Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова

Малозёмов Сергей

В кухнях других стран есть блюда, которые вообще могут перевернуть наши представления о том, что такое курятина и какой она может быть. У нас считается, что хорошая курица – это когда она мягкая и нежная, лучше всего цыплёнок! Тогда делай с ней что хочешь, и всё получится отлично. В сибирских деревнях даже такая поговорка есть: была бы курочка, сварит и дурочка!

Ну а что делать, если птица старая, жилистая и видавшая виды, или если она вообще… петух? Классический рецепт борьбы с куриной неподатливостью изобрели во Франции и сделали из него чуть ли не визитную карточку местной кухни: петух в вине – «coq au vin»! Когда-то это было блюдом бедняков –

богачам в то время доставалось кое-что получше. Но теперь именно петуха (тем более что это вообще один из символов Франции) подают в лучших ресторанах. Шеф-повар из Лиона ЖанКлод Жамбон поделился со мной самым главным ноу-хау: победить грубость мяса петуха может только терпение кулинара. Сейчас вы поймёте почему.

– Петух маринуется в красном вине в течение трёх дней, – рассказывает ЖанКлод, приглашая меня к плите в тесной кухоньке своего заведения. – Именно столько необходимо, чтобы мясо хорошо промариновалось. Некоторые рестораны сейчас не хотят ждать и используют курицу под видом петуха, но у нас всё честно.

Три дня! Но вкус того стоит. Винные кислоты размягчают жёсткие волокна, а продолжительное многочасовое томление в соусе завершает дело: мясо получается нежнейшим и приобретает неожиданно тёмный цвет с необычным вкусом. Многие посетители, когда впервые это пробуют, думают, что им по ошибке подали телятину!

Итак, есть курицу лично я не боюсь. Но по совету наших экспертов-диетологов я стараюсь придерживаться главного принципа: белое и полезное – это грудка, она же филе. Окорочка – это красное и более вредное, хотя и более вкусное.

И мы снова возвращаемся к тому же вопросу: почему претензии у докторов вызывает именно красное мясо? В случае с курицей это, наверное, потому, что у неё всё, что не белое, гораздо жирнее. А вот с говядиной и свининой намного сложнее. Опасности, которые грозят упорным мясоедам в связи с их любовью к этим продуктам животноводства, изучал профессор Сандер Керстен из Вагенингенского университета (Голландия).

– Нас давно интересовал вопрос: что именно в мясе может спровоцировать рак толстой кишки? Сам факт, что такая связь есть, уже более-менее доказан, – рассказывает Сандер. – Но почему именно красное мясо в этом отношении наиболее опасно? Мы решили проверить как раз то, что придаёт говядине, баранине, свинине её красный цвет. Это вещества, известные как «гем» – они содержат железо и переносят кислород.

Сандер Керстен и его коллеги добавляли гем в пищу для лабораторных мышей и убедились, что это отражается на здоровье животных катастрофически. Понятно, что учёным было бы интересно проверить выводы и на людях, но такие исследования никогда не одобрят, потому что они противоречат научной этике. Слишком большой риск для испытуемых, поскольку все опыты на животных говорят об одном: именно красные компоненты мяса могут стать причиной раннего старения и сопутствующих ему заболеваний.

Пока одни исследователи изучали вред мяса на мышах, другие проверяли истории болезней людей. Учёные из Оксфорда проанализировали данные почти полумиллиона британцев, задавшись вопросом: какая связь между раком и любовью к мясу? И снова оказалось, что самая прямая: у тех, кто указал в анкете, что ест мясо каждый день, риск развития рака кишечника был выше на 42 % по сравнению с более умеренными потребителями – теми, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем.

Ежедневное употребление мяса существенно повышает риск развития рака прямой кишки

О том же говорят и

в Финляндии. Профессор медицины Микаэль Фогельхольм из Университета в Хельсинки в своих интервью весьма категоричен:

– Связь абсолютна! – утверждает он. – Рак толстой кишки стоит на первом месте среди болезней, которые провоцирует употребление мяса. И мы знаем об этом уже почти двадцать лет. Поэтому все международные организации по исследованию рака давно советуют сократить потребление мяса.

Есть и неожиданные подробности. Оказывается, свинина для человеческого организма лучше, чем говядина! Во-первых, в ней меньше того самого красного вещества, содержащего железо, – гема, – которое обвиняют в том, что красное мясо вызывает рак. Во-вторых, в ней много ненасыщенных жиров, поэтому и в диетическом смысле она полезнее. И в-третьих, свинина переваривается легче, к тому же химический состав у неё благоприятнее: например, больше витамина B₃, важного для нервной системы.

Именно из свинины делаются всемирно известные сыровяленые деликатесы – такие, как пармская ветчина и испанский хамон, которому на родине, в Испании, кстати, даже посвящают целые научные исследования, доказывающие, что он не так вреден, как все другое мясо. Например, вот что говорит Рамон Эструх, старший консультант Госпитальной клиники Барселоны:

– Я не рекомендую есть много мяса, но хамон – это исключение из правила. Несколько исследований показали, что он не работает так, как красное мясо. Поэтому наслаждайтесь хамоном в таком количестве, в каком позволяет ваш кошелёк.

Все учёные сходятся в том, что мясо птицы и рыбы – это самый здоровый выбор. Но и у красного мяса есть безопасная доза. Разумеется, речь идёт о качественном мясе. А какое мясо на наших прилавках? Правда ли, как говорят, напичкано химией? Действительно ли там гормоны и антибиотики? Когда мы работали над спецпроектом «Еда живая и мёртвая: Мясо», то сдавали на анализ образцы говядины из обычного супермаркета, из интернет-магазина фермерской еды и ещё взяли так называемое «органическое» мясо, которое считается более полезным. Производители таких продуктов обычно уверяют, что их телята резвятся исключительно на экологически чистых заливных лугах и получают самые лучшие и качественные корма…

Некоторые любители мяса идут ещё дальше: не покупают вообще ничего магазинного, даже от фермеров, и едят только мясо диких животных, выросших на воле, – считают, что оно и менее жирное, и более «чистое». Среди них и Елена Горбунова – биолог-охотовед, кандидат биологических наук, которая увлекается охотой уже много лет. Нет, её не мучают угрызения совести по поводу убитых зверей – она считает, что добывать их самой даже честнее, чем покупать в магазине мясо животных, убитых кем-то ещё. Да и для здоровья полезнее.

– Во-первых, дикие животные находятся вдали от населённых пунктов и от промышленных зон. Соответственно, корма у них чистые, без каких-либо вредных примесей, тяжёлых металлов, и вода тоже. А значит, их мясо более здоровое, – убеждённо говорит нам Елена. – Так что, ребята, я стреляю всё, что шевелится!

Но и тут тоже не всё так безоблачно: тяжёлых металлов и гормонов в диком звере, может быть, и нет, но зато есть паразиты! Случаи заражения от такой еды у всех охотников на слуху. Но наша героиня, как она выразилась, «не играет в русскую рулетку»: любые свои трофеи употребляет в пищу только после того, как тщательно проварит или обжарит, так что никаких минусов в своём увлечении дичью не видит и неприятных сюрпризов не боится.