Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
Третий кит — точно определить миг, когда необходимы помощники. Они должны служить — помните!— безропотно и нежно…
Калинка, улыбаясь, кивнула только что расцветшим синим ромашкам: «Здравствуйте». И филигранно вырезанным кларкиям: «Доброе утро». Всей зелени пожелала: «Хорошего здоровья», а сонно-дремавшим маттиолам шепнула: «Добрых сновидений».
В кухне никого не было. Голоса доносились оттуда, где уже наметился коридор, и небольшой холл, и две комнаты, в одной из них заштукатурили стены и сейчас, вероятно, первым разом проходят краской по потолку.
Калинка удовлетворенно осмотрела приготовления,
В любых консервных заготовках большее время занимает подготовка. Грибы — перебрать, очистить, обрезать, быстро, и чтобы не напитывались лишней влагой, обмыть холодной водой. Овощи и фрукты — отсортировать по величине, вымыть, что-то очистить и еще раз вымыть, что-то бланшировать в кипятке, что-то наколоть иголкой, что-то нарезать; ягоды перебрать от сухих, испорченных, промыть под проточной водой. Траву для маринадов и сушки — перебрать, отбросить подозрительные; для маринада выбрать сочные потолще; для сушки — разложить легким слоем, ворошить, переворачивать, наблюдая, чтобы не только быстро высохла, но и не пересохла. Хорошо высушенная трава — сухо ломается, а пересушенная ломается с треском или рассыпается в прах, от такой вкуса и пользы мало.
Для консервирования — банки и крышки отмыть начисто: мылом, содой, горячей водой и последний раз — холодной, а перед непосредственным консервированием простерилизовать в кипятке или горячей духовке, при температуре не менее 100 градусов.
Еще необходимо сварить заливку: сладкую _ для компотов, кисло-сладкую — для маринадов, кисло-соленую или соленую — для грибов… Не забыть про листья смородины, вишни и хрена. Наташа в ожидании Калинки все подготовила. Сверкает армия вымытых банок, поставленных на чистейшие полотенца; наготове крышки в широкой миске; овощи разложены в разные посудины: мелкие огурчики, помидоры, луковки, зубчики чеснока, патиссоны-пятачки, нарезанные кружками кабачки и брусками — морковь, темные дольки баклажанов, красные — перца, желто-зеленый физалис, белейшие кочанчики цветной капусты сорта Белоснежка. И блюдца с лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой… Из овощей полечится вкусный овощной маринад «Пикули».
А на холодильнике — пять баночек с Абрикосовым вареньем: через стекло видны половинки плодов и ядрышки. Наташа не забыла, что в любое косточковое варенье для «изюминки» можно добавить ядра семян — немного…
Любая горчинка или пряность добавляются по вкусу, но… в меру… Домашнему Повару необходимо развивать важнейшее ощущение: ЧУВСТВО МЕРЫ. Научить этому трудно, единственная возможность — путь проб и ошибок. Сделал один раз — получилось плохо, отчаиваться не следует. Следующий раз получилось вроде бы хорошо, но что-то… как будто бы… слегка кажется… немного не так. И наконец — то, что надо! Здесь и проявляется ТАЛАНТ Домашнего Повара: достигнутое — запомнить. Заставить себя запомнить, что столовая ложка — много, чайная — мало,, а две неполные чайные — то, что надо.
Между прочим, сколько бы раз ни варить маринад для пикулей по точнейшей пропорции, но, попробовав, приходится добавить — чуть! — соли, или сахара, или лавровый листок, или гвоздичку а случается, и стакан воды.
В ОЩУЩЕНИИ вот этого едва запретного — чуть!— тоже проявление ТАЛАНТА…
Калинкина голубая тетрадка
Традиции российской жизни диктовали определенный ритм жизни и чередующееся разнообразие постных и скоромных дней и даже недель. В скоромные дни и на праздники можно было есть любое мясное, молочное, яичное и пироги из теста, замешенного хоть на молоке, хоть на сметане и сливках. В постные дни или особенно в продолжительные суровые посты, как мы теперь бы сказали — в очищающие недели!—
В наши дни, покупая на Ленинградском или Бутырском рынке ниточку грибков за десять рублей или вспоминая скромный перечень этикеток с наименованиями рыбы и консервов тоже в обычном магазине, с иронией воспринимаешь «суровый» постный рецепт «кухни столетней давности». В «селянку на сковороде» входят, помимо овощей, осетрины или милостиво разрешенной на замену севрюги и белых сушеных грибков, еще оливки и каперсы. Оливки можно раз в год встретить. «Что такое каперсы?» — спросите у десяти прохожих на улице, хорошо если не побьют, а то ведь могут решить, что каперсы!..
А каперсы — это всего лишь маринованные бутоны красивого деревца-кустарника, растущего в южных краях.
Нельзя сказать, что все мы вместе: химики, забывшие об очистительных системах; водители самосвалов, сбрасывающие снег с городских улиц в зимние реки; летчики сельскохозяйственной авиации и агрономы, оставляющие удобрения на полях к половодью; ученые, не остановившие тех, кто творит зло; прочие, не остановившие ученых, стремящихся к авантюрным вершинам,— не постарались загнать осетра, севрюгу, каперсы и многое другое в разряд редкостей. Так что не будем удивляться составу простых будничных блюд «кухни столетней давности», попробуем приспособить ее к современным условиям.
Такую селянку можно приготовить без севрюги, осетрины, белых грибков и каперсов, даже за оливками не придется метаться по магазинам… Если крупноватого минтая хорошенько вымыть холодной водой, очистить от костей и кожи, решительно отдав длинный тонкий хвост соседской кошке, чуть присолить и сбрызнуть лимонным соком, или сухим белым вином, или уксусом и подержать в таком состоянии 15 минут; вместо белых грибков взять любые сушеные, лишь бы чистые и душистые; а вместо каперсов и оливок открыть баночки маринованных бутонов одуванчика и семян настурции, то уверяю вас, прибавив к ним хорошей квашеной капусты, соленых огурцов, луку, моркови и петрушки, не забыв о подсолнечном масле, получим отличную «селянку на сковороде», которую похвалил бы и гурман. Вытирая корочкой белого хлеба опустошенную тарелку — это не возбраняется высоким этикетом, а даже одобряется, потому что соус — это соус!— отобедавший гурман, размышляя, какая была рыба: осетрина или севрюга, и почему у оливок неожиданно отсутствовали косточки, решит, что каперсы, пожалуй, были слегка потверже, чем могли бы быть. Но вкус!!
В сезон плодов и трав несложно заготовить маринованные, моченые, сушеные приправы на постные и скоромные дни года. Оливки и каперсы не растут в Подмосковье. А желтые, золотые роскошные одуванчики по весне покрывают желтыми золотыми коврами тысячи квадратных километров.
Надо совсем немного: сесть на электричку в сторону Жаворонков или Звенигорода, найти поляну не ближе трехсот метров от любой автодороги, будь то даже бугристый проселок, и, вооружившись терпением, насобирать одуванчиковые бутоны, еще не показавшие цветкового язычка. Сколько соберете — все ваши.
Два совета: в дождь не собирать, оттого, что мокрое сырье быстро портится и до дому можете не довезти — сгорит: почернеет, размякнет; в корзину, по этой же причине,— укладывайте легко, воздушно, не утрамбовывая. Эти правила касаются сбора любых трав. И пожалуй, стоит сказать о третьем правиле, касающемся и одуванчиков, и всех трав: быстро несите или везите домой нежный продукт, не заезжая куда-то чайку попить, и тем более не оставив уже дома корзину неразобранной. О траве разговор особый, а одуванчиковые бутоны тотчас обмыть холодной водой, проварить 5 минут в кипятке, сложить в баночки, залить только что закипевшим маринадом, закрутить баночки крышками.