Домашние заготовки

Горбачева Екатерина Геннадьевна

Свежесобранные и отсортированные кабачки тщательно вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками длиной не более 3 см, бланшировать в кипящей воде, после чего охладить, опустив в холодную воду. Морковь и коренья очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить на раскаленном растительном масле до готовности.

Во время укладки овощей в банки лучше всего руководствоваться следующим соотношением: на 175 г бланшированных кабачков – 150 г овощного фарша и 175 г томатного соуса. В заранее простерилизованные банки влить небольшое количество томатного соуса, затем положить слегка подогретую овощную

массу и все залить оставшимся количеством томатного соуса.

Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (банки емкостью 0,5 л). При этом не следует допускать бурного кипения воды в стерилизаторе. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Капуста, квашенная со свеклой

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка перца.

Для рассола: 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Подготовленные вилки капусты обмыть, разрезать на небольшие части, удалить кочерыжки и поместить в эмалированную посуду. Приготовленным остывшим рассолом залить капусту, предварительно добавив в нее нарезанную свеклу, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, натертый на мелкой терке корень хрена.

Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное помещение на неделю, после чего капуста считается готовой. Перед употреблением капусту можно нарезать и добавить растительное масло.

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

На полулитровую банку: 300 г капусты, 300 г зеленой стручковой фасоли, 300–350 г зеленого горошка, 20 мл 9 %-ного раствора уксуса, 10 г соли, 10 г сахара, 5 г зелени, перец горький, гвоздика, 2 г лимонной кислоты.

Цветную капусту тщательно промыть и бланшировать 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту, затем охладить в подсоленной воде. У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать стручки кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, охладить.

Зеленый горошек освободить от створок, зерна промыть и бланшировать в кипящей воде 2–4 минуты, с последующим охлаждением. В банки залить уксус, положить пряности, зелень, овощи и залить все горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закрыть.

Ассорти деликатесное

Перец сладкий, кабачки, патиссоны, яблоки.

Для заливки: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или сока, 1 часть воды, 30 г соли на каждый литр полученного раствора.

Перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, кабачки или патиссоны нарезать кружками, яблоки – дольками. Бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, уложить в стерилизованные банки, залить этим же раствором и закрыть герметично.

Овощное ассорти (первый способ)

На

банку емкостью 3 л – 1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока (бланшированного в кипящей воде), 2–3 корня петрушки, 3 ч. л. уксусной эссенции, зелень.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

На дно простерилизованных банок положить пряную зелень (укроп, эстрагон, базилик, хрен). Сверху рядами уложить подготовленные овощи. Добавить специи. Поверх овощей, чтобы они не всплывали, положить укроп. Залить все горячим рассолом и долить уксусную эссенцию. Овощи пастеризовать при 80° С в течение 15 минут.

Овощное ассорти (второй способ)

2 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца.

Для заливки: на 10 л воды 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г соли и сахара, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 шт. лаврового листа.

Отобрать мелкоплодные помидоры, некрупные огурцы (корнишоны) и мясистые сочные перцы. Все овощи тщательно вымыть, огурцы вымочить в течение 6–8 часов, периодически меняя воду, перец очистить от семенных коробочек и вставить один в другой, чтобы можно было компактнее уложить.

Подготовленные овощи поместить в банки плотными рядами и залить кипящим маринадом. Пастеризовать при 90° С в течение 15–30 минут, в зависимости от размера банок и банки, герметично закрыть.

Овощное ассорти (третий способ)

3,5 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.

Для заливки: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г соли и сахара, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 шт. лаврового листа.

Цветную капусту выдержать несколько минут в воде, чтобы удалить мусор и случайно попавших насекомых, а затем тщательно промыть в проточной воде и разобрать на соцветия. Морковь вымыть, обрезать верхний конец, очистить от кожуры и нарезать дольками. Лук очистить от кожуры. Отобрать небольшие ровные огурцы, вымыть их и обрезать кончики.

Подготовленные овощи бланшировать 4–5 минут в кипящей подсоленной воде и плотно уложить в банки. Маринад довести до кипения и горячим разлить в банки. Овощи пастеризовать при температуре 90° С 15–30 минут, в зависимости от размера банок, и банки герметично закрыть.

Икра луковая «Украинская»

1 кг репчатого лука, 300–400 г помидоров или томатного соуса, 50–60 г растительного масла, зелень укропа, соль.

Репчатый лук очистить, вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего половину необходимого его количества нарезать тонкими кружками и обжарить на разогретом растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Оставшийся лук нарезать кружками толщиной не более 5 мм и бланшировать несколько минут. Обжаренный и бланшированный лук смешать и полученную смесь пропустить через мясорубку.