Большой кулинарный словарь
Шрифт:
«В самом деле, — сказал однажды г-ну Вилльмену один из Сорока, — не находите ли вы, что Альфред де Мюссе отсутствует слишком часто?
— Вы хотите сказать, что он слишком часто пьет абсент?» [76]
Но у абсента есть компетентный защитник, автор Мемуаров маркизы де Креки, который заявляет, будто маленький стаканчик абсента в виде ликера — крема канди способен только помочь пищеварению. Вот рецепт, который он приводит:
КРЕМ КАНДИ — ПОЛЫННЫЙ ЛИКЕР. Возьмите водку — 8 литров; очищенные верхушки полыни — 500 г; цедру четырех лимонов или апельсинов; речную воду — 4 литра; сахар — 3,5 кг.
76
Здесь
Перегоните в водяной бане водку вместе с полынью и цедрой, чтобы получилось 4 литра ликера. Когда сахар растает, сделайте смесь и отфильтруйте ее.
Абсент теперь запрещен во всех военных столовых.
ПОМЕРАНЕЦ
Цитрус слишком кислый, чтобы его можно было есть сырым. Из него готовят вкусные варенья. Сок померанца, подобно соку незрелого винограда, служит приправой к множеству блюд.
ПОМЕРАНЦЕВЫЙ КОМПОТ. Разомните в компотнице 250 г засахаренных каштанов, не раздавливая их совсем; выжмите сок из четырех обжаренных померанцев, добавьте туда же немного сахарной пудры и пол-ложки ликера Кюрасао. Все тщательно перемешайте, нагрейте в водяной бане и влейте в каштаны. Дайте остыть, но при переливании сиропа он всегда должен быть кипящим, чтобы им пропитались каштаны.
ПОМИДОРЫ
Плоды, пришедшие к нам от южных народов, у которых в большом почете. Мякоть помидоров едят в виде пюре, а их сахар используют как приправу.
ПОМИДОРЫ ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Выньте из помидоров зернышки, положите в них фарш из мелко размолотого мяса, а если мяса у вас нет — то фарш от сосисок, к которому добавьте зубчик чеснока, петрушку, зеленый лук и мелко нарезанный эстрагон. Положите на решетку и запеките либо, что еще лучше, сложите в форму для пирога и запеките в деревенской духовке, обильно посыпав панировочными сухарями. В качестве последней приправы выжмите прямо в эту форму сок одного лимона и подавайте на стол.
ПОНЧИКИ
Их французское название происходит от кельтского слова, обозначающего припухлость или опухоль. Мы познакомились с пончиками во время Крестовых походов. Сир де Жуэнвиль сообщает, что возвращая свободу Людовику Святому, сарацины угощали его пончиками. Пончики — это кусочки теста, зажаренные в масле на сковородке, внутри которых обычно находится кусочек какого-нибудь фрукта. Позаимствуем у Карема описание способа приготовления этого теста: ТЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ В МАСЛЕ ПО РЕЦЕПТУ КАРЕМА. «Всыпьте в небольшую миску 360 г просеянной муки, влейте чуть теплой воды и размешайте, там же растопите 60 г сливочного масла; наклоните кастрюлю и подуйте на жидкость так, чтобы масло выливалось раньше воды. Влейте столько воды, чтобы тесто получилось очень мягким и без комков: иначе, если его замесить слишком густо, тесто окажется крутым, что всегда плохо при жарке на сковороде — оно будет серым и не пышным.
Затем добавьте достаточное количество теплой воды, чтобы тесто могло течь, но покрывать тем не менее то, что в него будет погружено. В конце концов, тесто должно свободно стекать с ложки. Добавьте в него щепотку соли, 2 яичных белка, взбитых в крепкую пену, и используйте тесто сразу же».
В дополнение к только что описанному тесту приводим также рецепт теста, приготовленного по-провансальски.
ТЕСТО ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите 360 г муки, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки оливкового масла; разведите холодной водой, добавьте 2 взбитых яичных белка и используйте для поничков.
ПОНЧИКИ ИЗ БРИОШЕЙ. Обмакивайте ломтики бриоши
ПОНЧИКИ ИЗ КРЕМА. Возьмите 1 литр молока, упарьте примерно наполовину, дайте остыть, растолките в нем 5 миндальных печений, из которых одно — с горьким миндалем, 6 яичных желтков, ложку флердоранжа, 2 ложки муки-крупчатки и 125 г сахарной пудры. К полученному довольно густому тесту добавьте натертую лимонную цедру.
ПОНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки почистите и нарежьте дольками, выдержите 2 часа в водке с сахаром и корицей, слейте жидкость и кладите яблоки в умеренно горячий фритюр. Когда будут готовы, посыпьте сахаром и глазируйте (тот же рецепт для приготовления пончиков с грушами, персиками, абрикосами и бруньонами).
ПОНЧИКИ ШАНТИЙИ. Возьмите два очень свежих мягких сливочных сыра, в ту же посуду разбейте 3 яйца и добавьте 60 г мелко нарезанного и растертого в ступке говяжьего костного мозга. Прибавьте 500 г муки-крупчатки, размешайте и влейте белого вина. Перемешайте, посолите, всыпьте 30 г сахарного песка и поступайте, как при изготовлении оладьев из крема.
ПОНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ. Возьмите просвирки диаметром 4–5 см или вырежьте из более крупных, намажьте каждую абрикосовым или сливовым мармеладом, покройте другой просвиркой и соедините края. Добавьте к тесту для оладьев с белым вином 3 яичных белка, взбитых в крепкую пену; обмакивайте в тесто ваши просвирки и жарьте в масле, дайте стечь маслу, посолите мелкой солью и покройте глазурью.
ПОНЧИКИ-СУФЛЕ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, 125 г сахара, натертый цитрон, влейте стакан воды, доведите до кипения и разведите до получения густого теста. Перемешивайте, пока не станет приставать к стенкам кастрюли. Затем переложите в другую кастрюлю и разбейте туда же яйца, непрерывно перемешивая, чтобы они хорошо смешались с остальным тестом, пока оно не станет мягким и гладким. Выложите на блюдо и раскатайте слоем толщиной в палец. Нагрейте фритюр до умеренной температуры, обмакните в него ложку и этой ложкой отбирайте кусочки теста размером с грецкий орех, бросайте их во фритюр и утапливайте в него пальцем до тех пор, пока они не заполнят всю сковородку. Жарьте на медленном огне, непрерывно перемешивая. Когда готовые кусочки теста поднимутся на поверхность, выньте их, дайте стечь маслу и посыпьте сахарной пудрой. Это блюдо, рецепт которого принадлежит не нам, сейчас готовят довольно редко.
ДРУГОЙ КРЕМ С КАРАМЕЛЬЮ И ФЛЕРДОРАНЖЕМ. Положите в небольшую сковородку 30 г сахарной пудры и чайную ложку засахаренного апельсинового цвета (флердоранжа), перемешивайте, пока сахар не потемнеет, влейте 50 миллилитров воды для растворения карамели, смажьте сливочным маслом 8 формочек для дариолей, положите в керамическую миску яичные желтки, 125 г сахарной пудры и карамель. Добавьте молоко в количестве, которое вы определите, заполнив шесть раз одну из ваших формочек. Хорошо перемешайте, процедите через сито, заполните этой массой формочки для дариолей, сварите на водяной бане на слабом огне, который должен гореть сверху и снизу. Снимите с огня, дайте остыть и выньте из формочек. Разрежьте содержимое каждой формочки поперек на три части, обмакните каждый кусочек в тесто для пончиков, зажарьте во фритюре, дайте стечь и посыпьте сахаром.
ПОНЧИКИ ДОФИН С АБРИКОСАМИ. Приготовьте 500 г теста для бриошей, положив в него 225 г сливочного масла; добавьте яйца и молоко в равных количествах, дайте тесту выстояться в течение трех часов, раскатайте и несколько раз сверните. Оставьте на доске в прохладном месте и, когда тесто затвердеет, раскатайте слоем толщиной в 0,5 см. Нарежьте кружочками диаметром 6 см с помощью специального резака, смочите края и положите в середину каждого кружочка кусочек абрикосового мармелада объемом с грецкий орех. Покройте другим кружочком, как при изготовлении мелких пирожков, жарьте во фритюре на умеренном огне. Дайте стечь и посыпьте сахарной пудрой. Выложите горкой на салфетку и подайте на стол.