Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Большой кулинарный словарь
Шрифт:

Король Кастилии Альфонс также питал к нему столь сильное отвращение, что в 1330 г. основал рыцарский орден, в уставе которого был пункт, гласивший, что рыцари, наевшиеся чеснока или лука, не могли, по крайней мере в течение месяца, ни появляться при дворе, ни общаться с другими рыцарями. В Провансе воздух пропитан запахом чеснока, который делает вдыхание этого воздуха очень полезным для здоровья. Чеснок входит в качестве основной приправы в рыбный суп буйабес и в основные виды соусов. Из растолченного с растительным маслом чеснока делают подобие майонеза, который едят с рыбой и с улитками. У низших классов в Провансе обед нередко состоит из хлебной корки, политой маслом и натертой чесноком.

ЧЕТВЕРТЬ

БАРАНА НА УГОЛЬЯХ

Отрежьте баранью ногу вместе с седлом, до уровня ребер. Выньте кости из седла, затем из ноги до колена. Посолите мясо изнутри, перевяжите бечевкой, придав ему красивую вытянутую форму, положите в овальную кастрюлю, дно которой покройте кусочками свиного сала и нарезанных овощей, слегка посолите, влейте 3–4 стакана мясного бульона и поставьте кастрюлю на жаровню. Уварите жидкость до тех пор, пока не образуется желе, затем доверху залейте баранину бульоном. Доведите жидкость до кипения, затем снимите кастрюлю с жаровни и поставьте на очень слабый огонь, покрыв горячими углями крышку жаровни. Тушите в этом положении в течение пяти часов и даже больше, если мясо взято не от молодого животного. В любом случае более благоразумно варить на час дольше, чем подать недоваренную баранину.

Когда баранина будет готова, выложите ее в противень, дайте стечь, разбавьте подливку белым вином, доведите до кипения, добавьте темный соус, чтобы растворился жир. Развяжите бечевку, нарежьте баранину по надрезам, выложите на блюдо, заверните косточку ноги в пергамент, обложите мясо гарниром из мелких луковичек, полейте желе и выложите на блюдо пучок пряных трав и вылейте на дно блюда часть соуса.

ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Именно это в своих романах Вальтер Скотт называет крупной дичью. Кому же не хотелось отведать крупную дичь Вальтера Скотта или горб бизона Фенимора Купера?

К сожалению, бизоны слишком далеко от нас. С ланями другое дело: у нас они есть во всех лесах. Правда, они предназначаются для королевских удовольствий и у нас они не так хороши, как в Англии. Когда у вас будет четверть лани, вымойте ее теплой водой, оботрите чистым полотном, посолите и накройте промасленной бумагой, а поверх нее заверните в большой кусок тонкого теста, которое следует готовить только из воды и муки и раскатать до толщины одного сантима. Тщательно соедините все края теста и для большей плотности еще раз заверните все в промасленную бумагу. Жарьте в течение трех часов, поливая соком через каждые четверть часа. Когда мясо будет готово, развяжите бечевку, выложите мясо на столовую жаровню с резервуаром, проткните кончиком ножа ближе к концу куска, чтобы вышел сок. Вместе с четвертью лани поставьте соусник со смородиновым желе и блюдо с белой фасолью. Непосредственно перед подачей на стол слейте сок и смешайте с куском сливочного масла.

ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

Обычно английские вертелы, предназначенные для крупной дичи, поддерживают эту дичь как бы в клетке, так что нет необходимости втыкать в мясо различного вида вертелы меньшего размера. Тут французским поварам есть чему поучиться.

Выберите очень белую четверть теленка, очистите ее, отпилите нижнюю часть ножки под коленным суставом, укоротите кость огузка, заверните его в промасленную бумагу и поворачивайте на вертеле перед хорошим огнем. По прошествии часа разверните мясо и дожарьте, поливая жиром из поддона для вертела. Затем выложите мясо на блюдо, очистите кость ножки, чтобы завернуть ее в пергамент. На столе рядом с ней поставьте соусник с хорошим мясным соком и блюдо с овощами, сваренными в соленой воде или на пару.

ЧЕТВЕРТЬ

ЯГНЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Четвертью ягненка называют ножку вместе с длинным филеем до уровня первых ребер.

Отпилите кончик бараньей ножки, перевяжите бечевкой филейный край. Если у вас нет английского вертела, проткните мясо заостренной железной палочкой, заверните в промасленную бумагу и жарьте, поливая сливочным маслом или свиным жиром. Через 45 минут снимите бумагу, посыпьте панировочными сухарями, подрумяньте, посолите, снимите с вертела, выложите на блюдо и заверните в пергамент. Неподалеку поставьте хороший мясной сок.

В Англии четверть ягненка обычно подают с кисло-сладким соусом, который состоит из мелко нарезанного лука-шалота, свежей мяты, небольшого количества воды с добавлением уксуса, соли и сахара.

ЧЕТОЧНИК

Небольшое деревце, которое растет в Америке и в Индии. Его корень, являющийся составной частью питания населения Индии, имеет сладкий вкус, он питательный и оказывает смягчающее действие. Его едят в сыром виде.

ЧЕЧЕВИЦА

Существует две разновидности чечевицы: крупная и мелкая; последняя называется королевской чечевицей и ценится выше.

Чечевицу готовят так же, как фасоль, но надо стараться выбирать чечевицу светлой окраски и хорошо варить ее, поскольку существуют такие сорта, которые с трудом варятся, даже в самой чистой воде.

Из чечевицы готовят пюре и используют его как гарнир к супам либо покрывают им мясо, сваренное на пару.

ЧИБИС

Птица, замечательная красотой своего оперения и нежностью своего мяса. Существует пословица, которая гласит: «Тот не ел хорошего куска, кто не отведал бекаса и чибиса». Яйца чибиса ценятся еще выше, чем он сам. Их едят, вернее заглатывают, в большом количестве в апреле и мае. В Польше из них готовят великолепные на вкус омлеты. В Голландии, где эти птицы широко распространены, их едят под всеми соусами. Предполагают, что чибис, или vanelius, древнеримских гурманов был совсем другой птицей и что vanelius apicianus, то есть чибис Апиция, был золотистым чибисом. Во времена античности, как, впрочем, и в наши дни, он сам и его яйца ценились очень высоко.

ЧИПОЛАТА

Рагу итальянского происхождения. Вот его рецепт.

Возьмите две дюжины морковок, реп, жареных каштанов и луковиц и сварите в сладком консоме. Найдите маленькие колбаски, которые называются chipolates, и добавьте их в ваше рагу вместе с несколькими кусочками свиного сала. Сложите все вместе в кастрюлю, прибавьте шампиньоны, донца артишоков, ломтики сельдерея и несколько ложек телячьей подливки. Уварите, снимите пену, хорошо осветлите и разогрейте в этой кастрюле дичь, телятину, мозги к десерту и т. п. Используйте как гарнир к горячим блюдам, зажаренным на вертеле, или с каплунами либо с другой птицей.

ЧИРОК

Это разновидность дикой утки; чирка готовят и едят так же, как утку.

ЧИРКИ С ИСПАНСКИМИ АРТИШОКАМИ. Выпотрошите трех чирков, опалите их, перевяжите, наденьте на вертел и заверните в промасленную бумагу. Разверните за две минуты до того, как снять с вертела. Положите в кастрюлю, влейте две ложки белого вина, столько же расплавленного мясного желе, поставьте кастрюлю на огонь. Уварите жидкость наполовину, развяжите чирков, выложите их на блюдо и окружите гарниром из артишоков в испанском соусе, полейте соком, в котором чирки тушились, и подавайте на стол.

Поделиться:
Популярные книги

Безумный Макс. Поручик Империи

Ланцов Михаил Алексеевич
1. Безумный Макс
Фантастика:
героическая фантастика
альтернативная история
7.64
рейтинг книги
Безумный Макс. Поручик Империи

Выйду замуж за спасателя

Рам Янка
1. Спасатели
Любовные романы:
современные любовные романы
7.00
рейтинг книги
Выйду замуж за спасателя

Наследник

Шимохин Дмитрий
1. Старицкий
Приключения:
исторические приключения
5.00
рейтинг книги
Наследник

Башня Ласточки

Сапковский Анджей
6. Ведьмак
Фантастика:
фэнтези
9.47
рейтинг книги
Башня Ласточки

Неудержимый. Книга XVII

Боярский Андрей
17. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XVII

Мастер Разума II

Кронос Александр
2. Мастер Разума
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
аниме
5.75
рейтинг книги
Мастер Разума II

Генерал Скала и ученица

Суббота Светлана
2. Генерал Скала и Лидия
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.30
рейтинг книги
Генерал Скала и ученица

Кодекс Охотника. Книга XIII

Винокуров Юрий
13. Кодекс Охотника
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
7.50
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XIII

Попаданка в Измену или замуж за дракона

Жарова Анита
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.25
рейтинг книги
Попаданка в Измену или замуж за дракона

Купи мне маму!

Ильина Настя
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Купи мне маму!

Случайная свадьба (+ Бонус)

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Случайная свадьба (+ Бонус)

Наследница долины Рейн

Арниева Юлия
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Наследница долины Рейн

Сын Багратиона

Седой Василий
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
4.00
рейтинг книги
Сын Багратиона

Лекарь для захватчика

Романова Елена
Фантастика:
попаданцы
историческое фэнтези
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Лекарь для захватчика