Большой кулинарный словарь
Шрифт:
ПАХТАНЬЕ
Белая жидкость, напоминающая сыворотку, которая остается от молока при его сбивании в масло.
Эта жидкость настолько ценится как пищевой продукт в Голландии, что слуги, договариваясь с хозяевами, одним из условий ставят получение пахтанья раз или два в неделю. Пахтанье используют для приготовления супа: он получается питательным и освежающим, однако пригоден не для любого желудка.
ПЕКАРЬ, ПЕКАРНЯ, ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ*
Древние были слишком просты, чтобы заниматься изготовлением хлеба с такой тщательностью, о какой они даже не имели представления, так что профессия
Позднее, когда они дошли до получения из нее хлеба и сделали хлеб своей основной пищей, они готовили его в каждом доме и только во время трапезы. Это было женским занятием, и самые знатные, наиболее умелые дамы не гнушались сами погружать руки в тесто.
В подтверждение этого старинного обычая древних народов в Писании говорится, что Авраам, войдя в свой шатер, обратился к Саре со словами: «Замеси три мерки муки и испеки хлеба в золе».
Вообще древние не вносили в изготовление хлеба той утонченности, которую гурманство, возраставшее вместе с прогрессом, заставило их внести в это производство. У древних были всего лишь разные круглые лепешки или пироги, в которые помимо муки они клали сливочное масло, яйца, жир, шафран и другие компоненты. Их пекли не в духовке, а на поверхности горячего очага, на раскаленных камнях, на каком-то подобии решетки или в круглых формах.
Но чаще всего эти хлеба выпекали на плоских камнях, положенных на горячие угли и золу. Соль еще не входила в их состав, поскольку эта добавка к пище тогда еще не была открыта.
Понятно, что самым трудным было найти способ превращать пшеничное и другие виды зерна в муку. Эта работа была очень тяжелой, поскольку растирание зерна, которое осуществлялось поначалу пестиком в ступке, применяли в качестве наказания. К этому наказанию приговаривали рабов за самые легкие провинности. Затем появились ручные мельницы — работа на них была менее тяжелой, но такой же утомительной. Чтобы представить себе, какая сила требовалась для этой трудной работы, вспомним лишь о том, что Самсон, после того как Дал ила, выдавшая его филистимлянам, отрезала ему волосы, а филистимляне выкололи ему глаза, был приговорен крутить ручку мельницы.
Выпекание хлеба в духовке пришло еще позже, и лишь с тех пор, как была изобретена духовка, хлебопечение стало профессией.
Первые ручные мельницы вместе с духовками появились у греков, то есть у них у первых появились пекарни. Лишь к VI в. от основания Рима этот обычай перешел к римлянам. Они сохранили для тех, кто руководил этими предприятиями, их прежнее название pinsores или pistores, которое происходит от названия их первой профессии, состоявшей в растирании зерна в ступках; места, где работали эти люди, стали называть pistorix.
Хозяевами пекарен, число которых возросло и которые были расположены в разных кварталах города, почти повсеместно были греки — только они умели печь хороший хлеб. Мало-помалу они воспитывали учеников, которые в свою очередь становились мэтрами, открывали свои пекарни и вскоре образовалось объединение, подобно объединению мясников, в которое входили они сами и их дети. Им было предоставлено множество
Условия этих привилегий, как мы сейчас увидим, были немного жесткими, но сами привилегии были точно определены, а нарушители подвергались самым суровым наказаниям.
Для пекарей существовали некоторые обязанности и ограничения, например, они должны были селиться вместе и жениться почти исключительно в своем кругу. Особенно запрещались неравные браки, то есть они не могли выдавать своих дочерей замуж за комедиантов или за гладиаторов под страхом наказания плетьми, изгнания и лишения всех прав. Они не могли также оставлять свое имущество в наследство никому, кроме своих детей или племянников, которые обязательно должны были состоять в корпорации пекарей; если по той или иной причине имущество переходило к кому-то постороннему, оно ему передавалось де факто.
В Галлии институт пекарей ввели римляне. Своим патроном они избрали Меркурия-Артиуса, по-гречески называвшегося Артос, что означает «хлеб», и возвели в его честь храм, руины и мозаичный пол которого еще были видны в течение недавно прошедших веков в деревушке Артас, возле Гренобля, в департаменте Изер.
Во Франции пекари были с самого начала монархии. Указ доброго короля Дагобера — того самого, которого прославила известная песенка, — датированный 670 г., сообщает нам, что мельники объединяют в своей профессии помол зерна с выпечкой хлеба для частных лиц, которые захотят купить у них муку. Этих людей впоследствии стали называть хлебопеками, хлебодарами и пекарями.
По их примеру изготовители муки завладели ее производством, стали торговать мукой и продавать хлеб. В следующем веке Карл Великий занимался законами, касающимися профессии, которая с каждым днем делалась все более важной. Он повелел в своих указах Капитуляриях, чтобы число этих ремесленников, столь полезных каждому городу, всегда было достаточным и чтобы для этого «они обязались готовить учеников, которые смогут заменить хозяев в случаях большой необходимости». Кроме того, они должны содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а их поведение должно быть безупречным. Король особо повелел судьям и другим должностным лицам следить за соблюдением этого последнего, весьма важного пункта.
Еще больше сделал Людовик Святой. Чтобы признать истинную пользу, которую объединение пекарей оказывает всем, и одновременно освободить их от любых нагрузок и увеличить стабильность их положения, он освободил всех пекарей от воинской повинности.
Эта милость оказалась тем более значительной, что в те богатые войнами времена каждый подданный, не имевший особых привилегий, обязан был отправляться в армию, как только его сеньор это приказывал.
Вскоре в Париже появились четыре категории пекарей: городские, пригородные и окрестные, привилегированные и ярмарочные.