Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Мы побыли на празднике в Сен-Тропе и в два часа, несмотря на настойчивые просьбы наших новых знакомых, уселись в экипаж, чтобы сдержать обещания, данные старым знакомым.

По дороге мы начали опасаться, как бы хозяева не забыли о своем приглашении. В таком случае мы решили их пристыдить, остановившись на постоялом дворе и отобедав там при распахнутых дверях и окнах.

Но это опасение недолго продержалось в наших сердцах. За сто шагов до въезда в деревню мы увидели часового, который посылал телеграфные сигналы, смысл которых был тем более ясен, что они закончились ружейным выстрелом.

Едва был произведен этот выстрел, как зазвонил колокол, и мы увидели, что вся деревня вышла нам навстречу.

Оставаться

в экипаже было невозможно. Мэр протянул руку моей дочери; мне подал руку нотариус — тот из игроков в шары, который узнал меня накануне и который, изменив одной из самых великих страстей в жизни, оставил свою игру, чтобы выпить с нами грог. Окруженные всеми деревенскими женщинами и детьми, собравшимися в круг, мы с триумфом вошли в деревню.

Удивление наше было велико. Как в великие времена Спарты, столы были накрыты на центральной площади. Но прежде всего нас обрадовало то, что вместо спартанской похлебки стол был уставлен блюдами наилучшего вида — и видимо, наилучшего вкуса. Посреди них жареный павлин, которому сохранили все его оперение, раскрывал свой хвост и поднимал свою сапфировую шею.

Стол был накрыт на 30 или 40 приборов. Погода вызывала некоторые сомнения, поэтому приглашенных было не так много. Затем, — должен в этом признаться, — может быть, сомневались и в том, что я вернусь. Но когда все увидели, что погода стала стабильно хорошей, когда все получили уверенность в том, что я приехал, каждый вышел со своим полностью накрытым столиком и поставил его перед своей дверью либо в ряд с остальными. Спустя четверть часа триста приглашенных изо всех сил жестикулировали, чтобы отпраздновать мой приезд, ознаменованный радостными криками «ура!».

Я хотел рассказать эту историю в то время, когда она произошла, но ни одна газета не нашла этот рассказ достойным своих страниц и не соблаговолила открыть мне их.

У газетчиков нередко наблюдается такое согласие между собой.

Можно понять, что воспоминание о вкусе павлиньего мяса затерялось среди шума приема, который был дан в мою честь. Мне лишь показалось, что на этом великолепном обеде каждое блюдо достигло своего наилучшего качества и вкуса.

ЖАРЕНЫЙ ПАВЛИН В СМЕТАНЕ. Выпотрошите молодого павлина. Свяжите ему ноги и крылья, наденьте его на вертел, полейте растопленным подсоленным сливочным маслом, в которое добавьте перец. Когда начнет поджариваться, возьмите два стакана сметаны и полейте вашего павлина. Затем снимите с него бечевки и выложите на блюдо, позаботившись о его туалете так же, как это делается для фазана, то есть вернув ему хвост, голову и крылья.

ПАЛТУС

Рыба, принадлежащая к семейству рыб-хирургов. [71] Готовится так же, как камбала и лиманда (см. Камбала, Лиманда).

ПАНИРОВАТЬ

Покрывать панировочными сухарями или хлебными крошками мясо, которое будет жариться в масле или на решетке.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Натертые хлебные сухари, которые можно купить в любой лавке и которые вместе с пряными травами, солью и мускатным орехом служат для того, чтобы посыпать котлеты, окорок и т. п.

71

на самом деле — к семейству камбаловых — Прим. пер.

ПАНКАЛЬЕ

Сорт ранней капусты, который обязан своим названием городу Панкальери в Пьемонте, откуда он был привезен во Францию знаменитым Ля Кинтиния, первым садовником Людовика XIV.

ПАНКЕ

(Рецепт

г-на де Куршана)

Положите в керамическую миску две столовые ложки муки, три яичных желтка, два яйца, немного соли и несколько капель флердоранжевой воды. Хорошенько размешайте и в конце добавьте молоко, чтобы смесь получилась жидкой. Возьмите небольшую глубокую сковородку, нагрейте ее, протрите насухо. Сделайте маленький мешочек из сложенной в несколько слоев бумаги, положите в него немного сливочного масла, натрите им сковородку, вылейте в нее полный половник теста. Покрутите сковородку во всех направлениях, чтобы тесто хорошо растеклось по поверхности. Слой теста должен быть очень тонким и везде одинаковым. Когда тесто поджарится, переверните сковородку над блюдом, в котором будете подавать это кушанье. Расправьте готовый блинчик-панке, посыпьте сахаром и продолжайте так же с остальными, пока не используете все тесто.

Иногда эти блинчики-панке смазывают слоем варенья, но оно изменяет их вкус, и подобные изыски мы не одобряем.

Так говорил г-н де Куршам, но если вы не прослаиваете каким-нибудь вареньем блинчики-панке, то у вас получаются не панке, а просто тонкие блинчики.

Чтобы приготовить панке, необходимы смородина или абрикосы.

ПАНТЕРА

Мы пишем здесь о пантере потому, что в Индии существуют народы, которые употребляют в пищу мясо этого животного.

Пантеру скорее дрессируют, чем приручают, она никогда полностью не утрачивает черты хищника. Людям, использующим пантеру для охоты, приходится применять самые трудные методы, чтобы ее выдрессировать, направлять и использовать в деле. Это животное обитает большей частью в тех районах Африки, которые простираются вдоль Средиземного моря, и в Азии. Для охоты пантеру дрессируют в Индии. Ее везут на охоту в маленьких тележках, с завязанными глазами, пока не будет обнаружена дичь. Тогда пантере дают свободу; она бросается на добычу, хватает ее и, насытившись ее кровью, позволяет отобрать у себя дичь и снова привязать себя. Индийцы и негры, которые едят мясо пантеры, хвалят его. Однако Гальен утверждает, что оно уступает медвежатине, а печень пантеры на вкус неприятна и может даже оказаться ядовитой.

ПАРМЕЗАН

Несмотря на название, под которым он широко известен, этот сыр производится совсем не в Парме, а в городе Лоди и его окрестностях. Так что, его настоящее название — formaggio lodigiano или formaggio di Grana. В окрестностях Лоди разводят много скота и для производства этого сыра здесь держат свыше тридцати тысяч коров.

Что касается использования пармезана в кулинарии, смотрите статьи Макароны, Лазаньи, Ватрушки и Фондю.

ПАСТЕРНАК

Растение из одного семейства с морковью. У него белый корень, а стебель высокий, прямой, толстый, плотный, ребристый, ветвящийся. Пастернак обильно цветет и имеет приятный сладкий вкус.

Существует две разновидности пастернака — с длинным и круглым корнем.

Этот корень кладут в бульоны, а также жарят в сливочном масле. Вкус этого овоща нравится не всем. Рэй говорит, что англичане верят, будто слишком старый пастернак вызывает бред и даже безумие; в таком случае они называют его безумным пастернаком. Считалось, что пастернак возбуждает чувственность. Но не следует путать его с цикутой, у которой на нижней части черешков листьев красные пятна. В Тюрингии из пастернака делают сироп, заменяющий сахар. Это растение по составу сходно со свеклой и морковью: одна из его составляющих частей — сахар. Драппи говорит, что извлекал из него 20 % сахара. В Германии часто возделывают и едят мелкий пастернак со сладким и мучнистым корнем, который используют для приготовления рагу с кусочками свежей свинины и филе дикой козы.