День (рассказы, эссэ и фельетоны)
Шрифт:
Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед "четвертого разряда" мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед №11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается
"Тут его хватил апоплексический удар, и он умер".
И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.
"..."Горка" уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и
не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и
сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки,
копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и
белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных
"лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей
зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми
полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны,
мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с
лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда
горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные,- сегодня
день постный, пятница,- и всякий, для аппетиту, маринадец; и
румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и
свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и
тючки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в
сметане,- соленые грузди-рыжики...- всего и не перепробовать..."
Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это - еда для домашних, а вот и для гостей:
"на постном отделении стола, (...) во всю залу раздвинули
столы официанты,- подавали восемь отменных перемен: бульон на
живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую
"владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью,
три кулебяки "на четыре угла",- и со свежими белыми грибами, и с
вязигой в икре судачьей,- и из лососи "тельное", и
волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное
из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с
подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и
паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и
миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван
какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (...) И скоромникам
тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два
горячих - суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные,
отборная ветчина "Арсентьича", Сундучного ряда, слава на всю
Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под
яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым
картофельцем - "пушкинским", курячьи, "пожарские" - котлеты на
косточках в ажуре; ананасная, "курьевская", каша, в сливочных
пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском..."
И так страница за страницей, ведь это только начало обеда,
Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить "бабу", род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых - стакан сливок, в мясной бульон - стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но "для тех, кто любит пожирней", предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, "на господский стол", идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее "небольшой обед или вечер" предполагает присутствие 15-18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.
Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.
Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их - неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед - из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части - 3-й, 4-й сорт - идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса:
"...каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку,
обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном
и просеянном сахаре лучшего сорта..."
и т.д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.
Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в "теплой девичьей" за столом и, "по слабости здоровья" не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу,- трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце - для прислуги. Дама она нежная, и, например,