Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард

зеленый горошек – 0,5 стакана;

молоко – 1,5 стакана;

мука – 2 ст. ложки;

сливочное масло – 10 г.

Котлеты из цесарки

Промытую цесарку разрезают пополам, снимают мясо с грудки и ножек и пропускают через мясорубку вместе с салом. Перемешивают с вымоченными, хорошо выжатыми и раскрошенными булочками, яйцами, сметаной, пряностями. Формуют котлеты и поджаривают в большом количестве кипящего масла.

Состав: цесарка – 1

шт.;

булочки – 2 шт.;

яйца – 2 шт.;

сало копченое – 50 г;

сметана – 50 г;

масло для поджаривания;

перец и соль по вкусу.

Котлеты куриные рубленые

Из мякоти кур приготовить котлетную массу с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.

Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Состав: мякоть курицы – 600 г;

белый хлеб – 60 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 60 г;

сухари для панирования – 30 г;

соль, зелень;

картофельные крокеты – 300 г;

зеленый горошек – 150 г;

морковь – 150 г;

масло для жарки.

Котлеты куриные рубленые «Днепропетровские»

Из мякоти кур приготовить котлетную массу, сформовать из нее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенью, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом.

Состав: мякоть курицы – 600 г;

куриная печень – 70 г;

белый хлеб – 200 г;

картофель – 700 г;

зеленый горошек – 200 г;

морковь – 100 г;

свекла – 100 г;

соль;

молочный соус – 200 г;

зелень петрушки.

Для молочного соуса: мука – 10 г;

молоко – 60 г;

сливочное масло – 100 г.

Котлеты рубленые из индейки в сухарях

Мякоть индейки с кожей, чеснок, сливочное масло, булку, размоченную в молоке, пропускают через мясорубку, солят, перчат, разводят водой или молоком до получения фарша средней густоты. Формуют котлеты овальной формы (по две штуки на порцию), смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях, обжаривают с жиром на небольшом огне.

Состав: мякоть индейки – 400 г;

масло сливочное – 50 г;

чеснок – 20 г;

льезон – 75 г;

хлеб

белый – 10 г.

Котлеты куриные с грибами

Мякоть курицы отделить от костей и нарезать кусочками. В молоке замочить белый хлеб, затем смешать его с кусочками курицы, посолить и пропустить через мясорубку два раза. Полученную массу размешать и хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину поместить фарш, накрыть фарш краями лепешки и придать изделию форму котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на масле.

Приготовление фарша. Свежие белые грибы промыть, мелко порубить, добавить немного воды и тушить 20 мин., после этого добавить соль, сметану и продолжить тушить до готовности. Затем фарш охладить.

Состав: мякоть курицы – 500 г;

белый хлеб – 100 г;

молоко – 150 г.

Для фарша: грибы – 250 г;

сметана – 50 г;

сливочное масло – 50 г;

маргарин – 50 г;

молотые сухари – 60 г;

соль.

Павлиний глаз

Яйца отварить вкрутую (лучше брать домашние с яркими желтками). Остудить и почистить. Листья шпината помыть, положить в кипящую воду на 1–2 мин. Воду слить. Куриное филе разрезать вдоль пополам. Слегка отбить, чтобы еще немного увеличить размер. Филе должны быть крупные, чтобы в них можно было завернуть яйцо. Посолить и поперчить отбитое мясо. Выложить на мясо, аккуратно расправляя, 2–3 листочка шпината. По центру положить яйцо. Завернуть все вокруг яйца и скрепить зубочистками. Обвалять в манке и обжарить в растительном масле со всех сторон до румяной корочки. Готовые рулеты выложить на блюдо, вытащить из них зубочистки и разрезать пополам острым ножом.

Состав: куриное филе крупное – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

шпинат – 1 пучок;

манка – 3 ст. ложки;

соль, перец черный молотый;

масло растительное для жарки.

Куриные шарики в савойской капусте

Капусту разделить на листья, поврежденные удалить, 6 крупных листьев бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой, дать остыть. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Измельчить в блендере или миксером. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками. Смешать куриный фарш, яйцо, сыр и 2/3 моркови. Приправить солью, перцем и паприкой. Из куриной массы скатать 12 небольших шариков. Подготовленные листья капусты разрезать пополам, удалить толстые прожилки. Шарики из куриного фарша обернуть половинками капустных листьев, закрепить шпажками. В бульон влить вино, довести до кипения. Опустить в кастрюлю с бульоном капустные шарики, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить оставшиеся кубики моркови. Капустные шарики вынуть из бульона шумовкой, сохранить теплыми. В бульон добавить сливки, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Выложить шарики на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.