Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
Но… сначала, конечно, разделав курицу, следует поставить варить «остальные части курицы»: залить их холодной водой так, чтобы только были покрыты, после закипания снять пену, положить кореньев: моркови, сельдерея, петрушки, любого не острого лука: порея, резанца.
Из бульона приготовить соус: 2 стакана бульона, 50 граммов масла, луковица; столовую ложку, без верха, муки. На среднем огне, не допуская изменения цвета, мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить муку и вместе размешивать минуту. Потихоньку влить бульон, не переставая размешивать-растирать лопаткой, и варить на слабом огне минут десять.
Процедить через ситечко.
И ЕЩЕ ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
1,25 килограмма куриного мяса, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов белого хлеба, 150 граммов молока, 50 граммов сливок, 50 граммов хлебной крошки, 1 грамм молотого черного перца, мускатный орех.
Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки. Измельченное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного бульона или соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет.
Перед жаркой выдержать в холодном месте, чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом. Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка. Можно приготовить соус из сока куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору…
6. В сезон трав и плодов
Сегодня грибной спас – 2 августа, по всему Подмосковью гриб белый пошел и опята.
Огурцы еще в силе. И помидоры, морковь, кабачки, физалис, свекла, капуста цветная, брюссельская — потоком хлынули. Что уж говорить о травах: пора пришла не только каждый день по корзинке набивать и салаты творить, в супы добавлять, но квасить, мариновать и сушить. Для столовых заготовок траву снимают-срезают в пору начала цветения. А с лечебными целями посложнее. Какую-то снимают и в эту пору — начала цветения, например, мелиссу. Но ту же мелиссу снимают и до цветения и после. Каждая пора характерна своим балансом танинов, горьких веществ и эфирного масла. Но это дела лечебные…
И Калинка сегодня направилась в сторону трехэтажного реликта девятнадцатого века с корзинкой розовых, с толстенькими ножками опят, и десятком отличных белых, и двумя десятками красноголовиков-подосиновиков, собранных ею в симпатичном заветном лесу, в который почему-то грибник валом не валит, считая, что нет там ничего, кроме рядовок.
Да… И грибы искать тоже уменье требуется…
И с такой же объемистой, второй, корзиной, наполовину заполненной огурцами — нет, огурчиками — знаменитого монастырского сорта, сладости и вкусноты замечательной, издавна выращиваемых ее давнишними друзьями в Вишенках. Заодно положена была в корзину диковина — цветная капуста синего цвета — итальянская брокколи. Не преминули добавить и морковки-каротельки, и увесистого пастернака, и пяток помидоров-гигантов «Черный принц», под стать итальянской капусте страшноватого цвета — черно-красного. Заодно приложен букет: салата трех сортов, душистого фиолетового рейхана, сельдерея исключительного сорта «Паскаль», лука-порея и укропа, слегка застрелковавшегося, но с вкуснейшими сочными стеблями.
Калинка с интересом заметила происшедшие с реликтом перемены: сверкавшую ослепительной жестью крышу покрыли суриком, а дымоходы бывших голландок по ободкам красным обвели. На темно-песочных стенах обозначилась светло-песочная лепнина с белыми вензелями. Не дом — игрушка!
Районные и даже городские
— Чудеса, да и только! — повторяли знатоки.— Чудеса!
«Чего не могут руки человеческие,— думала Калинка, примостившись на перильцах сваренной Володей решетки.— Была бы цель впереди и не мешали бы, кому мешать не следует, а кто помочь хочет и может — помогал бы… Так просто… А то: чудеса, не чудеса! Помочь чудесами тоже надо захотеть, направо-налево чудесами не разбросаешься… Сейчас с Наташей овощи станем консервировать, тоже чудеса?»
Она нырнула в знакомое распахнутое окошко, едва не задев великолепие устроенного Наташей цветника: в низенькой части ящика — розовые кларкии, сиреневые маттиолы, голубые, с синими серединками ромашки-арктотис, а в высокой — укроп и петрушка, базилик, сельдерей. Все вместе — маленький сад.
И тоже кто-то скажет: чудеса! Не так чудеса, как фантазия, воображение и желание накормить весь крещеный мир…— в данном случае — красотой… И еще кое-что: нашли доски; сколотили ящики; соединили их; из железа согнули поддон; принесли ведро листовой земли; принесли 2 ведра дерновой земли; купили 2 пакета — за 2 рубля — парниковой земли; положили на дно ящичков камешки-дренаж; смешали землю и засыпали ящички; нашли необходимые семена; посеяли во влажные бороздки — для ускорения проращивания; прикрыли красной пленкой и стеклом, оставив над землей десять сантиметров воздуха; поливали-брызгали из пульверизатора тепловатой, отстоянной водой, как малышей бы умывали — не холодной, не ледяной; когда семена взошли, дождались трех настоящих листочков, семядольные листочки не считаются настоящими, и проредили всходы, оставив расстояние по 5—8 сантиметров; вскоре и пленку сняли, и стекло; поливали из лейки, подкармливали удобрениями…
Вот такие чудеса!
Калинка приземлилась на подоконник, сняла с кораблика корзиночный груз и, повернувшись к саду: для нее оконный цветник-огород был настоящим садом, любовалась цветами и зеленью. Принято обращать внимание на цветы и особенно на крупные, ярких окрасок. А петрушка, темно-зеленый сельдерей, фиолетово-буровато-зеленый рейхан и невозможной красоты тонкие стебли укропа? Наташа посеяла травы, учитывая разные оттенки зеленого цвета. Разве они не хороши?
Радость глазам, равновесие души приносит один взгляд на такой сад. Настоящая психотерапия… Домашние дела обременяют Домашнего Повара, за редчайшим исключением, сверх головы, требуют высочайшей организации, и в первую очередь организации своего микропсихологического мира.
ТРИ КИТА фундаментально держат эту двойную организацию. Первый кит: умение определить свое настроение на какую-то определенную работу. Сегодня хочется стирать — стирайте с упоением; завтра мыть полы — на здоровье. Уверяю вас — на здоровье! И стирка, и мытье полов — активное движение. Под приятную музыку— отличная оздоровительная процедура с реальным результатом: в чистом доме дышится намного лучше. При этом не забыть после мытья полов и стирки принять душ или, в крайнем случае, умыться и отдохнуть 10—15 минут… Поэтому — на здоровье!
Второй кит — умение разумно чередовать разные домашние дела: после стирки не стоит мыть полы, лучше перебрать гречневую крупу и послушать последние известия по радио, а после мытья полов — Домашней Поварихе можно поштопать носки или повязать рядков с десяток, а Домашнему Повару починить замок… После приготовления обеда заняться мини-цветником: снять сухие соцветия, подстричь, полить и, конечно, полюбоваться-порадоваться, взглянув на красоту его не только в эти минуты, но много раз в день.