Большая книга рецептов для православных постов и праздников

Родионова Арина

Способ приготовления

200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто станет теплым, добавить в него разведенные в полустакане теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой.

Дать подняться, влить 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, печь блины.

Блины яблочные

Ингредиенты

Яблоки кислые – 10 шт.

Мука – 1,6 кг

Молоко – 21/2 стакана

Дрожжи – 30 г

Яйца – 8 шт.

Цедра лимонная – 20 г

Сливки – 0,3 л

Способ приготовления

Испечь десяток кислых яблок помягче и протереть сквозь сито; потом,

поставив опару из 800 г крупчатой муки с молоком и дрожжами, дать ей в теплом месте подняться; а когда положите в опару протертые яблоки и 200 г сливочного масла, добавить еще 800 г муки, 8 свежих яиц и протертой на сахаре лимонной цедры; все хорошенько взбить, пропорционально развести густыми сливками и печь.

Блины из сладких кореньев

Ингредиенты

Корень петрушки, сельдерея, Морковь, репа – по 200 г

Мука – 800 г

Дрожжи – 30 г

Молоко – 200 г

Масло растительное – 100 г

Яйца – 8 шт.

Цедра лимонная – 15 г

Сахар

Соль – по 5 г

Способ приготовления

Очистив и перемыв 800 г кореньев (петрушки, сельдерея и т. п.), положить их в кастрюлю, разварив в молоке, и протереть сквозь сито.

Тем временем поставить опару из 800 г муки, из одной рюмки хороших дрожжей и теплого молока, и, когда эта опара взойдет, добавить к ней 100 г сливочного (растительного) масла и желтков из 8 яиц (отняв белки). Добавить лимонную цедру, сахар и немного соли; потом добавить муку, долить молока и сделать тесто, как для обыкновенных блинов. Наконец, взбив выделенные из яиц белки, смешать их с тестом и печь блины.

Блины морковные, свекольные или картофельные

Ингредиенты

Морковь, свекла, картофель – по 500 г

Молоко – 1 л

Масло сливочное – 200 г

Крупа манная – 200 г

Яйца – 10 шт.

Соль

Сахар – по 5 г

Способ приготовления

Очистив нужное количество моркови, свеклы или картофеля (из чего угодно готовить блины), положить их в кастрюлю, залить молоком и упарить на огне так, чтобы овощи стали совсем мягкие; потом молоко слить, а морковь или другие овощи протереть сквозь сито и, положив по 200 г сливочного масла и манной крупы, дать остынуть; добавить туда же желтки десятка яиц, а белки положить взбитыми, по вкусу соль и сахар, смешать все хорошенько и печь блины на маленьких сковородках.

Блинчики обычные

Ингредиенты

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Яйца – 2 шт.

Соль – 0,5 г

Сахар – 30 г

Масло топленое – 20 г

Способ приготовления

Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1-2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку.

Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с обеих сторон так, чтобы блинчики зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Эти блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий, смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности.

После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут.

Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Блинчики с курятиной

Ингредиенты

Для блинчиков:

Пшеничная мука – 1 1/4 – 1 1/3 стакана

Молоко – 21/2 стакана

Яйца – 3 шт.

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – 1/3 ч. ложки

Растительное масло – 2-3 ст. ложки

Для начинки:

Отваренное белое куриное мясо, снятое с костей, – 500 г

Сушеные грибы – 50 г

Белый соус – 2 стакана

Сливки – 1 стакан

Желтки – 2 шт.

Соль

Мускатный орех

Ром или коньяк – 2 рюмки

Для белого соуса:

Куриный бульон – 2 стакана

Растительное масло – 1 ст. ложка

Для обжаривания блинчиков:

Сливочное масло – 100 г

Способ приготовления

Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать.

Разливать тесто на раскаленную сковороду и печь тонкие блинчики, обжаривая с обеих сторон.

Для приготовления начинки куриное мясо мелко нарезать, соединить с отваренными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до

загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с обеих сторон.

Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.

Блинчики с грибами

Ингредиенты

Для блинчиков:

Мука – 11/2 стакана

Молоко – 1 стакан

Вода – 1 стакан

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 ч. ложка

Соль на кончике ножа

Растительное масло – 2–3 ст. ложки

Для начинки:

Сушеные белые или другие грибы – 100 г

Зелень укропа или петрушки – 1 ст. ложка

Соль и перец по вкусу

Для соуса:

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Мука – 1 ст. ложка

Молоко – 1 стакан

Томат-пюре – 2 ст. ложки

Для жаренья:

Топленое или оливковое масло – 500 г

Способ приготовления

Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.

Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и подавать горячими к столу как закуску, а также с грибным супом.

Блинчики с творогом

Ингредиенты

Для начинки:

Свежий творог – 300 г

Сахар – 2 ст. ложки

Сметана – 2 ст. ложки

Яйца – 1 шт. или 2 желтка

Соль по вкусу

Для обжаривания блинчиков:

Масло – 100 г

Способ приготовления

Тесто приготовить так же, как указано в рецепте «Блинчики с курятиной».

Испечь блинчики.

Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу.

Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм.

На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу.

Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку.

Блинчики с грибной начинкой

Ингредиенты

Блинчики готовые – 100 г

Грибы свежие – 100 г

Лук – 30 г

Соус – 25 г

Яйца – 1 шт.

Хлебная крошка – 20 г

Масло топленое – 15 г

Сметана – 30-40 г

Зелень петрушки – 10 г

Способ приготовления

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2-3 шт. на порцию.

На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смазать поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5-6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны не очень мелко изрубить или нашинковать тонкими ломтиками и поджарить с маслом.

Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Можно украсить блюдо зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Блинчики, запеченные с сыром и толокном

Ингредиенты

Мука – 300 г

Молоко – 700 мл

Яйца – 100 г

Сыр – 150 г

Толокно – 300 г

Соль – 10 г

Сметана – 100 г

Масло сливочное – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто и выпечь блинчики, как описано выше. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в духовке.

Пирожки блинчатые жареные

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 500 г

Маргарин столовый – 50 г

Сахар – 25 г

Соль – 7 г

Меланж – 150 г

Вода – 1200 л

Фарш – 600 г Для панировки:

Яйца – 120 г

Хлеб пшеничный – 250 г

Жир для фритюра – 200 г