Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард

Птицу опаливают, потрошат, промывают, рубят на кусочки, солят, перчат и обжаривают на гусином жире под крышкой с обеих сторон до образования румяной корочки. Складывают в чугунную с высокими краями посуду (гусятницу). Жарят коренья, морковь, лук вместе с жиром, кладут в гусятницу. Туда же добавляют томат, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. Затем кладут в гусятницу чернослив и дольки яблок и тушат еще 20 мин. При подаче на стол поливают образовавшимся соусом. На гарнир подают картофель или тушеную капусту.

Состав: гусь – 1,5 кг;

морковь – 120 г;

лук

репчатый – 40 г;

томат – 100 г;

сметана – 180 г;

бульон – 200 г;

чернослив – 100 г;

яблоки – 100 г;

корень петрушки – 40 г;

лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Гусь, жаренный с яблоками

Антоновку очищают от кожицы, делят на дольки, удаляя сердцевину. Гуся ощипывают, опаливают над огнем, потрошат, натирают снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в порошок семенами кинзы. Сверху аккуратно и равномерно обмазывают сметаной. Яблоки укладывают внутрь и зашивают птицу светлой суровой ниткой. Ставят в нагретую духовку на 2–2,5 часа, налив на противень немного воды. Перед подачей на стол гуся вынимают из духовки, сливают лишний жир в отдельную посуду, удаляют нитки, вынимают из гуся яблоки. Птицу разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо. А по краям кладут гарнир – яблоки, тушеную кислую капусту, гречневую кашу, картофель (вареный или жареный). Украшают блюдо, положив среди гарнира два соленых огурца и два помидора, маринованный чеснок или сливы. Сверху слегка поливают гуся жиром.

Состав: гусь – 1 шт.;

яблоки антоновские – 1,5 кг;

сметана – 200 г;

жир – 30 г;

семена кинзы – 3 г;

перец черный молотый и соль по вкусу.

Гусиное жаркое

На жаркое пригоден не слишком старый, слегка жирный гусь. Гуся опаливают, хорошо промывают, натирают солью снаружи и изнутри, насыпают внутрь немного майорана. Кладут на противень. Постного гуся немного смазывают жиром, а под жирного подливают немного воды. Жарят в духовом шкафу, поливая образующимся соком. Если из гуся вытопится много жира, сливают лишний жир и оставляют застывать в посуде, так как при обилии жира мясо быстрее высыхает.

Состав: гусь – 1 шт.;

жир – 20 г;

майоран и соль по вкусу.

Гусь, жаренный по-фламандски

Подготовленного гуся отваривают в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавляют чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой кладут гвоздику. Готовую тушку хорошо обсушивают, разделяют на небольшие куски и до подачи на стол держат в разогретом жире. Из масла и муки готовят светлый соус, разводят нежирным бульоном. Добавляют сливки, чеснок и зелень. Соус снимают с огня, прибавляют желтки. Куски мяса панируют в яйце и сухарях и обжаривают до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире. Соус ставят отдельно в соуснике. К гусю подают рассыпчатый рис или белый хлеб.

Состав:

гусь – 1 шт.;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 15 г;

масло – 50 г;

мука – 50 г;

яичные желтки – 4 шт.;

сливки – 40 г;

лимон – 20 г;

яйцо – 1 шт.;

сухари панировочные – 20 г;

жир – 50 г;

зелень петрушки – 20 г;

лавровый лист – 3 шт.;

перец и соль по вкусу.

Гусь, жаренный по-кабардински

Обработанную тушку гуся разрубают на куски, заливают небольшим количеством воды и варят до полуготовности. Заливают маслом, солят, добавляют мелко нарезанный лук и томат-пюре. Жарят в духовке до тех пор, пока мясо не приобретет румяный цвет. Жарят так, чтобы на сковороде осталось немного соуса.

Состав: гусь – 1,5 кг;

вода – 1,5 л;

лук репчатый – 250 г;

томат-пюре – 150 г;

масло – 150 г;

соль по вкусу.

Нашпигованная цесарка

Хорошо промытую подготовленную цесарку плотно нашпиговывают тонкими полосками сала (особенно грудку). Солят внутри и снаружи, натирают изнутри майораном, вкладывают головку лука и небольшой пучок петрушки. Кладут на противень, обливают кипящим маслом и пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая образующимся соком.

Состав: цесарка – 1 шт.;

сало копченое – 150 г;

масло сливочное – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

майоран, петрушка и соль по вкусу.

Фаршированная цесарка тушеная

На несколько минут кладут цесарку в кипящую воду, затем хорошо промывают холодной водой и нашпиговывают грудку нарезанным салом. На масле поджаривают тонко нарезанные грибы, тушат вместе с капустой, горошком, солью и перцем. Фаршируют цесарку овощами и зашивают. Смазывают птицу маслом. Накрывают посуду с цесаркой крышкой, подливают немного воды и помещают в нагретый духовой шкаф тушить, пока не размягчится наполовину. Обливают сметаной, ставят в духовку и тушат до готовности.

Состав: цесарка – 1 шт.;

сало копченое – 100 г;

грибы – 100 г;

капуста – 100 г;

горошек зеленый – 50 г;

сметана – 100 г;

масло сливочное – 60 г;

перец и соль по вкусу.

Цесарка по-румынски