Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Шрифт:
Подают утку с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадом.
Состав: утка – 1,8 кг;
лук репчатый – 200 г;
томат-паста – 100 г;
грибы сушеные – 80 г;
сок виноградный – 300 г;
зелень петрушки и укропа – по 20 г;
орехи грецкие – 10 г;
перец и соль по вкусу.
Утка с квашеной
Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху – пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая. Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.
Состав: утка – 1,5 кг;
капуста квашеная – 800 г;
яблоки – 120 г;
жир утиный – 30 г;
сало копченое – 100 г;
сыр – 100 г;
соль по вкусу.
Перкельт из утки
Перкельт готовят из старой птицы, непригодной для жаркого. Снимают жир и топят до образования шкварок. Разделывают и промывают утку. Поджаривают измельченный лук в жире до стекловидного состояния. Добавляют измельченный чеснок, посыпают красным перцем, кладут куски утки и подливают воды до верхнего уровня. Солят и тушат под крышкой. Когда мясо начнет размягчаться, добавляют нарезанные помидоры и зеленый перец.
Состав: утка – 1,5 кг;
жир утиный – 10 г;
лук репчатый – 80 г;
чеснок, перец зеленый – 1 стручок;
помидоры – 100 г;
перец красный и соль по вкусу.
Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре
При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2–3 мин., затем вынимают. В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая. Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится. На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.
Состав: грудка утиная – 1 кг;
овощи разные – 150 г;
каштаны – 16 шт.;
молоко – 200 г;
жир утиный – 10 г;
масло сливочное – 50 г;
яблоки – 150 г;
вино белое сухое – 200 г;
порошок имбирный и соль по вкусу.
Утка
Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.
Состав: утка – 1,8 кг;
капуста квашеная – 600 г;
грудинка свиная – 150 г;
колбаса копченая – 150 г;
сметана – 200 г;
лук репчатый – 70 г;
жир утиный – 20 г;
укроп и соль по вкусу.
Утка в пикантном соусе
Обработанную утку солят, перчат и тушат 1,5 часа с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и водой (1 стакан). Готовую утку перекладывают в другую посуду, а в оставшиеся овощи кладут муку, жженку (из 1 ч. ложки песка), гвоздику, вливают бульон, кипятят 15 мин., процеживают и добавляют в соус виноградный сок. Очищенный картофель отваривают, опустив в соленую кипящую воду. Готовят пюре с маслом, хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запекают на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджаривают в масле. Груши очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляя семена, и отваривают в небольшом количестве воды с сахаром. Утку разрезают на порционные куски, вынув грудную кость, и укладывают на блюдо. Гарнируют картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подают отдельно в соуснике.
Состав: утка – 2 кг;
коренья – 100 г;
масло сливочное – 150 г;
картофель – 300 г;
яйца – 2 шт.;
джем смородиновый – 50 г;
бульон мясной – 500 г;
сок виноградный – 180 г;
мука – 20 г;
груши – 250 г;
хлеб белый – 200 г;
сахар – 30 г;
гвоздика – 5 шт.;
порошок мускатного ореха – 0,1 г;
перец и соль по вкусу.
Жаркое из утки по-эльзасски
Солят утку снаружи и изнутри, посыпают внутри майораном и закладывают в утку головку лука. Кладут утку на противень или огнеупорное блюдо, поливают кипящим жиром, подливают немного воды и жарят, поливая образующимся соком. Моют квашеную капусту и в кастрюле перемешивают с мелко нарезанной ветчиной и нарезанными кружочками овощами. В другую головку лука вставляют 4–5 гвоздик и кладут в капусту. Добавляют лавровый лист, чабрец, соль, перец, поливают пивом и тушат в духовом шкафу со средним нагревом до тех пор, пока сок не выкипит.