Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

Кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов. В 1889 г. во время военных учений Александру III довелось поселиться на несколько дней в загородном доме Государственного секретаря А.А. Половцева.

В числе прочего, хозяина крайне заботило составление меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно участвовал в трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, он был крайне озадачен «поиском» любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, который уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у царя гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», – при этом добавил, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет⁷⁵⁶.

Александр III

охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в Финляндских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, была особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и монархи пытались вести образ жизни «простых людей». Так, иногда императрица Мария Федоровна собственноручно чистила картошку. Жарила она сама и камбалу – любимый деликатес императора⁷⁵⁷.

Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада. Хотя качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»»⁷⁵⁸. Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого шоколада. Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»⁷⁵⁹. Случались у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что, в ответ на проводившиеся учения русской армии, Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот, что я сделаю с вашими корпусами».

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале, неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (от фр. – круг). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы с собой старались брать все необходимое. Для того, чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» оборудовали даже коровник(!П). В это с трудом можно поверить – элегантная, океанского класса яхта и настоящая корова на борту. Тем не менее, это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»⁷⁶⁰. Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты упоминается, что «в кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими, съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ея каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц»⁷⁶¹.

Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример»⁷⁶². Возможно, именно поэтому на акварели «Кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III, завтракающего в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.

Надо отметить, что все российские императоры «по должности» были мобильны, обязательно совершая инспекторские поездки по стране и дипломатические вояжи за границу. С учетом того, что вплоть до 1860-х гг. российские императоры передвигались на лошадях, то Гофмейстерской части приходилось тщательно паковать перевозимую вслед за императорами посуду. Для этого использовались так называемые походные футляры. В них хранились наборы хрустальных штофов с рюмками; умывальные и бритвенные принадлежности; наборы чайной и обеденной посуды в дорожных ящиках, складные

столы и стулья.

Можно привести несколько меню из Кавказского путешествия 1888 г. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 г. во время путешествия по Кавказу Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами [33] и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски [34] , пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез [35] , филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе⁷⁶³.

33

Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом. Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе – фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченный в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды, обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом. Стакан воды смешать с соком из одного шмона. Полфунта шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же 1/2 ложки масла, соли, вскипятить под крышкой до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: 1/2 стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.

34

Бостонский рыбный суп по-американски. Рыбу разрезать на порции.

Кожу и кости отварить в 1–1,5 л воды в течение 30 мин, добавив нарезанный кусочками сельдерей. В другую кастрюлю положить нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца и оставшийся сельдерей (мелко нарубленный). Добавить кубики шпика. Все это обжарить. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля отварить (в течение 30 мин) с очищенной мелко нарубленной зеленью для супа, добавить в суп, вложить нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Добавить сливки, приправить солью и перцем. При подаче на стол обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

35

Соус борделез (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная «изюминка» классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

Повара за приготовлением завтрака. Беловеж. 1897 г.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не было: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традицию восстановили и неукоснительно выполняли.

Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.

Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней. В обозе были полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия.

Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.