Большой кулинарный словарь
Шрифт:
СОУС РАВИГОТ БЕЛЫЙ. Очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.
СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ (СЫРОЙ). Возьмите листья тех же растений, какие указаны в предыдущем рецепте, мелко порубите их, добавьте ложку мелко нарезанных каперсов, один или два анчоуса, которые надо тоже размельчить, немного молотого
СОУС РАВИГОТ ВАРЕНЫЙ. Возьмите те же травы, какие описаны выше, промойте их и бланшируйте так, как вы бланшировали бы шпинат. Охладите, когда листья сварятся, откиньте на сито и хорошенько разотрите. После этого процедите через обычное сито и добавьте растительное масло и уксус. Всыпьте соль и перец, как делали бы для соуса ремулад, попробуйте на вкус и подавайте на стол.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ. Этот соус готовится так же, как соус сюпрем, к которому добавляют те же растения, какие были указаны в предыдущем рецепте. Кроме того, туда же добавляют зеленый сок шпината, который готовится следующим образом. Промойте и хорошенько разотрите в ступке горсть листьев шпината. Выжмите из них сок, завернув листья в белую салфетку и выкручивая руками. Получившийся соус поместите в небольшой кастрюле на край духовки, накрыв салфеткой. Соус свернется, как свертывается молоко. Когда это произойдет, вылейте соус на шелковое сито и дайте стечь жидкости. При подаче на стол разбавьте этот сок (весь или часть его), чтобы получить зеленый соус, затем добавьте сок одного лимона или тонкой струйкой влейте немного уксуса. Процедите и тотчас подавайте на стол, иначе ваш соус пожелтеет.
СОУС РОБЕР. Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным, сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у ваше священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов.
Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне, в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были член церковного суда по фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.
Расскажем теперь, как готовится соус робер.
РЕЦЕПТ РОБЕРА. Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
СОУС ИЗ РАКОВ. Приготовьте масляный соус, взяв 125 г сливочного масла и 125 г муки. Муку нужно смочить бульоном, полученным при варке
МАСЛЯНЫЙ РАКОВЫЙ СОУС ДРУГИМ МАНЕРОМ. Промойте в нескольких водах полсотни мелких раков, выложите их в кастрюлю, закройте крышкой, варите на сильном огне, добавив немного жидкости. Как только вода начнет кипеть, прибавьте огонь, чтобы все раки, которые были внизу, поднялись на поверхность. Когда раки покраснеют, снимите кастрюлю с огня и оставьте раков на 10 минут в кастрюле под крышкой. Слейте воду через сито, дайте ракам охладиться, выньте из них мясо и не забудьте сохранить хвостики, чтобы затем украсить ими соус. Выпотрошите внутренности раков, после того как отделите от туловища лапки. Хорошенько промойте панцири и выложите на сито. Обсушите их в теплой духовке или на крышке кастрюли, поставив ее на горячую золу или угли. Когда панцири обсохнут, разотрите их в ступке.
После того как вы их почти полностью разотрете, добавьте сливочное масло куском примерно размером с куриное яйцо, снова разотрите до тех пор, пока станет невозможно увидеть кусочки панцирей раков. Если при растирке раков цвет не получается достаточно красным, то добавьте в ваше раковое масло два или три мелких корешка растения, которое называется алканна красильная. После этого поставьте на очень слабый огонь раковое масло и растапливайте его примерно в течение четверти часа. Когда оно станет очень горячим, положите частое сито на посудину, заполненную холодной водой. Вылейте на это сито раковое масло, которое в воде застынет. Соберите это масло, выложите его на тарелку, чтобы использовать для приготовления соусов с раковым маслом. Затем возьмите три ложки уваренного бархатистого соуса, смешайте с маслом из раков и хорошенько взбейте в момент подачи на стол.
СОУС С ОМАРАМИ. Выньте мясо и яйца из омара средней величины, нарежьте мясо кубиками. Положите яйца и мясо омара в кастрюлю, ничем не смачивая, закройте кастрюлю бумагой или крышкой, чтобы содержимое ее не пригорело. Промойте панцирь омара, удалите с грудной части панциря мелкие лапки, которые надо выбросить, еще раз промойте панцирь и высушите в сушильном шкафу. После этого размельчите и приготовьте из него масло, как сказано в рецепте ракового масла. Закончите приготовление таким же образом. Когда омаровое масло застынет, положите его в белый соус, взбейте соус на огне, не доводя до кипения. Если хотите, добавьте немного кайенского перца или перца горошками, вылейте соус на омара, хорошенько все перемешайте и подавайте в соуснике.
СОУС ГУРМЕ. Вскипятите в кастрюле три четверти стакана растопленного мясного желе и четыре столовые ложки томатного пюре. Затем снимите соус с огня и постепенно, перемешивая его ложкой, введите в него 150 г ракового масла, которое вы будете добавлять небольшими порциями. Когда соус загустеет, смешайте с ним столовую ложку хорошего уксуса, а в конце добавьте щепотку мелко нарезанного эстрагона и такое же количество мелко нарезанного бланшированного лука-шалота.
СОУС БЕАРНСКИЙ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Положите в маленькую кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота и залейте четырьмя ложками хорошего орлеанского уксуса. Поставьте на огонь и варите лук-шалот до тех пор, пока уксус не уварится наполовину. Снимите кастрюлю с огня и, когда ее содержимое почти остынет, добавьте туда 14 яичных желтков, размешайте ложкой и влейте четыре полные столовые ложки хорошего растительного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дайте соусу загустеть при перемешивании. Как только он достаточно загустеет, снимите соус с огня, добавьте еще полстакана растительного масла, чередуя его с соком одного лимона, и в конце добавьте в соус немного мелко нарубленного эстрагона или мелко нарезанной петрушки, а также небольшое количество мясного желе.