белые трюфели зимой
Шрифт:
— Капусты?
— Да. Четыре или пять кочанов по меньшей мере. И помести их в терракотовые горшки.
— А как же pot'ee d’amour?
— Для этого тоже капуста понадобится.
— Капуста? Вы уверены?
— В том, что касается романтики, я никогда не ошибаюсь.
Они вернулись на кухню. Эскофье сел за стол и стал писать: «Для начала возьми кастрюлю или даже горшок, глубокий и загадочный, положи туда телячьи голяшки и говяжью грудинку, залей холодной водой и посоли. Вари на маленьком огне примерно час. Сними накипь. Добавь специи — тимьян, петрушку, лавровый лист и перец горошком, а также луковицу, начиненную гвоздикой, и чеснок. Еще два часа вари на медленном огне. Потом снова сними накипь. Добавь мозговые кости, нежную молодую курочку,
Бобо внимательно перечитал рецепт и спросил:
— Так это же «Pot-au-feu»? [76]
— Это основа империи.
— Обычная крестьянская еда.
— Я как-то приготовил pot-au-feu для Аделины Патти, величайшей оперной дивы. По ее просьбе. Прямо здесь, в «Гранде». Она попросила домашнюю еду — что-нибудь не слишком изысканное, не такое, как обычно едят богачи. Вот я и подал ей pot-au-feu с соусом из хрена, который отлично к нему подходит. Но я, конечно же, позволил себе маленький грех: дополнил это блюдо великолепным цыпленком, которого нашпиговал беконом и поджарил на вертеле над открытым огнем; а к цыпленку подал салат из цикория и листовой свеклы. А затем, разумеется, изумительное парфе, которое я назвал «Sainte-Alliance», [77] потому что я использовал для него фуа-гра из Эльзаса и трюфели из Перигё. Примечательно, что точно такое же парфе я приготовил и в День перемирия — как бы Франция и Германия на одном блюде. Очень наивно и очень поэтично. А пир, устроенный для Патти, я завершил апельсиновым муссом с клубникой, пропитанной ликером «Кюрасао». Мы же не могли допустить, чтобы сама великая La Patti ушла голодной! И все же это была самая обычная домашняя еда, во Франции такую готовят в любом доме.
76
Букв.: «огненный горшок». Тушеное мясо с овощами (фр.).
77
«Священный союз» (фр.).
— Так ведь и я говорю, что рot-au-feu — это обычная домашняя еда.
Эскофье постучал себя по ноздре, гася раздражение.
— Сынок, ты что, так ничему у меня и не научился? Да. Это домашняя еда. А романтика — это всегда обещание. Или ты не согласен?
Теперь уже оба улыбались.
— Ты действительно совсем не умеешь обращаться с дамами, мой дорогой Бобо. И пока ты этому не научишься, великим шефом тебе не стать.
После того как в «Гранде» подали ланч, Бобо вернулся домой и перетащил свой круглый кухонный столик на верхнюю площадку лестницы, ведущей на чердак. Накрытый серой льняной скатертью, со столовым серебром и хрусталем, столик выглядел не менее романтично, чем столики в ресторане «Гранда». По совету Эскофье Бобо расставил на лестничной площадке красные глиняные горшки и поместил в каждый пышный зеленый кочан капусты. Сочетание цветов получилось очень ярким и в то же время интимным.
Затем Бобо принял ванну, хоть был и не вторник, расчесал усы и осторожно надел свою лучшую льняную рубашку, протерев тело сиреневой водой и тальком. Но думал при этом только о Сабине.
Накануне вечером она оставила его в полном смятении чувств, хотя, казалось, должна была бы страшно его раздражать своей манерой вечно высказывать свое мнение о еде и делать это достаточно настырно. С таким поведением дамы ему еще никогда сталкиваться не доводилось.
— Вы говорите, баклажан? Но у него же вообще нет вкуса!
— У этого кушанья вкус баклажана.
— Ерунда! Баклажан абсолютно безвкусный.
— Но если его поджарить…
— Тогда у него будет вкус растительного масла. А своего вкуса у него нет и в помине. Чеснок. Оливки. Помидоры. Вот они и придают баклажанам вкус. Чтобы баклажаны стали
Они выпили пока что всего по бокалу шампанского, а он тем не менее чувствовал, что уже пьян ею. А может, просто взбешен?
— Ну а зеленая фасоль?
— Зеленые веревки!
Бобо и не заметил, когда официант успел убрать все с их столика. Не заметил он и того, что зал уже покинула последняя пара. В 11.30, согласно существующим правилам, ресторан полагалось закрывать.
— А как вам морской ёж?
— Грязная губка.
— Ничего подобного!
— Да нет, именно так!
— У него чудесный вкус, пряный и нежный, как сливки.
— А по-моему, это просто плевок океана.
Метрдотель принес свежие свечи, поставил их на столик, зажег, затем погасил свет в обеденном зале и ушел, заперев входную дверь. А они все не унимались.
— Ягненок?
— Там и есть-то нечего.
Бобо посмотрел на часы. Господи, уже почти час ночи! Кухня уже несколько часов как закрыта.
— Уже ночь, — сказала Сабина, вставая и даже не спросив у Бобо, который час. — Месье будет ждать, что ровно в два я подам ему его «эликсир». Ровно в два.
И она поблагодарила Бобо, пожав ему руку, чем напрочь лишила его сна.
— Откуда вы узнали? — спросил он у Эскофье на следующий день.
— Я всегда знаю.
В назначенное время неприметный «Ситроен», принадлежащий «Гранд-Отелю», всполз по извилистой улочке и остановился перед дверями его дома. Он выглянул в окно. Знакомый водитель приподнял шляпу в знак приветствия.
Сабина подняла голову, увидела, что он смотрит сверху, и улыбнулась. А у Бобо от волнения тут же вспотели руки.
Глава 18
Все необходимые продукты он выложил на кобальтовые плитки кухонного стола. Казалось, этот огромный синий стол с облегчением прислонился к желтой, цвета подсолнуха, стене и являет собой некий кухонный натюрморт — Вермеера, [78] возможно, — ибо на нем красовались розовые телячьи голяшки, ощипанные куриные тушки с головой, маленькие очищенные морковки, молодые жемчужные стебли и луковицы лука-порея, толстый мягкий стебель старого сельдерея, белый лук-репка, нашпигованный гвоздикой, веточка тимьяна, пышный пучок петрушки и один-единственный свежий лавровый листик.
78
Ян Вермеер Делфтский (1632–1675) — голландский живописец, работал в г. Делфте.
— Мы будем готовить бульон?
— Oui. Разумеется. Папа упомянул, что у вас в доме совсем нет крепкого бульона.
Кухня была почти пуста, и там имелся только один стул. Сабина села. Сняла свои красные туфли. Было совершенно очевидно, что красоваться в них совершенно ни к чему.
— А я думала, мы будем ужинать.
Pot-au-feu тихонько кипел на плите. От него исходили сложные запахи жареного мяса, сладкий аромат карамелизованной капусты, темная нотка чеснока — Сабине так хотелось есть, что у нее даже голова разболелась. На кухонном столе стоял в серебряной плошке соус из хрена; она нахально сунула туда палец, облизнула и провозгласила:
— Нужно добавить еще хрена и чуточку посолить.
Бобо нахмурился, но тоже попробовал. К сожалению, Сабина оказалась права. Она быстренько натерла еще хрена и добавила соли.
Наверху, на лестничной площадке, окно было слегка приоткрыто. Вливавшийся в него вечерний воздух был прохладен и душист — соленый запах океана мешался с ароматом лаванды, росшей внизу, под утесом, во впадинах и вдоль ручьев. Из «Гранд-Отеля» доносилась музыка — вальсы, которые оркестр играл один за другим. А в небе висела одинокая луна и светила прямо на маленький круглый столик, элегантно сервированный серебром и хрусталем. На столике горели свечи, и воск капал на серую льняную скатерть. Пурпурные и зеленые кочаны капусты в горшках собирали пыль.