Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако Гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н.К. Полевой упоминает, что «в то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.

Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, то его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего, поварской⁷⁶⁴.

По 1-му разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.

Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается (он обходился по 3 руб. с персоны), императорской чете подали порции парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрыли завтрак на 15 человек. «К утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавалась только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.⁷⁶⁵ Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно-традиционные «водочные» деньги для ямщиков.

Судя по многочисленным фотографиям, охотничьи трапезы Александра III стали более «стационарными». Поскольку в охотах стали участвовать многочисленные дамы, чего при Александре II не было, то летом и осенью в хорошую погоду столы накрывались на природе, при этом все сидели. Конечно, столы накрывались со всеми положенными атрибутами: крахмальными скатертями, серебряными приборами и фарфоровой посудой. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе. Судя по ним, спиртного на столе было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, охотники были без мундиров.

М. Зичи. Обед в Охотничьем Беловежском дворце в конце августа 1894 г.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками. Этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю. Дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов⁷⁶⁶.

После охоты ее участники отдыхали, а затем обедали в столовой Беловежского дворца. Сервировка стола была стандартно-роскошной для императорских резиденций.

Дичь подавалась и в других императорских резиденциях. Как правило, под нее использовался знаменитый «Охотничий сервиз», заказанный Екатериной II для Григория Орлова. Этот сервиз любили и регулярно дополняли новыми предметами при последующих царствованиях. При Николае I «Охотничий сервиз» включал 37 наименований и более 2000 предметов. Вся посуда

была декорирована сценами охоты. К сожалению, большая часть сервиза была утрачена на распродажах 1920-х гг., и на сей день в музеях сохранилось только 380 предметов.

Современники отметили и некоторые черты Александра III, связанные с его поведенческими и гастрономическими особенностями. Например, отмечали, что Александр III как-то очень по-русски не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия.

Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»⁷⁶⁷.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в. в период правления Николая I. Именно в этот период появилось большинство процедур и инструкций, связанных с Императорской кухней. Но некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II.

К концу XIX в. Императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон в ней задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., Императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию и Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины графини С.К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур»⁷⁶⁸. На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде. В еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»⁷⁶⁹. Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.

Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»

Офицеры «Штандарта» отметили, что «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок»⁷⁷⁰.

Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» была просто контрастом, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни молодости при небогатом Гессенском дворе Алике часто подавали отварную картошку. Или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г.⁷⁷¹ в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.