Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

ПОНЧИКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Очистите верхнюю часть корнеплодов сельдерея, отрезав их за 8—10 см от корешков, бланшируйте в течение четверти часа, остудите в холодной воде. Слейте воду, свяжите бечевкой и варите до готовности в кастрюле с мясным бульоном, на дно которой положено свиное сало и пучок петрушки. Накройте кружком бумаги, слейте жидкость и отожмите. Дайте постоять с сахаром и водкой, обмакните в тесто, рецепт которого дан ниже, жарьте во фритюре, посыпьте сахаром и подавайте на стол.

ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ. Положите в керамическую миску муку, сделайте в ней углубление, вылейте в него один или два яичных желтка, столовую ложку растительного масла и одну-две столовые ложки водки. Добавьте

немного соли, размешайте рукой, все время в одну сторону, постепенно прибавляя воду, чтобы тесто приобрело нужную густоту. Непосредственно перед тем, как его использовать, добавьте и размешайте с остальным тестом яичный белок, взбитый в крепкую пену. При добавлении белка тесто становится слишком белым. Тесто, приготовленное заранее или даже накануне, становится более пышным.

Если оно готовится для сладких блюд, например пончиков, соли кладут очень немного и добавляют воду, настоянную на апельсиновом цвете.

ПОНЧИКИ КОРОЛЕВСКИЕ С ФРУКТАМИ. Возьмите дюжину хороших мелких спелых персиков, разделите их на половинки, снимите кожицу, припустите в керамической миске с сахарной пудрой и маленькой ложечкой ядрышек. Через 2 часа дайте персикам стечь, окуните их один за другим в тесто, зажарьте во фритюре, чтобы подрумянились и глазируйте сваренным до состояния карамели сахаром, взяв для этого 120 г сахара. Покрывая глазурью персики, посыпайте каждый из них крупным сахарным песком. Описанные выше пончики вы можете глазировать только расплавленной и слегка уваренной сахарной пудрой. Такие же пончики можно готовить со сливами мирабель и ренклод, используя эти же приемы (Куршан).

ПОНЧИКИ ДОФИН С КЛУБНИКОЙ. Приготовьте тесто для бриошей, разложите клубнику по три хороших ягоды, посыпанных сахарной пудрой, смочите тесто вокруг ягод и поступайте дальше, как описано выше. Так же делаются пончики с малиной.

ПОНЧИКИ С АНАНАСАМИ. Выдержите ломтики ананаса в течение двух часов в вине Аликанте, далее поступайте, как сказано выше.

ПОНЧИКИ ДОФИН С КОРИНФСКИМ ВИНОГРАДОМ. Возьмите 60 г коринфского винограда, вымойте и очистите, сварите в течение двух минут с 60 г сахара. Разложите по четверть ложки на кусочки теста для бриошей и действуйте далее, как описано выше.

ПОНЧИКИ ПО-ОРЛЕАНСКИ С РАЙСКИМИ ЯБЛОЧКАМИ. Разрежьте пополам яблоки, сварите в сиропе, дайте остыть, обмакните каждую половинку в тесто для бриошей, жарьте во фритюре и подавайте на стол как обычно.

ПОНЧИКИ ШАРТРСКИЕ С ФРУКТАМИ И ВОДКОЙ. Слейте жидкость с абрикосов, законсервированных в водке, разрежьте их пополам, положите каждую половинку на просвирку и накройте другой просвиркой, зажарьте в тесте и посыпьте сахаром тонкого помола.

ПОНЧИКИ С ПЕРСИКАМИ И СЛИВАМИ. Готовятся так же.

ПОНЧИКИ ВАНИЛЬНЫЕ СУФЛЕ. «Залейте стручок ванили тремя стаканами кипящего молока и уварите молоко наполовину. Затем выньте ваниль и добавьте к молоку 90 г лучшего сливочного масла. Доведите до кипения, дайте покипеть и добавьте столько просеянной муки, чтобы получилось негустое тесто, которому в течение нескольких минут надо дать обсохнуть. Возьмите другую кастрюлю и разведите в тесте 90 г сахара тонкого помола, 6 яичных желтков и добавьте немного соли. Взбейте 3 яичных белка в крепкую пену и смешайте с тестом, добавив также ложку взбитых сливок: в результате у вас должно получиться довольно густое тесто, почти мягкое на ощупь. Раскатайте его, слегка посыпьте мукой и сделайте шарики размером с лесной орех, выкладывая их по мере изготовления на крышку кастрюли. Раскатанное и разделанное таким образом тесто бросайте в не слишком горячий фритюр, чтобы оно хорошо разбухало, а в конце жарки прибавьте огонь. Когда пончики хорошо подрумянятся, дайте им стечь на салфетке, посыпьте мелким сахаром и сразу подавайте на

стол.

Этим пончикам можно придавать различную форму: полумесяцев, прямоугольников и колечек» (Гримо де ля Реньер).

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ. Тот же способ приготовления крема. Когда он как следует остынет, нарежьте его кружочками с помощью круглого резака для теста и сделайте из них небольшие колечки-бублики, используя резак меньшего диаметра. Маленькие кружочки-серединки, которые у вас при этом останутся, сохраните и посыпьте их очень мелкими панировочными сухарями. Затем взбейте 4 яйца и обмакните в них эти серединки, дайте стечь и снова раскатайте на панировочных сухарях. Кружочки должны быть приготовлены одинаково, их следует складывать на крышку кастрюли, а непосредственно перед подачей на стол зажарить во фритюре, чтобы подрумянились, и посыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ БЛАН-МАНЖЕ В ФОРМЕ БУБЛИКОВ, С КАРАМЕЛЬЮ. Делаются, как описано выше, но когда они слегка подрумянятся, им надо дать как следует стечь и глазировать карамелью. По мере того как вы будете вынимать их из фритюра, можете посыпать свои пончики сахарным песком с фисташками.

ПОПЬЕТЫ

Ломтики мяса, покрытые ломтиком сала, поверх которого кладут слой фарша. Затем их закручивают, надевают на вертел и зажаривают, завернув в бумагу. Когда зажарятся, снимают бумагу, панируют, поджаривают и подают на стол с пикантным соусом.

ПОРТУЛАК

Растение с широкими, толстыми и мясистыми листьями, иногда применяемое в салатах. В некоторых странах его готовят на манер испанских артишоков. После бланширования портулак можно класть в жареную баранью ножку, где он пропитывается мясным соком и приобретает его приятный вкус. Можно также консервировать его в уксусе и соли, тогда он сохраняется очень долго.

ПОРТУЛАК ВО ФРИТЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ. Выдержите стебли портулака в течение нескольких часов в лимонном соке с корицей и сахарной пудрой. Затем обмакните в жидкое тесто для жарки, вместе со взбитыми яичными белками и небольшим количеством водки. Зажарьте на слабом огне и подавайте в горячем виде.

РАГУ ИЗ ЧЕРЕШКОВ ПОРТУЛАКА. Очистите черешки портулака и сварите до полуготовности. Слейте воду и выложите в кастрюлю со светлой телячьей подливкой с ветчиной. Тушите на слабом огне, уварите, затем добавьте небольшое количество сливочного масла, обваляв его с мукой, и влейте в рагу совсем немного уксуса.

Подается со всеми антре.

ПОСТ ВЕЛИКИЙ

Великим постом называют ежедневный строгий пост, практикуемый католической церковью, который начинается в определенную среду и заканчивается на Пасху. Исключение составляет Миланская церковь, где Великий пост начинается только в воскресенье и продолжается сорок дней, и Греческая церковь: греки начинают поститься с того же дня, с понедельника на следующий день после первого воскресенья Великого поста, и продолжают до следующего воскресенья, но при этом не голодают полностью, а просто соблюдают более строгий пост, поскольку они воздерживаются не только от молока и яиц, но и лишают себя рыбы и мяса. Нет точных сведений о том, когда возник Великий пост. Кое-кто приписывает его Моисею, другие говорят, что Великий пост соблюдали в Египте задолго до Моисея, а евреи привезли его из Египта наряду с другими обычаями. Все народы, у которых есть законы, соблюдают и Великий пост. Отсюда следует заключить, что Великий пост был введен не только для того, чтобы доставить удовольствие Господу Богу, но и во имя здоровья человека. Он обусловлен сменой времен года, всегда пагубной для темпераментов, не подготовленных к соответствующему питанию.