Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Они входят в состав смеси четырех главных специй, которые продаются в лавках: корица, перец, гвоздика и мускатный орех.

ПЕРСИК

Персик родом из Персии. Плод этого растения приятен на вид, на ощупь и на вкус и хорошо пахнет. У него тонкая нежная кожица, покрытая легким бархатистым пушком, предохраняющим от насекомых. У некоторых сортов кожица желто-зеленоватая, довольно светлая; у других она красновато-желтоватая, с оранжевым оттенком и обычно с солнечной стороны окрашена в более или менее выраженный красно-фиолетовый цвет с пурпурным оттенком

разной интенсивности. Косточка овальная, с бороздками внутри и такая крепкая, что разбить ее можно лишь ценой больших усилий. Внутри нее находится обычно одно ядро, реже два.

Персик знаменит в Китае с незапамятных времен. Поэты пишут, что он может давать бессмертие или приводить к смерти. Китайцы дарят друг другу настоящие или искусственные, фарфоровые персики в знак дружбы и взаимного расположения. Во всех случаях при украшении жилища китайские художники используют персик. В Персии на протяжении многих веков считали, что персик вызывает смерть и поэтому опасались его есть и даже прикасаться к нему. Но его привезли в Египет, где климат сделал персики более нежными и вкусными. С тех пор и персы едят их в больших количествах.

Лучшие виды персика встречаются в окрестностях Парижа. Монтре справедливо славится красотой, большими количествами и высоким качеством своих персиков. Затем идут Дофине, район Ангулема, Турень и т. д. Главное достоинство персика — плотная, нежная и сладкая мякоть, что становится видно, как только с персика удаляют кожицу, которая должна легко сниматься. Другое достоинство то, что мякоть сразу тает во рту, и третье — вкус плода пикантный, немного винный и иногда имеет слегка мускатный привкус. Косточка должна быть небольшой, а персик — не гладким, как бруньоны или конские каштаны, но вместе с тем покрыт лишь легким пушком, потому что излишне толстый пушок у персика — всегда признак невысокого качества. У самых лучших персиков этот пушок выпадает, особенно на открытом воздухе.

Различные способы приготовления персиков описаны в статьях Компоты, Варенья, Консервы, Мороженое, Муссы, Флан, Торты и Ратафия, к которым мы и отсылаем нашего читателя.

ПЕРСИК АЛЬБЕРЖ

Это сорт персика, который выращивают в Турени, желтая и очень плотная мякоть которого имеет слегка кисловатый вкус. Я припоминаю, что читал в Письмах Поля-Луи Курье, который не особенно любил этот персик, что его «жена стала жесткой и неподатливой, как персик альберж».

Если сравнение, сделанное знаменитым памфлетистом, не вызвало у читателя нелюбовь к этому персику, то он может использовать его в консервированном виде, нарезав кубиками и добавляя их в плум-пуддинг вместе с костным мозгом и ломтиками засахаренного лимона.

ПЕСКАРЬ

Существует два вида пескарей: морской, окрашенный в бело-зеленоватый цвет и немного похожий на скумбрию, и речной пескарь, который водится в Сене и ценится намного выше предыдущего.

ЖАРЕНЫЙ ПЕСКАРЬ. Очистите, выпотрошите и оботрите пескарей, не моя водой. Смочите их в молоке, посыпьте мукой, наденьте на маленький

серебряный вертел и поместите в очень горячий фритюр, выньте и подайте на стол с петрушкой и лимонным соком.

ПЕСКАРЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Подготовьте пескарей, как описано выше. Положите на дно блюда, в котором будете подавать их на стол, сливочное масло, очень мелко нарезанные петрушку, лук-татарку, шампиньоны, лук-шалот, тимьян, базилик, соль и перец. Сверху поместите рыб, а на них такие же приправы, как на дне. Влейте стакан белого вина, накройте крышкой и варите до тех пор, пока не упарится почти весь соус.

ПЕТРУШКА

Петрушка — обязательный компонент всех соусов. Ученый автор Трактата о полезных растениях говорит: «Петрушка делает кушанья более полезными для здоровья, более приятными, она возбуждает аппетит и способствует пищеварению». Мнение Боска об этом растении еще более положительно: «Отнять петрушку у повара — значит, почти полностью лишить его возможности заниматься своим искусством».

Повторяем, петрушка должна входить во все рагу и во все соусы, но существуют два случая, когда она является их основным компонентом: это Watter-Fisch и голландский соус с петрушкой (см. Камбала, Окунь и Соусы).

ПЕТУХ*

Вне всякого сомнения, петух самая гордая, самая бдительная и самая отважная из всех существующих птиц.

Если говорить о его гордости, то достаточно лишь увидеть, как он вышагивает среди кур своего гарема, чтобы признать, что в этом отношении он соперник павлина. Что до его бдительности, то петух никогда не спит дольше двух часов подряд и начиная с часу ночи своим пронзительным криком будит человека и призывает его к активной жизни. Говоря о петушиной отваге Левайан сообщает в своих «Мемуарах», что его петух был единственным из всех животных, кого не смущали ни приближение льва, ни его рычание.

Во все времена петух имел отношение к магии, а магистрат швейцарского города Базеля приговорил одного петуха к сожжению за то, что он снес яйцо.

В эпоху Первой империи в какой-то момент шла речь о том, чтобы избрать в качестве эмблемы и герба на государственном флаге Франции старинного галльского петуха. Наполеон I, на рассмотрение которому представили эту проблему, отказался, ответив: «Я не желаю этого, потому что его съедает лиса». И выбрал орла.

В кулинарии петуха используют только для приготовления бульона, которому старинные сборники рецептов приписывали героические достоинства.

Тем не менее петух-девственник, холостяк наших птичьих дворов, обязан своему воздержанию и целомудрию вкусом и ароматом, которые полностью отличают его от его дядюшки-каплуна, который, как известно, является цыплятам не отцом, а дядей. Его готовят на вертеле или просто покрывают ломтиками свиного сала, потому что шпиговать его было бы для него оскорблением, а класть в рагу — бесчестьем.

Существует также петух-глухарь — великолепная дичь, которую привозят в основном из Арденн, Вогезов и Овернских гор. Его едят, как молодых петушков — жареным или шпигуют.