Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Число сортов вина, которые должны находиться в погребе у любителя, не ограничено. Однако мудрая предусмотрительность, наука о возрасте, в котором вино следует пить, призваны связать роскошь с экономией. Существует лишь несколько сортов, которых следует накапливать. Многие другие вина должны присутствовать в количестве, достаточном для потребления на протяжении нескольких

лет. Горе пьющему невежде, который складывает в своем погребе бочки бургундского и шампанского: эти вина, чей жизненный век короток, следует пить сразу, как только они достигают зрелости. Они портятся очень быстро, бургундское прокисает, а шампанское делается маслянистым. Вообще белые вина плохо хранятся, приобретать их следует лишь по мере надобности, а бордоские вина, вина из южных провинций и из Испании могут и должны храниться долго, потому что возраст — их главное достоинство. Эти вина должны громоздиться огромными горами: молодые — скрываться под стопками бутылок других вин, чтобы вновь оказываться на поверхности лишь тогда, когда о них уже давно забыли. Тогда они появятся на столе в бутылках, покрытых тройным слоем винного камня, и если гостеприимный хозяин, движимый благородной гордостью, воскликнет, подобно Горацию: «Вот вино эпохи моего рождения, Муммий был тогда консулом!» — сардонический смех не раздастся среди его гостей, а его слова не будут приняты за гасконскую шутку.

В целом известно, что древние делали свои вина не так, как мы. Им не было неизвестно искусство брожения, и они варили свои вина с сахаром. Это сохраняло вино, но придавало им вид сиропа, который очень быстро начинал возбуждать жажду. Из римских вин они знали лишь Фалернское, Массик и Секуб, из греческих — Кипрское, Самосское, Санторин и Тенедос. Но несомненно, что уже в ту эпоху они портили их, как делают это в наши дни, закладывая в свои амфоры сосновые шишки под тем предлогом, будто бы это дерево дало скипетр Вакху — Бахусу. Современные греки, к сожалению, сохранили эту привычку, из-за которой их вино невозможно пить никому, кроме самих греков.

Нечто похожее обнаруживается и в Испании, где вино было бы великолепным, если бы его не заливали в козьи шкуры, которые придают ему запах, к которому иностранцы не могут привыкнуть.

ПОДДОН КУХОННЫЙ

Кухонная утварь, длинная и плоская, с каждой стороны имеющая носик или нечто вроде желобка, для того, чтобы легче было сливать мясной сок, содержащийся в поддоне. Предназначение поддона — собирать жир и сок от жареного мяса. Его необходимо содержать в абсолютной чистоте, которой можно достичь лишь чисткой поддона с песком — а в наших кухнях без этого слишком часто обходятся.

ПОДЖАРИВАТЬ

Действие, состоящее в том, чтобы жарить мясо или другие продукты до придания им золотистого цвета.

Чтобы жаркое было красивым и хорошо зажаренным, оно должно поджариться. О хлебе, зажаренном до красивого цвета, говорят, что он поджаристый.

ПОДКОЖНЫЙ ЖИР

Так называют жир, которым покрыта изнутри кожа свиньи и некоторых других животных. Особенно его много в брюхе.

ПОДЛЕЩИК

Речная и озерная рыба, похожая на леща. Всегда встречается у берегов рек.

Мясо подлещика по вкусу сходно с карпом и готовится так же.

ПОДЛИВКА

Это состав, готовящийся заранее и в кулинарии используемый для завершения приготовления некоторых рагу, жидкая часть которых должна загустеть.

Подливка прежде всего не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой и иметь приятный

цвет корицы. Положите в сковородку кусок телячьего ссека, в зависимости от желаемого количества подливки, и нарезанное мелкими кусочками свиное сало; добавьте 3–4 морковки и поставьте все на слабый огонь. Когда мясо даст сок, обжарьте на сильном огне. Когда все будет готово, выньте мясо и овощи, положите в кастрюлю сливочное масло и муку, приготовьте темную мучную заправку приятного цвета, разбавьте горячим мясным бульоном, сложите туда же мясо и варите на слабом огне в течение двух часов; затем процедите через сито и используйте по мере надобности.

ПОДЛИВКА РЫБНАЯ. Растопите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите в него несколько морковок и нарезанный кружочками репчатый лук, влейте немного воды и добавьте хорошо промытую мякоть рыбы, соль, перец, мускатный орех и сборный букет трав. Когда рыба хорошо сварится, процедите жидкость через сито и используйте в качестве бульона или соуса.

ПОДРУМЯНИВАЮЩИЙ СОСТАВ

Так называют при выпечке состав, предназначенный для подрумянивания корок пирожков, волованов или любого другого изделия, которому хотят придать хороший цвет.

Для подрумянивания взбивают, как для омлета, яйца и намазывают поверхность выпечки с помощью маленькой кисточки или птичьего пера.

Если нет яиц, можно воспользоваться шафраном или цветами ноготков, к которым добавляют немного желтого саго, чтобы придать составу более плотную консистенцию.

ПОЛБА

Пшеница, которая дает очень легкую муку и отличается очень хорошим вкусом. Ее выращивают больше всего на севере Европы. Г-жа де Жанлис говорит, что многие виды немецкой выпечки обязаны своей необыкновенной нежностью использованием муки полбы.

ПОЛУРЫЛ

Костистая рыба с маслянистой, трудно перевариваемой мякотью.

ПОЛЫНЬ*

Многолетнее растение с горькими листьями. Встречается по всей Европе. На севере из нее делают вино, называемое вермутом.

Существует два вида полыни: полынь высокая — римская, и полынь низкорослая — малая или понтийская. Это растение известно также под названием приморской полыни. Животные с удовольствием едят и ту, которую находят на побережьях, и ту, которая растет в горах.

Причем именно последней мясо обязано тем столь ценимым гурманами привкусом, который присущ животным, выкормленных на солончаках. Хотя многие лечебные учреждения и хвалят полынную настойку абсент как укрепляющее желудок и способствующее пищеварению средство, а школа в Салерно рекомендует абсент для защиты от морской болезни, нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет нашим солдатам и поэтам. Нет ни одного военного хирурга, который не сказал бы нам, что абсент убил в Африке больше французов, чем флитта, ятаган или ружье арабов.

Среди принадлежащих к богеме поэтов полынная настойка получила имя зеленой музы. Многие — и не последние в их рядах — умерли в отравленных объятиях этой музы. Эжезипп Моро, Амедей Ролан, Альфред де Мюссе — наш самый великий поэт после Гюго и Ламартина — все они погибли от разрушительного воздействия этого ликера.

Фатальная страсть де Мюссе к абсенту, который, быть может, и придал его стихам горечь, дала повод серьезной Академии путем некоторого приближения опуститься до каламбура: действительно, де Мюссе часто пропускал заседания Академии, не чувствуя себя в состоянии туда идти.