Царская работа. XIX – начало XX в.

Зимин Игорь Викторович

В целом меню периода царствования Александра II было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что Александр II, как страстный охотник, весьма ценил трапезы на свежем воздухе после охоты.

Один из очевидцев этих трапез вспоминал, как рано утром «кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся Свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя».

Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних

деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а Георгиевским кавалерам – по три.

М. Зичи. Ночные макароны. Охотничья колода

М. Зичи. Охотничья трапеза Великий князь Николай Николаевич (Старший). Охотничья колода

Этот рассказ можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он изобразил сюжеты одной из зимних охот 1860 г. На одном из рисунков (№ 57) лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке (№ 59) солидные генералы Свиты, очень по-русски, решили поесть ночью и на кухне принялись сами разогревать макароны и, конечно, их сожгли. Во второй половине XIX в. макароны были довольно дороги и, как правило, завозились из Италии, хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII в.

Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все, включая императора, ели стоя, или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.

М. Зичи. Император Александр II. Завтрак в лесу

К. Лебедев. Разговор императора Александра II с крестьянами в лесу на охоте

Л. Премацци. Зубовский флигель Большого Царскосельского дворца.

1856 г.

Специально для Александра II в начале 1860-х гг., во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «Приспешная» кухня. Главной чертой всех перестроек этого царствования стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А.Ф. Видов.

В 1863 г. часть Арсенальной комнаты Зубовского флигеля превратили в Буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи. Чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, а также переделаны полы в Штандартной, Приемной, Буфетной и Арсенальной комнатах. Также для борьбы с кухонными запахами в Приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «Приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал завод Ф. Сан-Галли⁷⁵⁰.

В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою молодую жену. По его приказу осенью в

столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весною ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

К. Робертсон. Императрица Мария Александровна. Ок. 1850 г.

Александр III был большим любителем поесть. Но при этом периодически пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее, и у самодержца периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эту проблему решали камердинеры. Например, в Гатчинском дворце в комнате за Уборной Александра III» хранился умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору⁷⁵¹. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, «сидевший» на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Если говорить о кулинарных предпочтениях императора, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы⁷⁵². Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым».

Вместе с тем, «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкая экзотика в стиле «а ля рюсс». Вероятно, сочетания тонких соусов и «простонародных» блюд являлись характерным гастрономическим стилем императора. Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве»⁷⁵³. Видимо, для царя соус Cumberland [32] и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа»⁷⁵⁴.

32

Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи. Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шаггота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем. Соус камберленд был изобретен в Ганновере придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 г.

Знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. в Ревеле во время встречи Николая II с английским королем Георгом V. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус кемберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И. 3.) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен»⁷⁵⁵.