Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Решение о начале войны было принято сразу же. Сотрудник ботанического сада по фамилии Туэн поручил одному слуге — простому человеку — отнести Бюффону две крупные первые ягоды инжира. По дороге слуга не удержался от искушения и съел одну из них. Бюффон, знавший, что ему должны были прислать две ягоды, спросил у слуги, где вторая, и тот признался в проступке. «А как же ты это сделал?» — воскликнул Бюффон. Слуга взял ягоду, которая оставалась, и сказал, положив ее в рот: «Я сделал это вот так!»

СМОКВА ИНДИЙСКАЯ

Каждый турист, который путешествовал в Сицилии или Калабрии, будет благодарен индийской смокве за те услуги, которые она ему окажет.

Индийская смоква представляет собой плод кактуса под названием Ракетт. Этот плод окрашен в желтый или розовый цвет и содержит мякоть совершенно ледяную, хотя она все время находится на солнце. Она защищена толстой кожурой, которую надо вскрывать очень осторожно из-за того, что в ней есть колючки. Когда эти колючки попадают в кожу, то они упорно отказываются оттуда выйти. Как бы ни было жарко и сколько бы плодов этого кактуса ни было съедено, я никогда не слышал, чтобы в этой стране говорили, как кто-то заболел несварением желудка, съев эти варварские ягоды. Они входят в знаменитое национальное блюдо неаполитанцев под названием кокомеро.

У неаполитанцев есть привычка говорить, когда они хвалят свою страну, что на один-два лиара кокомеро они наедятся, напьются и еще умоются.

СМОРОДИНА

Существует два вида смородины: зеленая смородина (крыжовник), которую в просторечии называют смородиной для макрели, потому что эти ягоды используют подобно соку незрелого винограда в то время, когда в продаже есть свежая макрель. Существует также красная смородина, которая служит для приготовления варенья, желе, компотов и т. д. Кислота, в большом количестве содержащаяся в смородине, лежит в основе главных свойств, которые оказывает смородина. Она возбуждает аппетит, потому что эта соль слегка возбуждает малые волокна в желудке; смородина освежает и поэтому очень хороша для тех, у кого высокая температура, поскольку соль, о которой идет речь, делает жидкости человеческого организма более густыми и таким образом предотвращает слишком быстрое движение.

Все знают, как используется смородина и что из нее можно готовить. Сок смородины прекрасно освежает, а смешав его с сахаром или медом, можно получить кисловатый напиток, который хорош для всех и который на севере заменяет лимонад. С помощью перегонки из него можно получить водку.

Розовая или белая смородина менее кислая, более приятная на вкус, чем красная. В статье Варенье мы описали различные способы применения смородины для изготовления консервов, желе, компота, сиропов. Отсылаем к этой главе нашего читателя (см. Варенье).

СМОРЧКИ

Этот гриб растет весной. Он отличается от обычного шампиньона тем, что на его поверхности есть множество пор, а у шампиньона имеются пластиночки. Нам не известны несчастные случаи, которые произошли бы с теми, кто съел сморчки. Эти грибы возбуждают аппетит, придают силы желудку и восстанавливают их. Сморчки широко используются в приготовлении соусов. Христиане начали использовать сморчки гораздо раньше шампиньонов, которыми были напуганы на примере Клавдия. Существует история, за достоверность которой мы не ручаемся, хотя прочли ее в «Жизнеописании святого Парду». Эта история подтверждает высказанное нами предположение. В ней говорится о том, как однажды крестьянин, нашедший сморчки, захотел из уважения к святому, подарить их ему. По дороге ему встретился синьор по имени Рэйнакэр, который отнял у него грибы и велел подать их себе на обед. Однако Бог наказал его — говорит легенда: эти грибы вызвали у него ужасные колики, от них он вылечился только маслом, которое ему дали проглотить, а святой Парду

благословил это масло.

СОБАКА

Многие народы Азии, Африки и Америки едят собачатину. Негры даже предпочитают мясо собаки мясу других животных, а их любимое лакомство — жареная собака. Такие же вкусы характерны для дикарей Канады, жителей Камчатки, а также островов Океании. Капитан Кук спасся от опасной болезни благодаря бульону из собаки. Гиппократ говорит, что греки ели мясо собак, а римляне использовали его для самых торжественных застолий. Плиний утверждает, что маленькие жареные собачки великолепны на вкус, и считалось, что они достойны пищи богов. В Риме на празднествах всегда ели жареных собак, которых подавали на праздниках в честь освящения понтификов или на народных гуляньях.

Вот как Порфирий, греческий писатель III в., говорит о возникновении обычая есть мясо собаки. Однажды, когда собаку приносили в жертву, какая-то часть этой жертвы (не говорится, какая именно) упала на землю, священник поднял ее, чтобы положить на алтарь, но поскольку она была очень горячей, то он обжегся. Непроизвольным движением, естественным в данной ситуации, он поднес пальцы ко рту и понял, что сок этого мяса весьма вкусный. Когда церемония закончилась, священник съел половину собаки, а вторую половину отнес своей жене, и потом при каждом жертвоприношении они лакомились жертвой. Вскоре в городе распространился слух об этом, и каждый захотел попробовать мясо собаки. За короткое время на лучших столах оказались жареные собаки. Начали с того, что стали жарить молодых собак, у которых, естественно, было наиболее нежное мясо, а потом, когда молодых собак стало не хватать, в дело пошли и более крупные взрослые.

Последняя экспедиция англичан в Китай сообщает нам весьма необычные детали о питании китайцев. Помимо прочего, они, оказывается, откармливают собак в клетках, как мы это делаем с курами. Кормят их растительной пищей, а потом едят собачатину и очень хвалят ее. Похоже, что это одно из самых любимых блюд в Поднебесной. Мясо собак продается во всех мясных лавках в Китае, но это лакомство, как и наши индейки с трюфелями, предназначается только сильным мира сего, а простые смертные могут только наблюдать за ними.

Сок мясной

Такое название дают концентрированному соку, который вытекает из телятины, баранины, говядины и т. д. Он составляет основу кухни в хороших домах. Мясной сок, горячий и полезный для здоровья, очень хорош при общей усталости и для желудков, которым нужно восстановить силы. Раньше на стол всегда подавали поджаренное белое мясо. В наши дни все виды жаркого обычно поливают соком от говядины, который современные повара используют для любого мяса, не делая различий. Похоже, что этот революционный подход победил старый добрый обычай — см. главы, посвященные различным видам мясного сока (Говядина, Телятина, Баранина и т. д.).

СОК ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА

Главные виды винограда, из которого используется зеленый сок, — это сорта фарино или бордоский. Бывает сок зеленого винограда с косточками, который получают отжиманием виноградных гроздей до того, как виноград созрел. Считается, что сок зеленого винограда с косточками лучше. Это необходимая добавка для незрелых грецких орехов. Существует метод хранения сока незрелого винограда. Его можно улучшить, добавляя соль или несколько капель уксуса.