Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

БОЛЬШОЙ ПУДИНГ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Достаньте 72 г говяжьего почечного жира и 36 г костного мозга целиком, удалите с жира пленки и мелко порежьте его, добавляя костный мозг и несколько унций просеянной муки, кварту сахарной пудры, 5 яиц, полстакана молока и четверть стакана старого коньяка. Все размешайте, прибавьте половину натертого мускатного ореха, щепотку мелкой соли, 2 унции засахаренного цитрона нарезанного полосками, 6 унций хорошего винограда-коринки, очищенного от кожицы, 6 унций настоящего мускатного винограда, добавьте 3 больших, очень мелко нарезанных яблока ранет и полбанки абрикосового мармелада, чтобы придать пудингу бархатистость. Когда все очень хорошо перемешается, выложите массу в середину почти полностью пропитанной сливочным маслом салфетки и свяжите эту салфетку так, чтобы придать пудингу округлую форму, а в середину прикрепите с помощью булавки конец веревки длиной в 15 линий.

Эта веревка будет закреплена за кольцо груза весом в 10 ливров, чтобы держать пудинг неподвижным во время кипения — это существенный момент всей процедуры. Далее положите пудинг и груз в большую кастрюлю, наполненную кипящей водой, которую надо держать кипящей постоянно на умеренном огне в течение четырех с половиной часов. По прошествии этого времени выньте пудинг из салфетки, выложив его на крышку кастрюли, затем острым ножом приподнимите его поверхность, чтобы отделить побелевшие при варке части. Эти части накройте круглой посудиной, которую затем переверните, чтобы украсить низ пудинга. Покройте его блюдом и переверните пудинг вместе с блюдом. Снимите покрывающую пудинг посудину, украсьте пудинг соусом с испанским вином и сразу подавайте на стол.

Соус готовится следующим способом. Разведите в кастрюле 4 яичных желтка, добавьте к ним пол-ложки крахмала, 2 унции мелкого сахара, немного сливочного масла Изиньи, чуть-чуть соли и 2 стакана малаги. Сварите этот соус на умеренном огне; как только он загустеет, протрите его через мелкое сито и поставьте на стол рядом с пудингом.

ПУДИНГ ПАРИЖСКИЙ, называемый ПУДИНГОМ ИЗ ДИПЛОМАТИЧЕСКОГО КАБИНЕТА. Очень мелко порубите ванильный боб, разотрите его вместе с четырьмя унциями сахара и пропустите все через сито. Мелко изрубите 1 ливр телячьего почечного жира и пол-ливра говяжьего костного мозга. Добавьте к ним пол-ливра рисовой муки, разведите эту смесь в кастрюле с семью яичными желтками и двумя яйцами, влейте полстакана сливок и полстакана настоящего итальянского мараскина, всыпьте немного мелкой соли, натертого мускатного ореха, 2 унции цельных фисташек, 4 унции крупно наколотых сладких миндальных печений, ванильный сахар, одну унцию мелко нарезанного дудника, 30 хороших разрезанных пополам засахаренных вишен, с которых стечет сироп, затем 6 очень мелко нарезанных аппиевых яблок. Все хорошенько перемешайте, затем выложите пудинг на салфетку и завершите процедуру как обычно.

Пока будет вариться, нарежьте полосками 2 унции фисташек (каждое зернышко на 6 кусочков) и, когда пудинг будет украшен и готов к подаче на стол, посыпьте его сахарной пудрой, повтыкайте в нее кусочки фисташек, наподобие меренг-ежиков. Быстро приготовьте к подаче на стол и сделайте соус как обычно.

Вместо вишен можно взять такое же количество засахаренных ягод незрелого винограда, а вместо цельных фисташек — 2 унции засахаренного цитрона, нарезанного мелкими полосками.

ПУДИНГ С БЕЛОЙ И РОЗОВОЙ СМОРОДИНОЙ. Возьмите 1 ливр хорошо созревших ягод белой смородины и 1 ливр так же созревших ягод розовой смородины. С помощью кончика пера очистите ягоды, выньте зернышки и раскатайте смородину с шестью унциями мелкого сахара. Продолжайте изготовление пудинга, как сказано выше (рецепт г-на де Куршана).

КЛУБНИЧНЫЙ ПУДИНГ. Очистите 2 ливра (или больше) отборной клубники, хорошо вымойте, обсушите с помощью салфетки, затем размешайте их в керамической миске с шестью унциями мелкого сахара и выложите на пудинг, который готовится как обычно. Завершите приготовление известным манером. Пудинги с малиной, сливами, вишнями, абрикосами готовятся так же.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ СО СЛИВКАМИ. Нарежьте на четвертинки 15 яблок ранет, очистите их, отварите в большой кастрюле с сахарным песком и небольшим количеством теплого сливочного масла. Затем приготовьте один из видов кондитерского крема, взяв половинное количество продуктов (см. соответствующую статью). Приготовьте из тонкого слоя теста низ, разложите по краям и в середине яблоки, оставив в центре углубление, чтобы заполнить его кремом, изготовьте и закончите пудинг как обычно и в момент подачи на стол покройте его абрикосовым мармеладом, а сверху посыпьте растолченными миндальными печеньями.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ. Промойте в нескольких сменах теплой воды 500 г каролинского риса и поставьте в холодной воде на огонь. Слейте рис, когда увидите, что он кипит, и варите далее с молоком, сливочным маслом и сахарной пудрой, куда натрите цедру с двух сладких апельсинов. Когда рис набухнет и приобретет довольно плотную консистенцию, добавьте 250 г мелко нарезанного костного мозга, 125 г винограда-коринки, половину этого количества горького миндального печенья, 60 граммов нарезанной кубиками засахаренной апельсиновой корки, 6 яичных желтков, 3 цельных яйца, полстакана водки

Андэй и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и выложите на смазанную сливочным маслом салфетку. Закончите приготовление пудинга как обычно, но кипятите воду лишь в течение двух часов вместо четырех. Выложите пудинг на блюдо, посыпьте 60 г растолченного миндального печенья и подавайте на стол без соуса.

Мускатный виноград можно заменить коринкой; вместо костного мозга можно также взять теплое сливочное масло, добавив к нему мускатный орех.

CABINET PUDDING (английское антреме). Возьмите большие бисквиты или куски нарезанного ломтями савойского пирога. Смажьте форму сливочным маслом и положите на дно несколько изюминок, из которых вынуты косточки, и столько же виноградин-коринки, промытых и очищенных от кожицы; добавьте несколько кусочков засахаренного цитрона, нарезанного мелкими кубиками. Положите слой бисквита, на него слой фруктов и т. д. до заполнения формы. Приготовьте английский крем, выложите его в форму, чтобы впитался в бисквит. Поставьте пудинг в водяную баню на один час, полейте небольшим количеством смородинового желе и подайте на стол.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ, ИЛИ BREAD-PUDDING. Возьмите глубокое блюдо, которое можно ставить на огонь, выложите его ломтиками намазанного маслом хлеба, посыпанными хорошо промытым и очищенным изюмом-коринкой. Разотрите 2 яйца в литре молока, добавьте сахарную пудру и лимонную цедру. Вылейте эту смесь на ломтики хлеба, запеките в течение получаса в духовке на слабом огне и подайте на стол.

ПУНШ

Пунш с водкой, ромом, киршем, вином — это не что иное, как один из ликеров, в который добавляют сахар и ломтики лимона, мускатный орех и корицу. Потом поджигают, за счет чего ликер приобретает великолепный вкус. Наши соседи англичане особенно любят этот напиток. Об этом можно судить по тому пуншу, который подавал главнокомандующий британскими войсками сэр Эдуард Расселл 25 октября 1694 г. Этот бокал пунша, самый необыкновенный, о каком только когда-нибудь слышали, был приготовлен в обширном мраморном бассейне в саду его дома, куда влили: четыре бочонка водки, восемь бочонков очищенной воды, двадцать пять тысяч лимонов, восемьдесят пинт лимонного сока, тринадцать кинталей лиссабонского сахара, пять ливров мускатного ореха, триста измельченных бисквитов и, наконец, большая бочка малаги. Все это смешали в бассейне, над которым был сооружен балдахин для защиты от дождя. Из розового дерева построили маленькую шлюпку, в которой по пуншу плавал элегантно одетый юнга, принадлежавший к военно-морскому флоту: он наливал пунш присутствующим, которых было свыше шести тысяч человек.

Этот напиток пьют горячим, и на протяжении многих лет бокал горящего пунша непременно подавался в Англии последним на каждой хорошо организованной трапезе. Этот напиток прекрасно укрепляет силы и весьма приятен на вкус.

Он очень помогает при сильной усталости для согрева, в сырую, холодную и дождливую погоду. Можно выпить множество стаканов пунша, не опасаясь повредить себе.

Согласно Словарю Треву, пунш был известен в 1763 г. под названием доброго пунша. Тогда в его состав входили смешанные вместе пол-литра водки, пинта лимонада и один ливр сахара-сырца. К ним добавляли порошок мускатного ореха и поджаренные и размельченные морские галеты. Но этот напиток был известен лишь морякам торгового флота.

Вот, на наш взгляд, самый лучший рецепт приготовления пунша по-французски:

Вылейте в посудину бутылку старого ямайского рома, всыпьте 2 ливра колотого королевского сахара, подожгите и перемешайте сахар лопаточкой, чтобы он карамелизовался, пылая вместе с ромом. Когда объем жидкости уменьшится на 1/3, влейте в ту же посудину и перемешайте со сладким ромом 4 пинты сучонского чая, который должен кипеть, добавьте туда же сок восьми зрелых лимонов и двенадцати апельсинов. После всего добавьте четверть пинты blanс rack из Батавии и подавайте вместе с этим пуншем, который должен быть очень горячим, корзинку с вафлями, миндальными печеньями или любой другой сухой выпечкой из тонкого теста.

ПУНШ ДЮПУИ. Возьмите ананас и нарежьте его тонкими ломтиками, посыпьте их очень тонко размельченным сахаром кенди, полейте все бутылкой старого вина Силлери белого, неигристош, флакон настоящего кирша из Черного леса, если его нет — то почтенного коньяка или старого американского рома, слегка подожгите и пейте очень горячим. На следующий день не бойтесь, что вам не поверят, если вы скажете, что выпили пунш, какого никогда не пробовали, какой нигде не подают, кроме как в привилегированных салонах наших истинных гастрономических знаменитостей.