Черная кукуруза. Революционный продукт от всех болезней
Шрифт:
А индейцы, к счастью, хоть и утратили секреты лекарства-панацеи, все-таки не утратили традицию профилактики рака.
И успешно ее применяют – пьют чичу морада и охотно едят уитлакочи.
Да, так на языке кечуа называется наш знакомый грибок устилаго.
Местный деликатес – кукурузный трюфель
Уитлакоче – паразит, который погубил не один урожай кукурузы. Однако в Латинской Америке он считается деликатесом.
По утрам в кафе Перу, Боливии, Эквадора и Мексики подают свежайшую выпечку и традиционные
Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому вполне советую заказать омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов местной кухни.
Краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, пришел бы от этого омлета в ужас.
Дело в том, что у нас деликатес уитлакоче известен как возбудитель Ustilagomaydis, пузырчатой головни, болезни, поражающей кукурузу.
Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название «головня». Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры.
Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний – микроскопические грибы-паразиты.
Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично.
На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы – старые очень сухи.
Сезоном считается июль – сентябрь, когда на многочисленных продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче.
В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде.
Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром).
В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов.
Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами.
В хорошем ресторане в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.
Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку с сильным грибным ароматом и привкусом… осиновых дров, на которых жарят шашлык у нас в России. Именно так характеризуют вкус своих знаменитых грибов трюфелей
Местные жители относятся к ним не столь возвышенно и действительно называют – вороньими какашками.
Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота.
Эпазот плюс уитлакоче – снадобье от рака кишечника
Эпазот употребляют в пищу как приправу, и описывается это растение в хрониках конкистадоров, однако как пряность эпазот в Европе распространение не получил. Аромат у него достаточно приятный, хоть и резкий – и нотки мяты, и камфары… Мне его аромат напоминает смолку сосны… Кстати, животные его избегают.
Молодые листья менее остры. Для большинства рецептов нужно небольшое количество эпазота. Традиционно используется при приготовлении фасоли. Он также используется в жареных сырных сэндвичах. Если эпазот используется при приготовлении фасоли, яиц, в супах или при тушении мяса, его следует добавлять в самом конце (последние 15 минут), иначе запах будет утерян.
Название происходит от ацтекского слова эпазотль.
Зато как целебное растение – он незаменим.
Эпазот имеет выраженные антигельминтные свойства и подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных.
А еще важнейшее его свойство – подавлять грибковые инфекции.
Мне рассказывал знакомый перуанский онколог, что применение эпазотля в лечебной кухне пациентов с раком кишечника замедляет развитие метастазов!
В народной медицине его используют как чай. Но в определенной дозе и не крепкой заварки – иначе он вызывает расстройство желудка.
Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Инки и майя очень ценили уитлакоче и за его питательность считали разновидностью мяса.
Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.
Кстати, на языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, уитлакоче означает примерно «спящие какашки». Почему? Наверно, ацтеки меньше наблюдали ворон.
Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, кукурузным трюфелем или даже ацтекской икрой.
Сейчас уитлакоче достаточно популярен в экзотической кухне.
Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как «дьявольской» и отчаянно боролись с болезнью, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать именно уитлакоче.
Головня черной кукурузы в медицине инков
Головня кукурузы бывает двух видов: пузырчатая (уитлакоче) и пыльная.
Пыльная головня