Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард

Состав: утка – 1 кг;

печень утиная – 200 г;

масло сливочное – 30 г;

яйца – 2 шт.;

лук репчатый – 40 г;

гвоздика и перец по вкусу.

Гусь под сметанным соусом с грибами

Обработанную и вымытую тушку гуся разрезают на порционные куски, солят, перчат и обжаривают в масле (50 г). В той же посуде, вынув обжаренное мясо, пассеруют мелко нарезанный лук с мукой, разводят сметаной и 1–2 стаканами теплой воды. Полученный

соус процеживают на птицу и варят ее на слабом огне до готовности. Тщательно вымытые, тонко нарезанные грибы припускают в масле (50 г), кладут в мясо и варят вместе до готовности. Подают к столу с горячей мамалыгой (кашей из кукурузной муки).

Состав: гусь – 1,6 кг;

масло сливочное – 100 г;

мука – 50 г;

лук репчатый – 100 г;

сметана – 200 г;

грибы свежие – 250 г;

перец и соль по вкусу.

Гусиная грудка фаршированная (румынское блюдо)

Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешивают фарш с яйцами, красным перцем, солят, перчат, укладывают на отбитую грудку, скатывают рулетом, завертывают в снятую с грудки кожу, перевязывают крепкой ниткой и кладут на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком. Ставят в духовку на 1,5 часа, периодически смазывают жиром и поливают водой. Готовый рулет вынимают и удаляют нитки. В оставшийся соус вливают смешанный с мукой виноградный сок, стакан мясного бульона, кипятят 20 мин. и процеживают. Вымытый рис слегка поджаривают в масле, заливают бульоном от гусиных костей (на 1 часть риса – 2,5 части бульона), всыпают промытый изюм и ставят кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выкладывают на блюдо, а на рис кладут нарезанную фаршированную грудку. Соус подают отдельно в соуснике.

Состав: гусь – 1,8 кг;

хлеб белый – 100 г;

яйца – 2 шт.;

чеснок – 15 г;

морковь – 70 г;

лук-порей – 10 г;

яблоки – 70 г;

рис – 200 г;

масло сливочное – 100 г;

изюм – 70 г;

сок виноградный – 100 г;

бульон мясной – 700 г;

мука – 10 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец красный молотый – 0,1 г;

перец и соль по вкусу.

Гусь, фаршированный пшенной кашей

Тушку гуся обрабатывают и натирают солью изнутри и снаружи. Отваривают до полуготовности пшенную крупу, откидывают на сито, затем заправляют сливочным маслом и этой массой фаршируют гуся. Кладут в гусятницу или другую посуду, добавляют немного воды, закрывают крышкой и тушат до готовности в печи или духовом шкафу 3–4 часа.

Состав: гусь – 1 шт.;

пшено – 250 г;

масло сливочное – 75 г;

соль по вкусу.

Голубцы с гусиным мясом

Гусиное

мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Рис заливают 1/2 стакана кипятка, ждут, когда он впитает всю воду, перемешивают с мясом, солят и перчат по вкусу. Кочаны квашеной капусты разбирают на листья, вырезают утолщения, нарезают листья одинаковыми, средней величины, кусками. Промывают их в холодной воде и откидывают на сито. Фарш раскладывают чайной ложкой на листья, аккуратно завертывают, заправив с обоих концов. Оставшуюся капусту тонко шинкуют и половину кладут на дно кастрюли, а сверху укладывают по кругу голубцы. Покрывают их оставшейся нашинкованной капустой и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту разводят теплой водой, добавляют красный молотый перец, сахар и заливают этой смесью голубцы. Кастрюлю с голубцами накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку на 2–3 часа. Подают на стол горячими.

Состав: мясо гусиное (мякоть) – 1 кг;

капуста квашеная – 1 кг;

лук репчатый – 140 г;

томат-паста – 40 г;

жир – 150 г;

вода – 400 г;

рис – 50 г;

помидоры – 250 г;

сахар – 10 г;

перец красный молотый – 0,2 г;

перец и соль по вкусу.

Фарш из гусиной грудки

Гусиное мясо очищают от костей и пропускают через мясорубку вместе со свининой. Мелко нарезанный лук поджаривают на половине масла, снимают с огня и перемешивают с яйцами, фаршем, замоченными булочками. Посыпают солью, перцем, измельченным чесноком, майораном. Мокрым ножом прижимают к грудной кости, чтобы восстановить первоначальную форму, дважды смазывают остатком яйца с помощью помазка и кладут на противень, смазанный остатком масла. Ставят в горячую духовку и пекут на умеренном огне до подрумянивания.

Состав: грудка гусиная – 400 г;

свинина – 150 г;

лук репчатый – 40 г;

масло – 20 г;

булочка – 2 шт.;

яйца – 2 шт.;

чеснок – 5 г;

майоран, перец и соль по вкусу.

Гусь с белой фасолью и сметаной

Перебранную и промытую фасоль ставят варить в холодную воду, кипятят 10 мин., сливают воду и снова заливают холодной водой и варят до готовности. Мелко нарезанный лук пассеруют в свином жире, смешивают со сметаной, кладут в сваренную фасоль (излишек воды сливают), солят и кипятят 20 мин. Обработанного гуся моют, солят, смазывают жиром, кладут в кастрюлю или гусятницу с нарезанными кореньями, накрывают крышкой и тушат в духовке, периодически поливая соком и переворачивая, чтобы подрумянился со всех сторон. Готового гуся разрезают на порционные куски, кладут на блюдо вместе с фасолью, политой процеженным соусом из-под гуся. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Состав: гусь – 1,7 кг;

фасоль белая – 500 г;

лук репчатый – 70 г;

морковь – 70 г;

сельдерей – 100 г;

жир свиной – 100 г;

сметана – 200 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Гусь тушеный