Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Свидетельство о профессии покупалось у короля. Чтобы стать профессиональным пекарем, практиковали весьма необычную церемонию, о которой упоминается в уставе пекарей, дарованном им Людовиком Святым.

Претендент, в сопровождении старших по профессии и с поручительством всего сообщества, приносил заместителю Главного раздатчика хлеба новый глиняный горшок, наполненный орехами и ниелями (плод, в наши дни неизвестный). Вся почтенная компания, состоящая из упомянутого должностного лица, других пекарей и подмастерьев, выходила на улицу, чтобы разбить этот горшок об стену. После этого все возвращались в помещение, и каждый должен был заплатить упомянутому должностному лицу один денье, а тот был обязан в ответ зажечь огонь в очаге и подать вино, которое все вместе пили.

Эта странная церемония выражала почтение общества по

отношению к назначенным властям и означала, что эти власти могут наказать вас с такой же легкостью, как разбить глиняный горшок, если деятельность вашего предприятия этого заслуживала и если вы не подчинялись уставу.

В последующие века данная церемония изменилась. В начале XVII в. новый пекарь на третий год после своего приема в гильдию обязан был явиться в первое воскресенье после богоявления к Главному раздатчику хлеба с новым горшком, наполненным засахаренным горошком (драже), и с розмариновым кустом, на ветвях которого подвешивались разные сладости, апельсины и другие фрукты, в зависимости от сезона.

Позднее этот дар был заменен взносом в размере одного луидора.

Главный раздатчик хлеба во Франции стоял во главе всех хлебопекарей и торговцев хлебом и мукой. Эта юрисдикция была предоставлена Людовиком Святым своему главному хлебопеку, настолько он нравился принцу, как сказано в сборнике уложений организации пекарей, составленном Этьеном Буало. Такое положение вещей было изменено лишь в 1711 г.

Пекари, получившие привилегии двумя веками позже, делились теперь только на две категории: 1) придворные пекари (должность, установленная Генрихом IV), числом десять в 1601 г.; Людовик XIII увеличил это число на два. Все они жили в Париже и были обязаны следовать за королевским двором повсюду, куда бы он ни направлялся; 2) пекари, жившие вольно. Базарные пекари трудились вне городов и пригородов и пекли хлеб для большинства населения.

Начиная с VIII в. на протяжении нескольких веков во Франции, неся ужас и страдания, распространилась страшная болезнь — проказа. Пекари, их жены и дети, оставаясь привилегированными, имели право лечиться в больнице Сен-Лазар, что в ту пору расценивалось как великое благо. Правда, чтобы получить это право, каждый пекарь был обязан еженедельно поставлять в эту больницу один хлеб. В конце XVI в. этот хлеб заменили на один денье парижской чеканки. Эту монету стали называть денье Сен-Лазар или денье Сен-Ладр.

Между пекарями и торговцами зерном возникала конкуренция, когда пекари под именем этих торговцев покупали и перепродавали пшеницу. Поэтому еще римляне ввели законы, запрещавшие пекарям под страхом самых тяжелых наказаний служить кормчими на кораблях, привозивших в Рим зерно.

Позже во Франции пришлось сделать то же самое. Решение Парламента, сопровождавшееся другими указами, запретило пекарям быть мельниками или весовщиками зерна.

Как мы уже говорили, пекарей сначала называли пекарями и хлебопеками, потом за ними осталось только первое название. Как пишет Дюканж в своей «Истории Парижа», это название — boulanger — возникло от того, что круглый хлеб, который они пекли поначалу, по форме напоминал шар — boule. На самом деле, традиция выпекать круглый хлеб еще сохранилась в наши дни во Франции, и повсюду в деревнях, где хозяйки обычно пекут хлеб сами, ему придают только круглую форму, немного расплющивая его наподобие лепешки. В некоторых местах хлебу оставляют его первоначальную шаровидную форму, из-за которой при первых королях первых людей у него были соответствующие названия.

Другое название пекарей — talmeliers, которое в наши дни уже не употребляется, на самом деле — искаженное tamisiers, что означает «просеиватели». В те времена барабанное сито еще не было изобретено, и каждому приходилось просеивать муку через обычное сито — tamis. Тот, кому не хотелось этим заниматься, звал пекаря, который, по своей профессии, должен был иметь сито и за небольшую плату приходил просеивать муку всем желающим.

Сегодня корпорация пекарей — одна из лучших и наиболее удачно организованных. Никто не может работать без разрешения

префекта полиции, а разрешение выдается только в том случае, когда соискатель докажет, что он добропорядочен, прошел обучение профессии и знает истинные приемы своего ремесла.

Далее, каждый пекарь, имеющий разрешение на профессию и принятый в гильдию, всегда обязан иметь запасы. У него на складе постоянно должен существовать резерв муки — достаточное количество для ежедневного потребления. Кроме того, у него в лавке всегда должен быть хлеб.

Со времени провозглашения свободы хлебопечения, число пекарен в Париже значительно возросло. Они ежедневно вырабатывают несколько миллионов килограммов хлеба. Его пекут ночью те странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление. По утрам мы встречаем этих бледных людей, еще испачканных мукой, с полуторакилограммовым хлебом под мышкой — этим хлебом с ними расплачиваются, когда они отправляются отдыхать и набираться сил, чтобы вечером вновь приняться за свой полезный и тяжкий труд.

Что касается меня, то я очень уважаю этих мужественных смиренных тружеников, которые по ночам делают эти красивые маленькие хлебцы, такие нежные и хрустящие, что похожи скорее на пирожные, чем на хлеб.

ПЕЛИКАН

Разновидность цапли белого цвета с очень красивыми крыльями. Это перепончатопалая птица, любит реки, пруды и море. Размером пеликан примерно с лебедя, но крылья у него имеют больший размах, и летает он намного лучше, то поднимаясь в воздух и исчезая в вышине, то пролетая низко над водой с необыкновенной скоростью и грацией. Питается он только рыбой, которую ловит удивительно ловко. Если он один, то с неистовой силой бросается в воду, вспенивая ее, оглушая этим рыбу, которую он хочет поймать. Пеликан повторяет это упражнение до тех пор, пока горловой мешок у него не заполнится. Когда пеликанов несколько, они действуют при ловле рыбы с ловкостью, которой бы позавидовали профессиональные рыбаки. Пеликаны встают в круг и, потихоньку наступая, суживают этот круг, в середине которого находится оглушенная и подавленная рыба. Это позволяет им наполнить свои мешки за очень короткое время. Молодых пеликанов во Франции можно было бы использовать так же, как в Китае используют корморанов, которых китайцы делают домашними рыболовами; с помощью пеликанов можно было бы устраивать потрясающие рыбные ловли.

Мешок, в который пеликан собирает выловленную рыбу, может вмещать примерно 18 л воды; он образован двумя слоями кожи, или двумя оболочками, из которых внутренняя соприкасается со стенками пищевода, а наружная представляет собой продолжение кожи шеи.

Когда пеликан хочет достать рыбу, находящуюся в мешке, он прижимает мешок к груди, из-за чего древние считали, будто пеликан разрывает себе грудь, чтобы накормить своих птенцов. От этой абсурдной идеи еще не отказались в Испании, и в одном из монастырей Барселоны какое-то время назад держали несколько таких птиц, на которых публика приходила посмотреть по воскресеньям и подкарауливала момент, когда они якобы начнут разрывать свое тело, чтобы отдать кровь птенцам.

Как и у всех птиц, которые питаются исключительно рыбой, мясо пеликана довольно невкусное и имеет неприятный запах. Кроме того, оно жесткое и твердое, так что его используют лишь для изготовления масла.

«ПЕРВОАПРЕЛЬСКАЯ РЫБА»

Некоторые знатоки этимологии считают, что когда-то говорили не «апрельская рыба» [72] — poisson d’avril, a passion d’avril, имея в виду страсти Христовы, которые начались 3 апреля: из этого, за счет искаженного произношения и получилась «первоапрельская рыба» — poisson d’ avril.

72

Первоапрельская рыба в русском языке соответствует первоапрельской шутке — Прим. пер.