Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард Николаевич

Подаем к котлетам картофельным, капустным, морковным и запеканкам.

Состав: 1/2 стакана овощного отвара;

250 г сметаны;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка растительного масла;

соль по вкусу.

Соус сметанный (2-й вариант)

Лук нарезаем дольками и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, отвар сливаем,

лук пассеруем на сливочном масле вместе с мукой, затем вливаем сметану и горячее молоко. Смесь кипятим 25–30 минут и протираем.

Готовый соус подаем горячим к различным овощным и мясным блюдам.

Состав: 200 г репчатого лука;

100 г сливочного масла;

3 ст. ложки муки;

500 г сметаны;

200 г молока;

соль по вкусу.

Соус сметанный с томатом

Мелко нарезаем лук, поджариваем на сливочном масле. Когда лук слегка поджарится, кладем в него томат-пюре и продолжаем жарить еще 3–4 минуты, чтобы жир принял окраску томата. После этого вливаем в лук с томатом сметанный соус, размешиваем и даем прокипеть.

Состав: 200 г сметаны;

100 г овощного отвара;

1 ст. ложка муки;

60 г сливочного масла;

1 головка лука;

100 г томата-пюре;

соль, перец по вкусу.

Соус грибной со сметаной

Свежие грибы чистим, промываем, отвариваем в кипящей подсоленной воде. Сушеные грибы хорошо промываем, замачиваем в воде с добавлением молока, промываем и отвариваем.

Сваренные грибы мелко шинкуем и обжариваем. Репчатый лук поджариваем отдельно до бледно-золотистого цвета, соединяем с грибами и еще раз прожариваем.

В процеженный грибной бульон добавляем муку, соль, варим 15–20 минут, затем кладем поджаренные грибы с луком и на слабом огне варим еще 10–15 минут. В конце варки соуса добавляем сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист и сметану.

Состав: 300 г свежих грибов (или сушеных);

2 ст. ложки муки;

2 луковицы;

150 г сметаны;

50 г сливочного масла;

соль, перец по вкусу.

Соус яичный к холодным закускам

Растираем яичные желтки и прибавляем остальные продукты. Взбиваем (лучше всего миксером) до получения гладкой массы.

Состав: 2 яйца, сваренных в крутую;

50 г уксуса 3 %-ного;

50 г

растительного масла;

150 г сметаны;

1 ч. ложка горчицы;

1 ст. ложка томата-пюре;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

щепотка сахара;

соль по вкусу.

Сельдерей со сметанным соусом

Сельдерей чистим, нарезаем ломтиками и отвариваем в подсоленном разбавленном водой молоке. Мягкий сельдерей выкладываем в смазанные жиром формы для запекания, посыпаем тертым сыром и выдерживаем в тепле.

Растираем подсоленное сливочное масло с желтками, добавляем горячий отвар от сельдерея и сметану. Взбиваем смесь на паровой бане, солим и приправляем. Все выливаем на сельдерей (можно посыпать обжаренным миндалем) и быстро запекаем. Подаем к белому мясу.

Состав: 400 г сельдерея;

соль по вкусу;

1/2 л молока;

60 г швейцарского сыра или пармезана;

60 г сливочного масла;

2 желтка;

отвар от сельдерея;

125 г сметаны;

лимонный сок, молотый перец.

Желе из сметаны

Хорошо охлажденную сметану смешиваем с сахаром и ванилью и взбиваем до тех пор, пока объем не увеличится вдвое. Потом в сметану, все время помешивая ее, вливаем тонкой струйкой распущенный теплый желатин. Полученную массу хорошо перемешиваем, тотчас же раскладываем в формочки и охлаждаем.

Состав: 1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

100 г сахарной пудры;

2 ч. ложки желатина.

Крем из сметаны

Желатин заливаем холодной кипяченой водой на 1 час для набухания, затем растворяем на пару. Охлажденную сметану взбиваем, добавляем желатин и пюре из свежих ягод. Перемешиваем, наполняем кремом порционную посуду, охлаждаем.

При подаче украшаем целыми ягодами.

Состав: 200 г ягод клубники для пюре;

1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки сахара;

2 ч. ложки желатина.

Крем сметанный без желатина

Ставим кастрюлю со сметаной в холодную воду и взбиваем веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеиваем сахарную пудру, смешиваем с ванильным сахаром и веничком перемешиваем со взбитой сметаной.