Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
С семенами настурции, еще не приобретшими твердости, поступить так же, но собирать их следует примерно в начале и середине августа. Куда за ними поехать? Желтые, бархатнокрасные, оранжевые настурции цветут почти в любом цветнике.
Теперь решим, откуда взять грибной ингредиент? Не покупать же, в самом деле, на рынке… В преддверии бабьего лета по лесам Подмосковья прокатывается опятковый вал.
Вчера, только вчера, шел по лесу, по извилистой тропинке, и вокруг, кроме рябинок, елочек, сосен, ничего не просматривалось. А послезавтра — все покрыто коричневыми, с перчиком, шляпками.
Опята
Сейчас наступило сверхответственное время: прежде чем сорвать цветок — зеленую травинку… приходится оглянуться, осмотреться и определить: в зарослях и кустищах растет этот цветок-травинка или, сиротливо, в глубоком одиночестве. Сорвать можно только в густых зарослях, где не пересчитать. Такие заросли не часто встретишь. Но усадьба в шесть соток — в наше время у каждой третьей московской семьи. И выращивают на грядках не только разного цвета помидоры и огурцы, не виданные официальными селекционерами, но и морковь, лук, кабачки, патиссоны, капусту, тыквы и любые-прелюбые салаты и травы, настоящие заросли и кустищи.
В огородах появились удивительные для подмосковных земель лагерания, топинамбур, физалис, скорцонера.
Май, три летних месяца и половина осени проходят под знаком «3»— зелени, «О»— овощей и «Я»— ягод, яблок. На столе новоявленного цветовода-садовода-огородника к завтраку, обеду и ужину появляется жостовский поднос с охапкой свежайшего упругого салата, душистого укропа, пряного базилика, любистока, рейхана, чабера, иссопа. Будь это куплено на Тишинском рынке, то считалось бы трапезой Креза, а здесь, в ста километрах от асфальта Петровки и Кузнецкого моста, просто называется: «поесть травки».
И молоденький кабачок, запанированный сухарями и слегка схваченный в живительном масле из подсолнухов.
И яблоки, обжаренные на сковороде — в качестве гарнира, к воскресному бифштексу — в таком количестве, что проще сказать: бифштекс к яблокам.
А еще омлет со шпинатом сорта Матадор. И спаржевого вкуса корни скорцонеры, и ракушки японской картошки — стахиса.
Не забыт пирог с редкостной — для московских Домашних Поваров — начинкой из черешков ревеня. И чай не из коробочки с обычной надписью «черный, байховый, мелкий», а составленный из десяти молодых листков черной смородины, горсти верхушек стеблей с темно-желтыми цветами зверобоя, и десяти листков верхних веток шиповника, если попадется, то и с душистыми лепестками розовых, темно-красных, серебристых цветков, удалив с них бело-желтую пятку, прикрепляющую лепестки к цветоложу. Чай получается пряно-пахуче-нежный и очень целительный.
О ягодных компотах, вареньях, джемах, смоквах, пастиле, мармеладе и цукатах и говорить нечего — лишь бы банок хватило.
Стали теперь вспоминать о ягодах рябины, калины, боярышника, шиповника, тем более что заборы — для декоративности и красоты — закрывают зарослями лечебных полезных, витаминных этих кустарников и деревцев. Одной рябины — пять разных сортов, дающих ягоды разного вкуса: ликерная — это обыкновенная лесная, из названия понятно, для чего служит; невежинская — цукаты и изюм рябиновый можно приготовить; бурка — для сырого джема; оранжевая — для пастилы; черноплодная, арония,— из нее можно приготовить сок, компот, варенье, джем,
Российская зима бывала сурова не одними морозами. К концу зимы и весной часто в муку для хлеба добавляли молодую лебеду, кору, крапиву, а чай и в хорошие времена заваривали из сухой моркови, листьев кипрея с щепоткой хвои вместо обыденного теперь лимона. Весной, едва появлялась трава: подорожника, пастушьей сумки, сныти, мокрицы, цикория, ревеня, борщевика, щавеля, как оказывалась в похлебках и пирогах.
По старой пословице: не было бы счастья, да несчастье помогло, дикие травы, выросшие самостоятельно, без признаков подкормки, приносят оздоровление после зимы. Чем больше зелени весной-летом, тем больше силы осенью-зимой… Что не лишне помнить и нам, подходящим к порогу двухтысячного года…
ОВОЩНЫЕ СОТЕ И РАГУ
Помните систему супов за тридцать минут? По одной схеме можно приготовить одиннадцать разных супов. Такая же система может быть применена при приготовлении соте и рагу.
Рагу готовится на сковороде, а соте в сотейнике — широкой низковатой кастрюле с толстым дном, и конечно, с крышкой.
Рагу — мелко нарезанные овощи, обжаренные на легком огне в масле. Соте — крупно нарезанные овощи, тушенные с маслом и специями без единой ложки воды.
Вкус этих блюд зависит от разного вкуса составляющих их овощей: что-то дает сладость или кис-, линку, что-то горечь, пряность, душистость.
Сейчас появились сорта кабачков, например Золотистый, Цукини, прекрасно сохраняющиеся до апреля. Но, конечно, вкус июльского соте не сравнить со вкусом апрельского соте. Поэтому время соте и рагу — от июля до ноября, пока есть баклажаны, помидоры, болгарский перец и вся зелень.
СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
4—5 небольших баклажанов истинно «синеньких», спелых, а не зеленых — недозрелых; 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1—2 болгарских перца, 1 корень петрушки, 3—8 помидоров, зелень сельдерея, базилика. Соль, сахар, лавровый листок, перец горошком, подсолнечное масло.
Неопределенное количество: 1—8— зависит от величины овощей и вашего вкуса. Больше моркови — сладость, больше лука — острота, больше помидоров — кислота, больше травы — пряность.
Все овощи обмыть, очистить. С баклажана срезать только плодоножку.
Нарезать:
баклажаны толстенькими кружочками, 1,5—2 пальца, морковь — кружками потоньше, помидоры — дольками, лук — помельче, перец — кольцами, петрушку, сельдерей — полукружками, зелень — помельче. В сотейник налить ложку масла и последовательно сложить: помидоры, лук, баклажаны, морковь, петрушку и сельдерей, зелень и лук, помидоры.
Посолить, посахарить, сбрызнуть маслом, добавить горошек перца и лавровый листок.
Можно положить еще такой же слой.
Важно помнить только, что внизу и вверху обязательно масло и помидоры: они сочнее остальных овощей и дадут сразу сок. Воды — ни капли.
Умять — слегка!— ложкой, накрыть крышкой и поставить на едва теплящийся огонь. Минут через десять должен появиться сок. Еще раз слегка умять ложкой, и если сок покрывает овощи, то огонь слегка увеличить или подождать еще 5 минут. С момента увеличения огня овощи тушить минут двадцать пять — тридцать.