Белые трюфели зимой
Шрифт:
— Их можно просто сунуть в горячую духовку, чтобы они уж совсем перестали двигаться.
— Ну, такого варварства никто допускать не собирается, — заявил Бобо.
В ответ Сабина сунула лобстеров в духовку и с грохотом захлопнула дверцу.
— Они же пережарятся!
— Ничего подобного. Все получится просто отлично.
Бобо налил в кружки для компота немного «Моэ» из той миски, в которой они «топили» лобстеров.
— За Папу.
— Да. «Моэ» со слезами омаров.
Сабина посмотрела на часы; время ужина давно миновало. Она целый день ничего не ела. И курить ей ужасно хотелось. Но не здесь. Не на кухне.
— Остальное, видимо, достаточно просто, — сказал Бобо. — Порубить эстрагон и шалот. Положить на сковороду сливочное масло. Всыпать зелень и поджарить. Затем положить туда очищенных от панциря лобстеров, добавить свежие сливки, накрыть крышкой. Готовить 10 минут.
— Не правда ли, любая домашняя хозяйка может это приготовить?
— Кто угодно, даже ты. Это блюдо можно вставлять в меню на следующую неделю. Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier. [143] Если мы начнем с яичницы-болтуньи, поданной в панцире лобстера с натуральной осетровой икрой, то за этим стоит подать Le Pigeon aux Petits Pois en Cocotte — «голубь с горошком в горшочке» станет прекрасным дополнением. А завершить все можно простым десертом из земляники с сыром «бри», посыпанной засахаренной лавандой и обрызганной медом. Весьма освежающий и совсем не тяжелый финал. После него у любовников вполне хватит сил и друг на друга.
143
Обед влюбленных: «от месье Эскофье — мадам Эскофье» (фр.).
Сабина извлекла лобстеров из духовки. Расколола их ножом пополам. Порезала травы. Бобо
— Он, возможно, будет отрицать, что сам это написал, — сказала она.
— А мы будем настаивать.
— Но если он не хочет создавать кушанье в честь своей жены, то для этого, наверное, имеются какие-то личные причины.
Бобо сделал большой глоток из своей кружки.
— Зато какая романтическая получается история — великий шеф создает свое последнее меню для жены, с которой прожил шестьдесят лет! Не правда ли?
— Но ведь это всего лишь история. Выдумка.
— История — это самое главное!
А наверху, у себя в комнате, Эскофье по-прежнему работал, хотя руки у него так дрожали, что он весь перепачкался чернилами. Перепачкал не только руки, но и письменный стол, и манжеты аккуратно отглаженной рубашки; и едва мог разобрать только что им самим написанное. Но все равно продолжал яростно скрести пером по бумаге.
«Это весьма непростое блюдо; не позволяйте относительно несложному набору ингредиентов ввести вас в заблуждение. Картофель. Сливочное масло. Сливки. Все это следует соединять особым образом, в точном соответствии с предписаниями. Ибо каждый следующий ваш шаг — особенно если вы вздумаете отступить от указанного рецепта — способен оказать непредсказуемое воздействие на возможность превратить сочетание заурядных продуктов в нечто совершенно волшебное. Вы должны набраться мужества. Не колебаться и не отступать. Это блюдо являет собой целую череду тихих чудесных превращений. И вы должны в эти чудеса поверить».
Эскофье писал так быстро, что у него начало сводить руку. Ему приходилось торопиться — он боялся, что не успеет закончить. И потом, его ждала мадам Эскофье.
Полный «Эскофье»:
Мемуары в кулинарных рецептах
Обязательно нужно найти себе преемника — того, кто станет командовать на кухне после вас. Хольте его и лелейте; постарайтесь удержать его возле себя любой ценой. Меня заставил осознать это пожар в «Карлтоне». Несмотря на то что тогда я уже достиг пенсионного возраста, я никак не хотел мириться с подобной необходимостью.
Пожар начался в кухонном лифте и в течение нескольких минут достиг четвертого, а затем и пятого этажа отеля. Существуют различные версии его возникновения. Меня в тот момент на кухне не было — я наверху, в своих апартаментах, встречался с издателем. Многие из постояльцев как раз переодевались к обеду, так что пребывали в различной степени неглиже. А некоторые и вовсе еще принимали ванну.
Когда огонь поднялся по шахте лифта до моего этажа, пол загорелся, повалил дым, и я, открыв двери, выбежал в коридор. Там ничего не было видно — всюду сплошной дым, — зато я отлично слышал, как люди пронзительно кричат и молятся. Дым так и клубился, а лифт, в котором я совсем недавно сюда поднялся, был охвачен пламенем.
— За мной! Следуйте за мной! — крикнул я и бросился к пожарной лестнице. — Возьмите меня за руку! А вы возьмите следующего!
И люди меня послушались. Я взял за руку какую-то женщину, а она — еще кого-то, и так один за другим все выстроились в цепь, кто полностью одетый, а кто и почти обнаженный, и, держась друг за друга, попытались обогнать огонь. Мы бежали по коридору, и я на бегу открывал каждую дверь и кричал: «Следуйте за мной! Следуйте на звук моего голоса!»
А потом я вдруг подумал: «А где же Финни?»
Бродвейский актер Джеймсон Ли Финни был чрезвычайно приятным человеком. Он приехал в Европу в отпуск и через неделю собирался возвращаться в Америку к своей невесте. Финни часто устраивал приемы у нас в ресторане и всегда прямо-таки осыпал меня комплиментами, заказывая рыбные блюда. Особенно из морского языка. До чего же он любил морской язык!
Американцы вообще часто проявляют чрезвычайный энтузиазм; в том числе и по поводу рыбных блюд.
— Месье Финни? — окликнул я его, но ответа не последовало.
Однако я видел, как он направлялся к себе в номер, чтобы переодеться к обеду, — это было буквально за минуту до того, как я сам вошел в кабину лифта.
Наконец мне удалось открыть дверь, ведущую к пожарной лестнице, и холодный ночной воздух, ворвавшись в коридор, словно оттолкнул клубы дыма назад. Но Финни я по-прежнему нигде не видел. Свет в коридоре не горел, да к тому же там было черно от дыма, но я знал, где находится его номер — в трех дверях от моего собственного. И я, набрав полную грудь воздуха, бросился назад, надеясь найти его. Дверь в номер Финни оказалась не заперта. Я вбежал внутрь.
— Финни?!
Ни звука в ответ. А языки пламени внезапно обвили дверной проем и стали просачиваться в комнату.
— Месье Финни?! — Он не отвечал. Мои легкие уже не выдерживали дыма и жара. Я сорвал с кровати одеяло.
И вдруг увидел перед собой дверь в ванную.
Я помню, что подумал: надо ее открыть и войти туда. Но вокруг уже все полыхало. Я завернулся в одеяло и выбежал в коридор. Одеяло на мне загорелось. Огонь стекал по стенам, точно вода.
— Финни?!
И я бросился бежать. Я бежал со всех ног и лишь в конце коридора сбросил наконец с себя горевшее одеяло и выскочил в открытую дверь на площадку пожарной лестницы.
Постояльцы отеля все еще стояли на крыше. Теперь мы все оказались в ловушке. Огонь бушевал двумя этажами ниже нас. Я наклонился над ограждением и увидел обнаженную женщину, висевшую на перилах балкона. А этажом ниже какой-то мужчина, обернувшись полотенцем, готовился прыгнуть вниз.
У нас была только одна возможность спастись — перепрыгнуть на крышу соседнего здания Королевского театра и уже оттуда спуститься по пожарной лестнице на улицу.
— Нужно прыгать! — скомандовал я.
Там и было-то всего фута два или самое большее три, но никто не двинулся с места.
Внизу на улице люди кричали: «Прыгайте!»
Никто не пошевелился.
— Хорошо, следуйте моему примеру.
Я снял туфли, перепрыгнул на крышу соседнего дома и, широко раскинув руки, крикнул:
— Прыгайте, а я буду вас ловить! Прошу вас, следуйте моему примеру!
И они стали прыгать. Один за другим они перепрыгивали через темную пропасть между домами и оказывались у меня в объятьях. И в безопасности. Я шатался и чуть не падал — зачастую вес прыгнувшего человека значительно превосходил мой собственный, но тем не менее прыгнули все, и всем в итоге удалось спастись.
Оказавшись на соседней крыше, освещенные зловещими отблесками пожара, мы дружно рукоплескали, празднуя победу. Мы радовались, испытывая невероятное облегчение.
О Финни я старался не думать. «Он спасся. Спасся», — говорил я себе.
Эти мгновения были столь трогательны и столь трагичны, что навсегда остались в моей памяти. Как и слова: «Следуйте моему примеру».
Вскоре к горящему отелю прибыли двести пятьдесят пожарников и двадцать пять пожарных машин. Моя кухня была полностью затоплена, а вот столовый зал ресторана совершенно не пострадал. Пока пожарные работали где-то наверху, прибивая пламя, мы с моей командой поваров отыскали проход на кухню, и в час ночи представители прессы обнаружили нас там: мы пытались спасти то, что еще можно было спасти. Ущерб был огромен — по крайней мере, на два миллиона франков.
Наверное, меня спрашивали, что я думаю насчет причин возникновения этого пожара, но я совершенно не помню, что отвечал этим людям. Да и о чем меня тогда спрашивали, я тоже толком не помню.
Якобы отвечал я примерно так: «А чего же вы хотели? — во всяком случае, эти мои слова потом цитировали все газеты. — За те двенадцать лет, которые я проработал в этом отеле, я поджарил не один миллион цыплят, и теперь несчастные птички решили, должно быть, мне отомстить и поджарить меня самого. Но им удалось лишь слегка опалить мне перышки».
Я хорошо помню, как все мы стояли в кухне и смеялись. Но стараюсь не думать об этом.
Несмотря на нанесенный ущерб, мы в течение недели сумели снова открыться. И в первое же меню я включил Soles Coquelin, [144] любимое блюдо Джеймсона Ли Финни. Он так любил рыбу! Когда его нашли, он был в ванной комнате, совершенно обнаженный. Тело его обгорело до неузнаваемости.
Я часто думаю, как он, парализованный страхом, ждал, чтобы его спасли.
Итак, пришло время и мне оставить свой пост.
А потому я холил и лелеял Ба. Нгуен Син Чун — так его звали по-настоящему. Он говорил, что по-вьетнамски это значит «завершенный». Но все звали его просто Ба. Это был хрупкий молодой человек, добросердечный, умный и вежливый. Он так же заботился о бедных, как и я. Впервые я обратил на него внимание, когда он был у нас всего лишь судомойкой. Разбирая тарелки, он зачастую снимал с них наиболее крупные недоеденные куски жаркого и отсылал их обратно на кухню, чтобы их обрезали и вновь пустили в дело. Он спасал еду.
А когда я спросил, зачем он это делает, он сказал: «Такие вещи нельзя выбрасывать. Ведь вы же можете отдать их бедным».
Он еще не знал тогда о нашем старинном уговоре, заключенном несколько десятилетий назад, с монахинями из общества «Сестрички бедняков»; не знал о знаменитом «плове с перепелами» и об устраиваемых сестрами «ночных пирах».
У Ба было сердце истинного шеф-повара, хотя многие шефы, скорее всего, попросту срезали бы подпорченный край мяса, оформили бы его заново, положив на другую тарелку,
— Мой дорогой юный друг, — уговаривал я его, — пожалуйста, послушайся меня и забудь на время о своих революционных идеях. Я научу тебя искусству высокой кухни, и ты благодаря этому сможешь заработать много денег. Согласен?
Он пробыл со мной четыре года. А я-то думал, что он останется навсегда.
По-французски он говорил прекрасно. Он вообще был настолько предан Франции, что вместе со своей невестой, портнихой Мари Бриер, писал страстные статьи, критикуя наших спортивных журналистов за излишне частое использование английских слов и требуя, чтобы премьер-министр Раймон Пуанкаре [145] запретил использование подобного «франглиша» — в частности, таких слов, как «le manager» (менеджер), «le round» (раунд), а также «le knock-out» (нокаут). Я был полностью с ним согласен.
Я провел в обществе Ба немало приятнейших дней; мы с ним пытались довести до совершенства опарное тесто. Выпечка вообще была его страстью. Больше масла или меньше масла, одна разновидность муки или другая — у него было мышление ученого-химика; он с радостной готовностью долгие часы тратил всего лишь на то, чтобы создать идеальную хрустящую корочку. Он вообще все делал чрезвычайно аккуратно и тщательно.
Я теперь почти уверен, что никакого пожара тогда не случилось бы, если бы на кухне был Ба. А если бы пожар даже и случился, Ба все-таки вошел бы в ванную комнату Финни. Несмотря на всю свою хрупкость, он отличался истинным бесстрашием.
Увы, однажды вечером, когда кухня была уже закрыта, Ба вошел в мой кабинет и подал мне заявление об уходе. Оказывается, французы свергли вьетнамского императора Дуй Тана. И мне показалось, что это лично я предал Ба.
— Пора, мой друг, — сказал он. — Adieu, mon ami. — И он по-французски расцеловал меня в обе щеки. — Я надеюсь, что когда-нибудь люди станут называть меня Хо Ши Мин, что на нашем языке означает «несущий свет».
А я просто не знал, что и сказать.
В тот вечер, когда Ба нас покинул, меня охватило точно такое же ощущение собственной беспомощности, как и в ночь пожара.
— Следуй за мной, — попросил я его, но он уже вышел за дверь и не мог меня услышать.
Позже мне говорили, что Ба сменил свое имя на Нгуен Аи Куок, что означало «Нгуен-Патриот», а потом был посажен в тюрьму и умер там от туберкулеза.
Все это сообщил мне один мелкий французский чиновник, и я как-то сразу не очень ему поверил. Но хотя эти сведения и показались мне подозрительными, мысль о том, что Ба мог умереть в тюрьме, до сих пор причиняет мне боль. Если чиновник сказал мне правду, то Ба, такой добрый, хороший человек, погиб, так и не успев стать «Несущим Свет» и не оставив в этом мире никакого наследия.
Следуй за мной.
Ах, если бы он тогда меня услышал! Не всякий может оставить после себя след в истории, но Ба такой след вполне мог оставить. У него были для этого все нужные качества. И он был лидером. Но теперь, как это ни печально, он будет позабыт. [146]
Так много всего забывается в нашем мире. И прекрасный тому пример — мой «Вишневый юбилей».
Наслаждаясь этим десертом, каждый неизменно вспоминает великую королеву Викторию, ее юбилей и то, что вишни — ее любимое лакомство. На самом деле в рецепт этого кушанья никогда не входило мороженое. Если бы оно туда входило, этот десерт никогда бы не вызывал такого восторга у королевы, ибо она считала, что в нем воплощен сам ее монархический дух. Она наслаждалась именно роскошью вишневого вкуса, таинственной сладостью этих ягод. Вишни — плоды, безусловно, эротические; разве они не напоминают о темных плодах, порожденных самой женщиной? И это явно не ускользнуло от внимания королевы, ибо она поглощала вишни почти с жадностью. Она вообще обладала весьма сложной натурой.
Вот почему особенно важно правильно усвоить этот рецепт. Он заключается в следующем:
Выньте из вишен косточки и слегка проварите ягоды на медленном огне в сахарном сиропе. Выньте и обсушите. Затем поместите в золоченую салатницу — золото должно быть по меньшей мере четырнадцати каратов, — а сироп загустите с помощью кукурузного крахмала или крахмала из клубней маранты или маниоки, предварительно разведя его холодной водой. Затем влейте в сироп столовую ложку теплого кирша и этой смесью полейте вишни. Отойдите на шаг. Подожгите.
Как вы и сами прекрасно видите, мороженое здесь выглядело бы просто оскорбительно. Увы, некоторые издатели осмеливаются не только печатать мой рецепт в этом его «мороженом» виде, но еще и утверждают, что это и есть «настоящий рецепт Эскофье», хотя в некоторых — поистине вопиющих — случаях они даже имя мое упомянуть забывают.
Вот почему так трудно забыть о законах наследования. Каждый раз, как я сажусь писать эти мемуары, мне невольно приходит в голову мысль о том, что, если эта книга не попадет к издателю до того, как я умру, она вполне может попасть в руки таких людей, которые не только присвоят мои мысли, но и переврут их. Возможно, даже эта вот глава окажется «переписана», а история Ба и вовсе из нее исчезнет. Или, может, Ба там и упомянут, зато исключат рассуждения по поводу «Вишневого юбилея», поскольку издателя будут смущать столь «откровенные подробности» тайной жизни королевы Виктории. Возможно, впрочем, издатель просто «забудет» включить в книгу эту главу.
Забывают. Теперь все всё забывают.
И вот, пожалуйста, снова на сцене «забытые» немцы.
Единственный способ сражаться с забывчивостью — это готовить. Хорошо приготовленное блюдо добавляет жизни красоты, глубины и сложности. Еда — вещь поистине волшебная, сродни колдовским чарам; а порой человеку совершенно необходимо поверить в волшебство или самому научиться плести магические чары.
Итак, молча приступайте к готовке.
144
Морской язык «в скорлупке» (фр.).
145
Раймон Пуанкаре (1860–1934) — премьер-министр Франции в 1912–1913-м, 1922–1924-м и в 1926–1929 гг. В 1913–1920 гг. Пуанкаре был президентом Франции.
146
Вряд ли это действительно был Хо Ши Мин (1890–1969), под руководством которого в 1930 г. была создана коммунистическая партия Вьетнама, а с 1946 г. он являлся президентом и премьер-министром Демократической Республики Вьетнам. См. Послесловие автора.
Глава 31
Менее чем через две недели после того, как умерла мадам Эскофье — известная поэтесса Дельфина Даффис, член Французской академии, — сердце самого Эскофье, давно уже «барахлившее», сдало окончательно.
Мертвого Эскофье первой обнаружила Сабина, когда в два часа ночи, как всегда, зашла к нему. Рот старого шефа был слегка приоткрыт — казалось, он хочет есть. Сабина сидела с ним рядом до тех пор, пока не явились санитары и представители власти.
— Его ни в коем случае не следует оставлять одного, — предупредила она.
— Странная вы девушка, — сказал ей один из санитаров.
Тело унесли, а Сабина вышла из дома и долго брела по улицам Монте-Карло, пока не добралась до того странного тощего дома, что высился напротив «Гранда».
Бобо сразу же обнял ее и не отпускал, пока она не перестала плакать. И пока он сам не перестал.
— Он почувствовал себя свободным, — рассказывал газетчикам врач после смерти мадам Эскофье, объясняя, как тяжело и долго она болела и как мирно она умерла. — Но они очень друг друга любили, — прибавлял он всегда, хотя вряд ли так уж хорошо знал чету Эскофье.
14 февраля 1935 года эта история, рассказанная врачом, облетела весь свет. А ровно через год, в тот же день святого Валентина, в меню «Гранд-Отеля» впервые должен был появиться «Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier» — в том числе и «фрикасе из омара со сливками и эстрагоном», посвященное мадам Дельфине Даффис Эскофье.
Но этого не произошло.
В день святого Валентина прах Огюста Эскофье, кавалера ордена Почетного легиона, был перевезен с виллы «Фернан» в деревню Вильнёв-Лубер, на старинное кладбище, где покоились самые различные представители семейства Эскофье, а также те, кто благодаря браку становились членами этого семейства: всевозможные Блан и Берноден. История этой семьи с начала восемнадцатого века и на протяжении более чем двух столетий была написана на мраморных могильных плитах; могилы многочисленных Эскофье смотрели на крохотную деревушку, черепичные крыши которой были разбросаны по склонам холма. А на южной окраине этого старинного кладбища высился мавзолей с изящными, чугунного литья дверцами и маленькой сводчатой часовенкой; там в ряд выстроились три мраморных надгробия: «Дельфина», «Даниэль» и теперь «Огюст».
На похороны можно было попасть только по приглашению. Сабину туда не позвали. Она осталась на вилле «Фернан», чтобы упаковать кое-какие оставшиеся вещи. Банк уже наложил на дом арест, и управляющий банком собственноручно передал Полю соответствующие документы. И тот не особенно удивился, хотя, честно говоря, все же не представлял, до какого предела были обострены финансовые проблемы отца. Короче, Сабине велели произвести инвентаризацию имущества, чтобы семья Эскофье могла затем отсортировать те вещи, которые хотела бы сохранить, а остальное после войны продать музеям или библиотекам. Было совершенно очевидно, что все это будет пользоваться немалым спросом. Ведь это, в конце концов, вещи самого Эскофье!
Бобо на похороны также не пригласили. Поздним вечером он явился на виллу «Фернан» с огромной продуктовой корзиной. В ней Сабина обнаружила всего две вещи: салат из моркови, молоденького цукини и шпината, заправленный лимонным соком и оливковым маслом, и небольшую тыкву, из которой вынули сердцевину и начинили вкуснейшей смесью из остатков баранины, сливок, фермерского сыра и зеленых оливок, а потом запекли в духовке. Получилось просто изумительно. Кожура тыквы так и светилась; маленькая «крышечка» наверху стояла чуть наклонно, кокетливо.