Блюда из красной рыбы
Шрифт:
3. Нанизать рыбу вперемешку с салом и оставшимся луком на шпажки, жарить на мангале, подать с укропом и кетчупом.
Горбуша под сливочным соусом
• 700 г филе горбуши
• 100 г белого винограда без косточек
• 100 г соуса бешамель
• 100 г репчатого лука
• 100 г сливочного масла
• 50 мл сливок 20%-ной жирности
• 50 мл сухого белого вина
• 50 мл воды
• 1
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Залить виноград водой (она должна только покрыть ягоды), варить 3 мин, откинуть на дуршлаг.
2. Нашинковать лук, нарезать рыбу порционными кусками.
3. Растопить половину сливочного масла в огнеупорной посуде, положить лук, на него – филе, добавить соль, перец, влить вино и воду, тушить до готовности, затем добавить виноград.
4. Взбить сливки. Соединить желток с оставшимся сливочным маслом и соусом бешамель, держать на слабом огне до образования однородной массы, добавить сливки, перемешать, залить горбушу и виноград, держать в духовке в режиме «Гриль», пока рыба не подрумянится.
Горбуша под ореховым соусом
• 1 кг горбуши
• 400 мл сухого красного вина
• 400 мл воды
• 150 г грецких орехов
• 50 г репчатого лука
• 30 г чеснока
• Зелень петрушки и кервеля, майоран, лавровый лист, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук кольцами, измельчить петрушку и кервель. Истолочь грецкие орехи и чеснок до однородной массы.
2. Нарезать горбушу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить лук, петрушку, майоран, лавровый лист, мускатный орех, соль, влить вино и воду, тушить на слабом огне под крышкой до готовности, затем переложить на блюдо. Образовавшийся соус протереть через сито, добавить молотый перец, чесночно-ореховую смесь, варить 5 мин, полить соусом рыбу и посыпать кервелем.
Горбуша в винном уксусе
• 1-1,2 кг горбуши
• 500 мл винного уксуса
• 200 г яблок
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня сельдерея
• 50 г репчатого лука
• 50 г столового хрена
• 1 лимон
• Лавровый лист, черный перец горошком, сахар и соль по вкусу
1. Довести винный уксус до кипения. Нарезать горбушу порционными кусками, посолить, залить уксусом, мариновать 20 мин. Залить репчатый лук, корни петрушки и сельдерея водой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и варить 15 мин, затем процедить.
2. Натереть на мелкой терке яблоки, соединить со столовым хреном, добавить сахар, уксус, развести бульоном до консистенции густой сметаны.
3. Залить рыбу овощным бульоном, сварить, выложить
Горбуша с грибами
• 500 г филе горбуши
• 300 г шампиньонов
• 200 мл сухого белого вина
• 200 г сметаны
• 150 г репчатого лука
• 200 г сливочного масла
• 100 г помидоров
• 100 г панировочных сухарей
• 60 г муки
• 2 яйца
• Зелень сельдерея и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Натереть филе горбуши солью и перцем, оставить на 15 мин, затем разрезать на тонкие пласты.
2. Нарезать очищенные помидоры ломтиками, измельчить петрушку и сельдерей. Нашинковать лук кольцами, грибы – пластинками, спассеровать в половине сливочного масла, добавить помидоры, зелень, соль, перец, томить 10 мин на слабом огне и остудить. Смазать рыбу овощной смесью, свернуть рулетиками, закрепить шпажкой.
3. Взбить яйца, обмакнуть в них горбушу, запанировать в сухарях, жарить в оставшемся сливочном масле до готовности, затем переложить на блюдо и удалить шпажки. В масло всыпать муку, спассеровать, влить вино, довести до кипения, варить 5 мин, далее ввести сметану, подогреть, но не кипятить. Полить рыбу полученным соусом.
Горбуша с миндалем
• 1–1,2 кг горбуши (1 тушка)
• 200 г сливочного масла
• 200 г сала
• 100 г миндаля
• 30 г чеснока
• Молотый белый перец и соль по вкусу
1. Измельчить чеснок и миндаль.
2. Половину миндаля обжарить на сухой сковороде, добавить 100 г сливочного масла, чеснок, соль и перец, перемешать.
3. Растопить 100 г сливочного масла, положить оставшийся миндаль, жарить 5 мин.
4. Нарезать сало длинными тонкими ломтиками.
5. Нафаршировать горбушу чесночной смесью, обмазать сливочно-миндальной массой, завернуть в сало, поместить в проволочную решетку и жарить на гриле по 10 мин с каждой стороны.
Запеченная горбуша (вариант 1)
• 600 г горбуши
• 500 г картофеля
• 100 г сливочного масла
• 100 г сыра твердых сортов
• Зелень укропа, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде, крупно нарезать.
2. Измельчить укроп.
3. Нарезать рыбу порционными кусками, переложить на противень, добавить картофель, сливочное масло, посолить, поперчить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин. За 5 мин до готовности посыпать натертым на крупной терке сыром. Подать на стол, посыпав зеленью.