Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Хороший ответ эскулапа, который бранил умного человека по имени Ботрю, сделавшего из простыни скатерть, на которую он выложил сырую ветчину:
«Каково бы ни было происхождение этой ветчины, сыраяСЕЛЬДЕРЕЙ
Сельдерей — это растение, которым древние завершали свои трапезы, чтобы нейтрализовать действие вина. Древние называли сельдерей «аш», итальянский язык дал этому растению название «сельдерей». «Наполним бокалы вином масик, которое заставляет забыть все несчастья, — говорит Гораций, — и поспешим получать все ароматы из этих широких сосудов, и пусть поторопятся надеть на нас корону из сельдерея и мирта».
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Нежный и зрелый сельдерей едят в виде салата, добавляя к нему ароматизированный уксус, а также прованское растительное масло и немного хорошей горчицы, в таком случае он очень вкусен. Сельдерей возбуждает деятельность желудка, вызывает аппетит, а также ощущение радости, которое продолжается в течение нескольких часов.
РАГУ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Сварите мелко нарезанный сельдерей так, как варят цикорий или шпинат, добавьте соль, перец, мускатный орех и хороший мясной бульон. Подавайте на стол с подрумяненными гренками. Если вы немного гурман, то можете даже положить на эту мягкую подстилку из сельдерея несколько овсянок или несколько тонких кусочков красных перепелок. Попробуйте это блюдо, оно вам, скорее всего, понравится (Словарь полезных растений доктора Рокко).
СЕЛЬДЕРЕЙ С МЯСНОЙ ПОДЛИВКОЙ ПО РЕЦЕПТУ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Вымойте корни сельдерея, удалите все жесткие зеленые листья, вырежьте куски одинаковой длины, бланшируйте их, добавьте негустую заправку, пассируйте в ней сельдерей, влейте немного мясного бульона, добавьте соль, крупный перец и натертый мускатный орех. Когда сельдерей сварится, для загустения добавьте в соус мясную подливку или сливочное масло.
ЖАРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ ПО-МЕЩАНСКИ. Очистите и бланшируйте сельдерей. Для приготовления жареного сельдерея берут крепкие корни. Отрежьте листья очень близко от корня и разрежьте вдоль.
СЕЛЬДЕРЕЙ СО СЛИВКАМИ. Почистите сельдерей, нарежьте так, как сказано в статье Спаржа с зеленым горошком, бланшируйте сельдерей и откиньте на дуршлаг. Пассируйте в кастрюле с куском сливочного масла, посыпьте щепоткой картофельного крахмала и влейте мясной бульон.
Когда сельдерей сварится и бульон уварится, для загустения добавьте яичные желтки, разбавленные сливками, всыпьте туда немного мускатного ореха и подавайте на стол с гренками.
СЕЛЬДЕРЕЙ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Очистите сельдерей, промойте, нарежьте, бланшируйте. Посолите, добавьте сливочное масло. Когда сельдерей будет готов, дайте ему остыть, нарежьте кусочками в десять сантиметров, поставьте на огонь со сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом. Залейте бархатистым соусом, дайте увариться и подавайте с глазированными гренками.
СЕЛЬДЬ
Сельдь известна всем, я бы сказал даже, что мало есть людей, которые ее не любят. Живая селедка имеет зеленую спинку и белые бока и брюшко. После смерти зеленоватая спина становится голубой. Сельдь — это дочь северных морей. Ее ловят во всех морях,
Блох утверждал, будто в одной местности в Швеции ежегодно ловят больше семи миллионов селедок. Плодовитость этой рыбы компенсирует все потери, которые ей наносят. В одной самке сельди насчитали 66 606 икринок. Добавим, что на двух самцов насчитывается семь самок. Ловля сельди — это самая важная разновидность рыбной ловли, в это время ловля трески уменьшается. Гавр, который посылал на ловлю трески до сорока кораблей, в этом году отправил на этот промысел всего один корабль. Можно насчитать восемьсот тысяч человек, которые живут за счет этой отрасли рыбной ловли. Она приносит Европе около четырех миллионов франков.
Искусству коптить селедку мы обязаны человеку по имени Брукалз.
Свежепосоленная сельдь должна всегда поступать из Роттердама, Леварды или Энхузена (Голландия). Такую сельдь режут кусочками и едят в сыром виде, больше ее никак не нужно готовить, разве что иногда ее используют в салате. Самая лучшая копченая селедка, самая мясистая, золотистая и лучше всего прокопченная на можжевеловых дровах, происходит из Джемута (в Ирландии).
Почти никогда соленая селедка не появляется на столах богатых людей, но в тех странах, где сельди много, она очень популярна у рабочих и бедняков. В некоторых провинциях из нее готовят очень вкусное фрикассе. Оно очень удобно в приготовлении: селедку зажаривают во фритюре мелкими кусочками, не вымачивая от соли, а в качестве фритюра используют растопленное свиное сало и добавляют туда сырой мелко нарезанный лук-порей, который смешивают с картофелем, у которого очень крупные и мучнистые клубни. Этот картофель отваривают в сильно соленой воде, добавляя туда несколько веточек розмарина.
Свежая селедка — очень хорошая рыба, которая ценилась бы еще больше, если бы стоила дороже и встречалась реже. Селедку нужно выбирать такую, у которой красные жабры, блестящая чешуя и округлое брюшко — это значит, что селедка с икрой. Лишь в конце августа или в середине сентября селедка бывает самой вкусной.
Еще в XVI в. у каноников Реймского собора существовал довольно странный обычай: в Святую среду с наступлением сумерек они целой процессией шли в церковь Сен-Реми, выстроившись в два ряда, и каждый тащил за собой селедку на веревке.
Каждый монах старался наступить на селедку, которую нес впереди идущий, и спасти от следующего за собой монаха свою селедку. Этот экстравагантный обычай исчез только тогда, когда перестала устраиваться такая процессия.
Как известно, ловля сельди — одна из важных отраслей хозяйства, и в Англии она приносит очень большой доход. Англия экспортирует селедку в Италию, к Святой неделе. В то время когда папа Пий VII должен был покинуть Рим, покоренный французами во время Революции, в Лондоне комиссия палаты коммун обсуждала ловлю сельди, и один из членов этой комиссии заметил, что поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, возможно, станет протестантской.