Домашние заготовки

Горбачева Екатерина Геннадьевна

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем в томатном соусе

На 10 полулитровых банок: 4,4 кг свежих баклажанов, 300 г репчатого лука, 1,6 кг картофеля, 2 кг томатов, 40 г зелени, 510 г подсолнечного масла, 15 г соли, 110 г сахара, 100 г муки, 2 кг томатного соуса.

Отобрать неповрежденные баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами, тщательно вымыть их в холодной воде, срезать чашелистики и нарезать баклажаны кружками толщиной примерно 1,2–2 см. Для удаления горечи кружки

баклажанов с двух сторон слегка посыпать солью, уложить их на сухую кухонную доску и оставить на 20 минут. По истечении этого времени с кружков стряхнуть соль, обвалять их в муке и обжарить их на сковороде до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Картофель очистить от кожицы, вымыть, нарезать кусочками размером примерно 20 х 10 х 10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде, но не более 1 часа.

Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.

Зелень перебрать, вымыть, нарезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук.

При укладке подготовленных продуктов в банки следует соблюдать следующее отношение: обжаренных баклажанов 200 г, картофеля 110 г.

На дно сухих подогретых банок налить половину горячего томатного соуса, уложить третью часть баклажанов, половину всего картофеля, затем вторую треть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны.

Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, закрыть прокипяченными металлическими крышками и установить на 90 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг зеленого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг красных помидоров, 40 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки.

Все продукты подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Салатный перец вымыть, очистить, удалить плодоножки с семенниками и ополоснуть в холодной воде для полного удаления семян. Затем крупный перец разрезать вдоль плода на 4 части, а мелкий – пополам, затем эти дольки нарезать полосами шириной 15–20 мм.

В банку вместимостью 0,5 л уложить 230 г обжаренных баклажанов, 80 г перца, 200 г томатного соуса.

На дно сухой подогретой банки налить половину горячего соуса, плотно уложить половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и залить оставшимся горячим соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить на 90 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус «Ассорти»

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 1,7 кг томатной массы или 4 кг свежих томатов, 1,5 кг горького перца, 1,5 кг душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.

Отобрать

зрелые баклажаны фиолетовой окраски, тщательно вымыть их холодной водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей части плода, нарезать их дольками толщиной 20–30 мм, посолить и оставить на 20–30 минут для удаления горечи. По истечении этого времени баклажаны прополоскать, дать воде стечь, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, сполоснуть холодной водой и нарезать кусочками произвольной формы.

Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, нарезать кусочками, проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито. Полученную томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 минут, непрерывно помешивая.

Готовый горячий соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками и установить на 60 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 80° С, для стерилизации. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны вареные

На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны вымыть, дать водет стечь, в нескольких местах проколоть их насквозь ножом и варить в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) в течение 5–7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную доску, сверху закрыть второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки.

На одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса.

Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными металлическими крышками и установить на 70 минут в кастрюлю с водой, нагретой до 60° С, для стерилизации. После обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком, охладить, а затем убрать на хранение в холодное место.

Салат из баклажанов или патиссонов, помидоров и алычи

1 кг баклажанов или патиссонов, 1 кг помидоров, 2 кг алычи, соль, сахар, 8–10 шт. черного душистого перца горошком, 8–10 шт. черного горького перца горошком, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г семян кориандра.

Отобранные баклажаны или патиссоны тщательно промыть под струей холодной воды и, удалив плодоножки, нарезать крупными кусками, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 5–10 минут. Свежесобранные, хорошо промытые и отсортированные плоды алычи бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, затем быстро остудить в холодной воде, очистить от кожицы, переложить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить с добавлением небольшого количества воды при постоянном помешивании. Вареные плоды протереть через сито с отверстиями диаметром 1 мм.