Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
Шрифт:
перец душистый – 3 горошины;
семена кинзы – 0,1 г;
сахар – 3 г.
Цыплята табака «Особый заказ»
Цыплят весом 250–300 г опаливают, удаляют внутренности, отрубают головы и ножки. Разрезают цыплят вдоль грудки и расправляют, перерезав сухожилия у тазовых косточек, чтобы тушки при жарении сохранили расправленную форму, отбивают. Майонез и сметану перемешивают. Цыплят солят, перчат, обмазывают смесью сметаны с майонезом. Обжаривают цыплят с двух сторон (сначала спинку), перекладывают в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, добавляют бульон и сметану, толченый чеснок,
Состав: цыплята – 5 шт.;
сметана – 100 г;
майонез – 50 г;
жир – 100 г;
чеснок – 20 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплята «Арарат»
Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят и обжаривают на масле с обеих сторон, после чего разрубают на части, кладут в кастрюлю, вливают туда жир, на котором жарились цыплята, добавляют виноградный сок, закрывают крышкой и доводят до кипения. Очищенные, промытые свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на топленом масле, добавляют поджаренную муку, предварительно разведенную горячей водой или куриным бульоном (50–75 г) с молотой гвоздикой и варят 5–10 мин. В кастрюлю с готовыми цыплятами вливают подливку с грибами и, поставив на огонь, доводят до кипения. Подают цыплят посыпанными зеленью петрушки.
Состав: цыплята – 600 г;
масло топленое – 100 г;
сок виноградный – 120 г;
грибы свежие – 10 г или сухие – 15 г;
мука – 40 г;
гвоздика – 3 шт.;
зелень петрушки – 40 г;
перец и соль по вкусу.
Цыплята с подливкой из сушеных фруктов
Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон, а затем разрубают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют промытый изюм, курагу, чернослив, заливают горячей водой (150–200 г), закрывают крышкой и на небольшом огне доводят до готовности. Подают цыплят политыми подливкой из сушеных фруктов.
Состав: цыплята – 600 г;
масло топленое – 80 г;
чернослив – 40 г;
курага – 40 г;
изюм – 40 г;
сметана – 200 г;
соль по вкусу.
Цыплята с фасолью
Цыплят рубят на порционные куски, посыпают солью, черным перцем и обжаривают в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении. Перебранную и промытую фасоль замачивают в холодной воде в течение 5–6 часов и затем варят. Готовую фасоль откидывают на сито, заправляют сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают куски цыпленка, посыпают мелко рубленным чесноком, украшают зеленью.
Состав: цыплята – 1 кг;
фасоль – 300 г;
лук репчатый – 120 г;
чеснок – 20 г;
масло сливочное – 60 г;
зелень петрушки – 20 г;
перец и соль
Джуджа кебаб (азербайджанское блюдо)
Обработанных цыплят разрезают вдоль на две половины, перчат, солят, надевают на шомполы, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями в мангале, беспрерывно поворачивая шомполы вокруг оси. Жареного цыпленка снимают с шомпола на тарелку и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, отдельно подают зелень, наршараб или кладут сверху ломтики лимона.
Состав: цыплята – 600 г;
сметана – 20 г;
лимон – 30 г или наршараб – 50 г;
лук репчатый – 60 г;
зелень кинзы и петрушки – по 30 г;
перец и соль по вкусу.
Цыпленок, поджаренный в сухарях
Цыпленка разделывают, промывают, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на порции и солят каждый кусок. Если у цыпленка имеется печень, ее протыкают вилкой, чтобы при поджаривании не было брызг, затем засовывают ее под крыло. Панируют куски в муке, смачивают во взбитых яйцах, хлебных крошках. Кладут в большое количество масла, накрывают крышкой и обжаривают на слабом огне до образования хрустящей корочки. При этом цыпленок хорошо пропекается. Когда все куски цыпленка будут готовы, прожаривают в масле хорошо промытую, высушенную и подсоленную петрушку, а затем посыпают ею цыпленка, что придает не только приятный вкус, но и хороший внешний вид.
Состав: цыпленок – 600 г;
мука – 100 г;
яйца – 2 шт.;
крошка хлебная – 150 г;
зелень петрушки – 10 г;
масло сливочное – 30 г;
соль по вкусу.
Хрусты из цыпленка
Варят цыпленка в слегка подсоленной воде, вынимают из бульона и снимают кожу. Очищают мясо от костей и измельчают. Из масла и муки готовят светлую заправку, затем, постоянно перемешивая веничком, поливают процеженным бульоном, пока не получится густая однородная масса. После перемешивания кипятят несколько минут, пока масса не отделится от стенки посуды, затем кладут измельченное мясо, яичные желтки, посыпают солью и молотым перцем. Хорошо перемешивают и охлаждают в холодильнике. Из охлажденной массы готовят стержни толщиной 2–3 см, покрывают мукой, яйцами, крошеной булкой и поджаривают в большом количестве кипящего масла до образования корочки. Подают с винным соусом.
Состав: цыпленок – 800 г;
масло – 60 г;
мука – 100 г;
желтки яичные – 3 шт.;
перец и соль по вкусу.
Для оболочки: мука – 100 г;
яйца – 2 шт.;
булка крошеная – 150 г;
масло для поджаривания.
Цыпленок в сливках (французское блюдо)
Очищенного и подготовленного цыпленка обжаривают на масле и делят на порции. Вымытые и очищенные шляпки шампиньонов солят и тушат в виноградном соке почти до готовности, позже добавляют перец и сливки и проваривают до готовности. Добавляют в соус желток и приправляют. Поджаренного цыпленка выкладывают в соус и прогревают в нем или готовым соусом поливают цыпленка.
Состав: цыпленок – 1 шт.;