Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

0,5—0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен)

50 г сливочного масла

2 стакана молока

6—7 горошин черного перца или 1 щепотка красного

1 ст. ложка укропа и петрушки

Из крупного картофеля приготовить таркованную массу (см. выше), добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15—20

мин вынуть, перемешать и вновь поставить в духовку, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

Едят таркованку со сливочным маслом и молоком.

драники (деруны)

1,25 кг картофеля

0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной)

1—2 яйца

1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей

3 ст. ложки подсолнечного масла

0,5 стакана сметаны

Приготовить таркованную массу, перемешать ее с мукой, яйцами, разделать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 мин.

таркованные блины

1,25 кг картофеля

1/3 стакана ржаной муки (или гречневой)

3—4 ст. ложки подсолнечного масла или 100 г топленого сала

молоко, сметана

менее 0,5 ч. ложки соды

Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью, дать постоять 10 мин, взбить и на разогретой, смазанной маслом сковороде выпечь блины, сложить в кастрюлю с растопленным салом и сметаной и поместить на 5—7 мин в духовку.

капытка

1 кг картофеля

0,75—1 стакан муки (пшеничной или ржаной)

50—100 г сала

0,5—1 ч. ложки соды

Приготовленную из картофеля таркованную массу перемешать с мукой, содой, солью так, чтобы получилось крутое тесто (муки можно добавить), которое тонко раскатать, нарезать прямоугольниками размером 4 х 5 см и выпечь на сковороде, густо смазанной салом. Затем испеченное тесто 2—3 мин выдержать в подсоленном кипятке, после чего откинуть и есть с растопленным салом, маслом, сметаной или молоком.

Блюда из клинкованной массы

галки бульбяные

1 — 1,5 кг картофеля

0,75—1 стакан пшеничной муки (можно подмешать ржаной или гречневой)

100 г сала, или 100 г мясного фарша, или 100—200 г творога, или 2—3 луковицы

по 1 ст. ложке укропа и петрушки

6—7 горошин черного перца

50 г растительного масла или топленого сала

Из клинкованной массы (см.

с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), муки и соли сделать крутое тесто, сформовать из него шарики величиной со сливу, каждый из них размять руками в плоский кружок, внутрь которого положить какую–либо начинку — мясной фарш, творог, сало или жареный лук, вновь закатать шарики и отварить их в подсоленном кипятке в течение 3—4 мин, а затем поджарить в сковороде на масле или сале. Поджаренные галки сложить в кастрюлю или горшок, облить маслом, салом или сметаной в зависимости от характера начинки и подержать в духовке 7—10 мин.

цыбрики

1 кг картофеля

2—3 ст. ложки муки

2—3 ст. ложки растительного масла или 50 г топленого сала

Приготовить клинкованную массу (см. с. 366, e-book: см. информацию к разделу «Картофельные блюда»), скатать из нее шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно к клинкованной массе добавить 1—2 ст. ложки муки).

Обжаренные цыбрики едят с молоком, сметаной, подогретым растительным маслом.

Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)

Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.

Толча.Толченый отварной картофель заправляют салом, а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солеными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.

Комы . Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, вареную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.

Гульбишники (бульбишники).Гульбишники — картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную); кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимания, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.

гульбишник молочный

1 кг картофеля

1 стакан молока

50 г нутряного сала или сливочного масла

1 яйцо

1 луковица