Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

СЕРВЕЛАТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Удалите пленки и жилы из свинины и мелко нарубите ее, добавив равное количество свиного сала, а также петрушку, лук-татарку, тимьян и базилик, которые надо растереть в ступке. Добавьте соль и специи. Все хорошо перемешайте и сделайте из этой массы небольшие овальные кусочки, которые надо завернуть в брыжейку, предварительно сплющив и перевязав с двух концов веревочками. Круглые сосиски готовятся так же, разница состоит лишь в том, что их набивают в хорошо промытые кишки птиц, а не заворачивают в свиную брыжейку. Подвесьте полученные колбаски над камином на три дня, затем сварите в течение трех часов в бульоне с солью, зубчиком чеснока, тимьяном, лавровым листом, базиликом и пучком петрушки и зеленого лука. Остудите и подавайте на стол, когда понадобится.

СЕРВЕЛАТ МИЛАНСКИЙ. 3 кг постной свинины, 500 г хорошего свиного сала, 120 г соли, 30 г перца мелко рубятся, хорошо перемешиваются, к ним добавляют 1 литр белого вина и 500 г свиной крови, а также 15 г корицы и гвоздики, которые толкут в ступке и смешивают. В эту же массу добавляют кусочки свиной головы, нарезанные, как крупные ломтики свиного сала. Их надо посыпать специями и нашпиговать ими сервелат в конце его приготовления.

Затем сервелат варят и подают на стол.

КРУПНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПОД НАЗВАНИЕМ «ЛИОНСКАЯ КОЛБАСА». Свинина должна быть постной и очень плотной. Добавьте к ней половину говяжьего филея и такое же количество свиного сала. Нарубите свинину и говядину, разотрите их в ступке, нарежьте свиное сало кубиками и смешайте с фаршем так, чтобы сало равномерно распределилось. Добавьте соль, мелкий перец, жгучий перец среднего и крупного размера, а также селитру, чеснок и лук-шалот. Все тщательно перемешайте и оставьте на сутки. Затем возьмите крупные кишки, промойте их в нескольких водах, наполните описанной выше смесью, закройте на концах и завяжите веревочкой. Положите их в сосуд, где находятся соль и селитра, оставьте в этой смеси на неделю, затем высушите над камином.

Когда они побелеют, то есть достаточно высохнут, развяжите веревочки и добавьте туда смесь шалфея, тимьяна и лаврового листа, который надо предварительно сварить с осадком от вина. В высушенном состоянии сервелат заворачивают в бумагу и хранят в золе.

СЕРВЕЛАТ, КОТОРЫЙ МОЖНО РЕЗАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ВИДЕ ГАРНИРА. Мелко нарежьте мягкую свинину, добавьте петрушку, немного чеснока, а также соль и смесь специй. Заполните этой смесью кишки нужной толщины, варите в течение двух или трех часов и сохраняйте в сухом месте.

СЕРВЕЛАТ МОРТАДЕЛЛА ПОД НАЗВАНИЕМ «БАВАРСКАЯ КОЛБАСА». Мелко нарубите жирную и постную свинину, добавьте соль, перец, равное количество белого вина и крови, которая требуется для того, чтобы масса загустела. Все хорошо перемешайте, придайте форму и заполните этой массой кишки, прочно набивая в них этот фарш. Сделайте колбасы такой длины, какой хотите, завяжите с двух концов, высушите на воздухе или закоптите.

ПОСТНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПО-БЕНЕДИКТИНСКИ. Мелко нарубите угрей и карпов, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук-татарку, которые надо мелко нарезать, а также лук-шалот, чеснок, соль, специи и яйца. Возьмите хорошо промытые рыбьи кишки, заполните их подготовленной вами массой, закоптите над камином в течение трех суток и сварите в белом вине вместе с луком и ароматическими кореньями.

СЕРВЕЛАТ РАЗНЫМИ МЕТОДАМИ. Обычно его готовят как описано выше, добавляя, кроме того, трюфели, фисташки, мелко нарезанный лук-шалот или лук репчатый. Потом сервелат обжаривают на довольно сильном огне, кладут в соответствующую оболочку, а дальше поступают, как описано для других видов сервелата.

СИГ

В Швейцарии, где эту рыбу ловят, особенно в окрестностях Женевы, ее называют сигом обыкновенным. Она представляет собой вид лососей с великолепным мясом. Иностранцы, приезжая в Женеву, Лозанну и Шамбери, никогда не преминут заказать эту рыбу. (Относительно ее приготовления см. статьи, посвященные лососям и форелям.)

СИДР И ГРУШЕВОЕ ВИНО

Сидр стал известен в Европе лишь с той поры, когда бискайские мавры ввезли из Африки. Из Испании этот напиток пришел во Францию, а норманны-завоеватели, разумеется, привезли его с собой в Англию. Сидр был предметом весьма серьезных споров. Для жителя Нормандии это настоящий олимпийский нектар, а для жителя винодельческих местностей это, напротив, пресное густое пойло. Как бы то ни было, житель Нормандии остался верен сидру, и сидр популярен и в других областях Франции, где ценится почти так же, как вино. Однажды я получил письмо от господина Жюля Одэна, хозяина замка и местности, которая называется Поммере, благодаря тому что там растет много яблонь («Pommier» — «яблоня»). Вот что говорилось в этом письме.

ОБЩЕСТВО ЦВЕТОВОДОВ ЦЕНТРА НОРМАНДИИ.

Господину Дюма

«Достопочтимый Мэтр,

Вы оказали мне честь, похлопав меня по спине со словами: «Мы еще увидимся!»

Это будет счастливый миг в моей жизни.

Пишу Вам, чтобы получить от Вас сведения, которые Вам, вероятно, будет очень легко предоставить мне, а мне понадобится, наверное, целый год, чтобы найти эти сведения без Вашей помощи. Каковы самые замечательные исторические факты древности и средних веков, которые касаются яблонь, груш и сидра?

Я бы не решился просить у Вас эти сведения, если бы они не были столь ценны и необходимы для меня. В благодарность я покажу Вам, каким образом я использую эти сведения. Вы приедете летом, не правда ли, подышать воздухом экзотических и местных растений под тенью яблони. Прошу Вас не заставить меня долго ждать.

Искренне Ваш, ЖЮЛЬ ОДЭН».

Я взял перо и со следующей же почтой послал ему ответ следующего содержания.

«Дорогой господин Жюль!

Я прежде всего отвечу Вам, что, несомненно, знаю гораздо меньше Вас о яблоках, яблонях, грушах, происхождении сидра и о том, как сидр завоевал всю Европу. Должны ли мы ставить яблоко перед яблоней или, наоборот, яблоню перед яблоком? Разве яблоня не выросла из семечка, которое было выброшено в пространство, и, следовательно, она происходит из яблока? А с другой стороны, яблоко выросло на яблоне, которая возникла в момент сотворения мира. Это та же проблема, что и проблема курицы и яйца: появилась ли курица из яйца или яйцо появилось из курицы?

Если мы обратимся к Моисею — первому автору, который говорил о яблоках и яблонях, то яблоко и яблоня существовали в земном раю еще до появления человека,

поскольку фруктовые деревья были созданы на третий день, а человек на шестой день сотворения мира. Нам известен наказ, который был дан Адаму и Еве по поводу яблони, но, к нашему несчастью, они ослушались: змея показала яблоко Еве, Ева откусила кусок, Адам прикончил это яблоко, и все были приговорены к изгнанию из рая, труду и смерти. Другой поэт, который родился на 500 лет позже Моисея, рассказал нам, как в других ситуациях яблоко оказалось почти столь же фатальным для человеческого рода. На свадьбе Фетиды и Пелея богиня раздора Эрида, которую забыли пригласить на праздник, чтобы отомстить за это, в разгар празднества бросила среди богов и богинь яблоко, на котором была надпись: «Прекраснейшей». Три богини считали, что имеют право на это яблоко: Гера, Афина и Афродита. Они предстали перед глазами Париса, который отдал первенство Афродите. Была еще одна богиня, претендовавшая на роль первой красавицы, которая не забыла, что в тот день, когда Афродита была провозглашена самой красивой, ей самой была нанесена большая обида. Это была сама новобрачная, жена Пелея, мать Ахилла, красавица Фетида. Итак, зная, что Афродита должна была прийти на побережье Галлии искать жемчужины для своего колье, красавица Фетида приказала всем морским чудовищам попытаться захватить это яблоко, ради которого Афродита не побоялась предстать обнаженной перед красавцем-пастухом на горе Ида. И действительно, пока Афродита искала жемчужины в том же месте, где ее сын Цезарь поймал ту, за любовь которой ему пришлось расплатиться столь дорого, Тритон вырвал у Афродиты яблоко и отнес его Фетиде, которая, чтобы умалить ценность фатального подарка богини Эриды и для того, чтобы все другие богини могли иметь по яблоку, взяла из яблока семечки и посадила их на побережье Нормандии. Оттуда и происходит, как говорят наши предки — старики кельты, то множество яблонь, которые растут от Мэна в Бретани и оттуда же происходит красота женщин на всем этом северном побережье. Несмотря на злую шутку, которую Фетида сыграла с Афродитой, яблоки, особенно яблоки Гесперид, по-прежнему высоко ценились на острове Сцирос, поскольку царская дочь Аталанта потеряла одновременно приз на скачках и свою свободу, собирая яблоки, которые Гиппомен бросал на ее пути. Яблоко перестало быть редким плодом, и цена его стала такой же, как цена других продуктов подобного рода, поскольку Солон, которого пугали суммы, кои приходилось платить за свадебные трапезы жителям Афин, приказал, чтобы новобрачные ели только одно яблоко на двоих перед тем, как лечь в постель. Плиний и Диодор Сицилийский говорят о яблоках как о плодах, высоко ценимых римлянами, особенно теми из них, которые приходили из страны галлов. Но ни один из этих авторов не говорит о том, что из яблок делали какой-либо напиток. Святой Иероним был первым, кто упоминает сидр. Он говорил о том, что для евреев это один из обычных напитков. Тертуллий, живший в конце II в. в Карфагене, а также святой Августин, который жил в Гиппоне в конце IV в., пишут о сидре африканцев. Первый след этого напитка во Франции обнаруживается в «Капитуляриях» Карла Великого. В это время сидр вместе с маврами уже переправился через Гибралтарский пролив. Вот как это было. В 609 г. христианской веры Магомет опубликовал «Коран», который не запрещает арабам пить вино. Он представил арабам вино как ликер — вредную жидкость, которую советовал им пить только как лекарство. Так что во всех татарских городах, которые я посетил, я видел, как торговцы вином называют свои лавки «Бальзам», то есть «Аптека». И действительно, когда вино продается в аптеке, это уже больше не вино, а лекарство. Чтобы повиноваться Магомету, арабы последовали примеру евреев и приготовили сидр из плодов яблонь и груш. Прибывшие в Испанию в результате предательства графа Юлиана арабы принесли в эту страну свою сельскохозяйственную культуру, и испанцы до сих пор пользуются ею. Впервые сидр попробовали в Бискайе. Из Бискайи использование этого напитка перешло во Францию. Особенно хорошо его приняли жители Нормандии, поскольку в этой местности было много яблонь, и совершенно отсутствовали виноградники. Вильгельм Завоеватель привез сидр в Англию в то же самое время, когда привез туда свое знамя — после битвы при Гастингсе в 1066 г. Из Англии сидр распространился в Германию и даже в Россию. Существует брошюра, в которой под названием «De Origine Cidri» («О происхождении сидра») приведено все, что человеческая наука собрала относительно этой интересной темы. Теперь, я думаю, Вы в курсе последних работ Пастера о брожении, которое происходит в сидре. Думаю, Вам известно, что фермент брожения представляет собой не что иное, как скопление миллиардов мелких животных, а если более точно, тайнобрачных, которые являются наполовину животными, наполовину растениями и носят название микрофитов. Они выполняют эту любопытную работу по превращению сахара в спирт, осуществляя этот процесс путем собственного пищеварения. Вот что я знаю относительно сидра и спешу сообщить Вам все, чтобы доказать, как хорошо я помню Ваш прием, и сказать, как я буду счастлив приехать однажды вместе с моей дочерью просить гостеприимства в Вашем доме дня на три. Примите уверения в совершеннейшем моем почтении. АЛЕКСАНДР ДЮМА».

СИНЬГА

Этот вид уток можно назвать дичью для Великого поста, поскольку всем известно, что мясо ее является постной пищей, как мясо чирков и некоторых бекасов. Утка синьга питается рыбой. Она похожа на домашнюю утку и на любой другой вид утки и почти все время проводит на воде, ныряет в глубину, чтобы найти в песке мелких моллюсков, которыми питается. Она ест также насекомых, водные растения и мелкую рыбешку. Именно из-за этого ее мясо имеет характерный вкус и запах. Лучшая разновидность синьги — это черная синьга. Серая птица представляет собой самку, моряки зовут ее «бизетт». Ее мясо обладает привкусом совершенно своеобразным, и никакие приправы не перебивают его. Этот привкус не могут победить никакие ухищрения самых искусных поваров, и блюдо, которое является шедевром кулинарного искусства и называется «Синьга в шоколаде», ценится лишь очень немногими.