Диетические тайны Мадридского двора

Герасимова Наталья

Одним из величайших изобретений египтян называют пиво. В него добавляли финики и корицу, а чтобы напиток приобрел сладковатый вкус, сдабривали медом. Вообще же роль египтян в истории зерновых можно считать революционной. Известно удивительное высказывание греческого историка Геродота: «Все боятся, что продукты скиснут, а вот египтяне делают хлеб из кислого теста».

Если египтяне заложили основу средиземноморского меню, то древние греки послужили его развитию. Именно в Древней Греции появились первые сборники рецептов. Греки изобрели производство оливкового масла. Само же масло они употребляли как в пищу, так и в качестве косметического

средства для тела и как горючее для масляных ламп. Слава греческого виноделия прошла через века. С вином греки экспериментировали без устали. Чтобы добиться изысканного вкуса, они добавляли в него ароматные травы. Сохранился даже рецепт вина с добавлением морской воды – для вкуса.

Древним римлянам оставалось лишь усовершенствовать многие изобретения греков. Они улучшили качество оливкового масла за счет некоторой механизации его производства. Древнеримские крестьяне увеличили урожайность виноградников. Что же касается новшеств, то именно в Древнем Риме начали культивировать абрикосы и персики.

Крах Римской империи негативно сказался на достижениях древнеримской кулинарии. Как свидетельствуют исторические источники, обедневшему населению пришлось довольствоваться рисом и другими зерновыми. Возможность иметь на обеденном столе мясо стала прерогативой богатых пришельцев-завоевателей. Именно таким образом прижились среди римлян популярные в те времена среди готов свинина и мясо дикого кабана.

Вторжение мусульман с севера Африки вдохнуло новую жизнь в средиземноморские традиции. Новые ароматы, новые застольные ритуалы – всем этим обогатилась средиземноморская культура. Несмотря на то, что вино, как и свинина, были запрещены мусульманской религией, в Испании этот запрет часто не соблюдался. А вино так и вовсе заслужило поэтическое звание «любовного напитка». Арабы привезли в Европу собственные технологии орошения возделываемых земель, а еще – невиданные доселе плоды и семена апельсинов, баклажанов, артишоков.

По прошествии нескольких веков испанские конкистадоры доставили домой из Америки первые помидоры, картофель, какао-бобы. Так постепенно средиземноморский рацион принял те основные очертания, которыми жители этого щедрого побережья по праву гордятся сегодня.

Кулинарное наследие арабов

Традиции и обычаи, характерные для того или иного народа, не возникают из ниоткуда. Восемь веков арабского господства на территории современной Испании наложили свой отпечаток на местную культуру, которая изначально имела сугубо латинские корни, ведь первыми, кто колонизировал Иберийский полуостров, были римляне.

Известно, что владычество арабов – это эпоха роскоши и изысканности. Блюда арабской кухни, предназначенные для светских ужинов, отличались выдумкой и утонченностью. Именно среди манускриптов мусульманского периода найдены первые заметки на тему диетологии и здорового питания. Вот, например, очень любопытные рассуждения андалусийского короля-философа Абд-Аллаха:

Что же касается кушаний, человек должен употреблять самые легкие из них, даже если это вынудит его кушать несколько раз в день, ибо только так пищеварение сохранит свою быстроту, желудок не потеряет аппетит и тело останется легким и послушным.

Многие арабские рецепты не потерялись. Сегодня они по праву являются частью современной испанской кухни.

Один средневековый ученый

муж, законодатель мод при дворе одного из халифов Андалусии по имени Зирьяб, изобрел в свое время маленькие котлетки, чей размер схож с российскими тефтелями или фрикадельками, и миниатюрные пирожные. Сделано это было для удобства едоков, чтобы дать им возможность наслаждаться угощеньем и одновременно вести изысканные застольные беседы. Никаких набитых ртов и огромных кусков – ведь все это совсем не сочеталось с возвышенными диалогами поэтов, философов, ученых мужей и политиков.

Наверное, нет в Испании сегодня ни одной хозяйки, которая не умела бы готовить эти самые котлетки – одно из самых распространенных блюд испанской домашней кухни.

Маленькие испанские котлетки «альбондигас» (на 4 порции)

500 г говяжьего фарша

200 г размоченного в молоке и размягченного белого хлеба

стакан молока

1 яйцо

2 зубчика чеснока

3 луковицы среднего размера

1 стакан мясного бульона

1 стакан красного сухого вина

мука

масло растительное (предпочтительно оливковое)

соль

черный молотый перец

Замочить хлеб в молоке и оставить на некоторое время.

Мясной фарш выложить в глубокую посуду, добавить яйцо, мелко порубленный чеснок и немного мелко нарезанной петрушки. Посолить и хорошо перемешать все ингредиенты. Отжать размоченный хлеб и добавить в мясную массу. Снова все тщательно перемешать.

Сформовать небольшие круглые котлетки, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле (примерно 7 чайных ложек масла).

На плоскую большую тарелку выстелить салфетку или кусок бумажного кухонного полотенца, выложить котлетки и подождать, пока бумага впитает в себя лишний жир. Затем переложить котлетки в кастрюлю.

Лук мелко порезать и обжарить в том же масле, в котором жарились котлетки. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить муку, перемешать и подержать на среднем огне еще немного. Вылить на сковороду мясной бульон, вино и оставить на медленном огне в течение 15 минут. Готовый соус протереть и вылить в кастрюлю на котлетки. Тушить котлетки в соусе 10–15 минут.

При подаче к столу блюдо можно украсить свежей веточкой петрушки.

В этом рецепте очень важно использовать для размачивания хлеба именно молоко, а не воду. Котлетки получаются сочными и не разваливаются при жарке. Еще более нежными котлетки получатся, если заменить часть говяжьего фарша свиным.

Маленькие пирожные, столь распространенные в течение утонченных застолий мусульманского периода, тоже отлично прижились в современной Испании. Конечно, они ни в коем случае не относятся к повседневным блюдам, но именно их чаще всего подают к послеобеденному кофе, когда в дом приходят гости.