Блюда из красной рыбы
Шрифт:
• 50 г репчатого лука
• 50 г каперсов
• 1 соленый огурец
• 30 мл растительного масла
• Зелень укропа, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отварить грибы до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.
2. Нашинковать репчатый лук, спассеровать в растительном масле до золотистого цвета.
3. Обжарить муку на сухой сковороде, влить немного
4. Нарезать огурец и рыбу кусочками, положить в грибной бульон, добавить капусту, каперсы, лук, муку, лавровый лист, поперчить, посолить, варить до готовности.
5. При подаче на стол добавить в солянку мелко нарезанную зелень укропа и маслины.
Щи из лосося
• 1 кг лосося
• 350 г щавеля
• 350 г шпината
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 мл растительного масла
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня пастернака
• 50 г муки
• 3 яйца
• Сметана, лавровый лист, зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Отделить рыбное филе, из костей, хвоста и головы сварить бульон с добавлением разрезанных на несколько частей корней петрушки и пастернака, лаврового листа, перца и соли, процедить.
2. Припустить шпинат и щавель, протереть их через сито, соединить с бульоном.
3. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 2 части.
4. Нашинковать репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, спассеровать в половине растительного масла до золотистого цвета.
5. Нарезать филе лосося порционными кусками, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в оставшемся растительном масле, затем положить в бульон, ввести овощную заправку, варить 10—15 мин.
6. Подать щи со сметаной и измельченным зеленым луком, в каждую тарелку положить по половинке яйца.
Вторые блюда
Из семги
Отварная семга (вариант 1)
• 500 г филе семги
• 500 г картофеля
• 300 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 50 г панировочных сухарей
• Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу кусками, посолить.
2. Измельчить петрушку.
3. Очистить и отварить картофель.
4. Спассеровать в сливочном масле панировочные сухари, добавить молоко, довести до кипения, положить рыбу, всыпать петрушку и варить до готовности. Подать семгу с картофелем, полив молочным соусом.
Отварная
• 600 г филе семги
• 150 г сметаны
• 50 г репчатого лука
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня сельдерея
• 40 мл 3%-ного уксуса
• 10 г горчицы
• Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу
1. Соединить горчицу с уксусом, сахаром, солью, растереть, добавить сметану, перемешать.
2. Измельчить петрушку. Нарезать филе семги порционными кусками, отварить в подсоленной воде с добавлением корней петрушки и сельдерея, репчатого лука, лаврового листа, затем выложить на блюдо, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус.
Фаршированная семга (вариант 1)
• 2 кг семги (1 тушка)
• 250 г грецких орехов
• 200 г репчатого лука
• 100 г сливочного масла
• 50 г чеснока
• Зелень сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Истолочь орехи в крошку, разрезать зубчики чеснока пополам, нарубить зелень сельдерея.
2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить соль, перец, орехи, перемешать, жарить на слабом огне еще 5 мин, остудить.
3. Натереть рыбу солью и перцем, внутрь положить луковую смесь, зашить отверстие в брюшке, переложить семгу на противень, окружить чесноком, сбрызнуть маслом, оставшимся после жарки лука, и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 1 ч. При подаче посыпать зеленью.
Фаршированная семга (вариант 2)
• 2–2,5 кг семги (1 тушка)
• 400 г картофеля
• 150 г репчатого лука
• 150 г моркови
• 120 мл оливкового масла
• 100 г пшеничного батона
• 100 мл молока
• 100 г корней петрушки
• 3 яйца
• Зелень укропа и петрушки, столовый хрен, душистый перец горошком, эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Разделать рыбу: отделить голову, снять кожу, удалить кости.
2. Замочить батон в молоке.
3. Измельчить петрушку и укроп.
4. Пропустить филе семги через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавить яйца, оливковое масло, хрен, зелень, посолить, поперчить, перемешать, наполнить кожу фаршем, зашить все отверстия.