Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова
Шрифт:
Впрочем, наше исследование в лаборатории показало, что и покупателям опасаться особо нечего: ничего лишнего (и тем более угрожающего здоровью) в купленных наугад образцах мяса обнаружено не было – ни антибиотиков, ни гормонов, ни разгулявшихся бактерий. Всё-таки современные технологии сельского хозяйства позволяют делать безопасным и массовый продукт. Ценители, конечно, будут настаивать, что органическое и фермерское лучше, но о вкусах не спорят. Но когда цена вопроса – здоровье и долголетие, то дискуссии по поводу вкуса отходят на второй план.
Послушаем, что нам скажет Гарвард. Здесь в одном из крупнейших научных центров мира (он находится в Бостоне – обожаю этот
Современные сельскохозяйственные технологии позволяют производить качественное и безопасное для здоровья мясо, при этом массовая продукция не уступает по безопасности органическому или фермерскому мясу
Автор научного проекта доктор Уолтер Уиллетт каждый день приезжает на работу на велосипеде и занимается тем, что рассылает свои опросные листы коллегам в разные страны. Те анкетируют пациентов, и их наблюдения складываются в общую тревожную картину.
– Для меня совершенно очевидно, – говорит Уиллетт, – что регулярное потребление мяса связано не только с некоторыми видами рака (например, кишечника и груди), но и с диабетом и сердечно-сосудистыми болезнями. Я лично вырос в семье, где всегда ели много мяса, но сейчас я стараюсь его ограничивать и позволяю себе что-то мясное только раз в неделю.
Доктор Уиллетт тоже, как и другие учёные, зафиксировал особый вред так называемого переработанного мяса – сосисок, колбасы, бекона. Существует много версий, почему это именно так, и пока ни одна из них не считается доказанной. Ясно одно: термическая обработка и добавление химии приводят к каким-то нехорошим реакциям с появлением канцерогенов. Этой же точки зрения придерживается и ещё один авторитетный эксперт – Кэтрин Брэдбери, эпидемиолог-диетолог из Оксфордского университета в Великобритании.
– Ещё не совсем понятно, какие именно вещества могут объяснить, почему от злоупотребления переработанным мясом возникает рак, – объясняет она. – Но, судя по всему, это нитрозамины – продукты реакции с белком пищевых консервантов – нитритов. Да и вещества, которые образуются при жарке мяса при высокой температуре, тоже могут быть канцерогенными.
Проблема с колбасой и сосисками состоит ещё и в том, что от них трудно отказаться. Они очень вкусные, пусть и получен этот заманчивый вкус химическим путём. Существуют даже специальные колбасные «букеты» специй, которые наши производители чаще всего закупают за рубежом. Благодаря этим химическим добавкам (вполне легальным и разрешённым к использованию) можно при желании выдать за колбасу практически любой продукт. Есть, например, целые производства, которые делают вегетарианские колбасные изделия из растительного белка пшеницы. Колбаса ветчинная, докторская – со знакомым вкусом, только в ней нет мяса, а основу продукта составляет белок пшеничного зерна. Его вымачивают, проращивают, перемалывают и заквашивают со специями, потом пропускают через мясорубку и формуют. Неосведомлённый потребитель легко спутает такую колбасу с настоящей: на вкус – колбаса колбасой, а по сути – скорее хлеб, чем мясо. Впрочем, даже о производствах с более традиционной рецептурой нередко можно сказать то же самое.
Страшилки о том, как и из чего делается колбаса, народ пересказывает десятилетиями: некоторые из таких баек могут настолько испортить аппетит,
– Колбаса, сделанная по ГОСТу, – это мясной продукт категории А, и в ней должно быть более шестидесяти процентов мясных ингредиентов – свинины и говядины. Плюс вода, сухое молоко обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь, сухой яичный меланж, регулятор кислотности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата.
А теперь самое интересное: колбаса, изготовленная в соответствии с ТУ (которые гораздо менее требовательны к качеству продукта), не может называться докторской. То есть она будет называться, например, «докторская оригинальная» либо ещё как-то многословно, поскольку называться докторской она не имеет права. Оно и понятно: ТУ не так сильно ограничивает фантазию производителя, и он может добавить в колбасу и куриное мясо, и крахмал, и дополнительный белок в порошке, и сою…
В колбасе, сделанной по ГОСТу, должно быть не менее 60 % мясных ингредиентов, а если колбаса сделана по ТУ, то мяса в ней может быть меньше или даже не быть совсем
И всё равно мы её любим и, несмотря на предупреждения врачей, продолжаем есть! Доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, один из экспертов, давших интервью для нашего фильма про мясо, сформулировал проблему «колбасной зависимости» так:
– Человек на запах определяет колбасу как мясо, и на вкус определяет как мясо. Но он не может получить из колбасы соответствующее мясу количество питательных веществ (того же белка), поэтому автоматически увеличивает потребление этого продукта. Плюс ещё мы должны учитывать то, что вкусы в колбасе тоже не совсем правильные – вкусы там глутаминовые.
Сам по себе глутамат натрия, который используется для усиления вкуса мяса, безопасен. Это доказано множеством исследований (пусть в интернете и пишут разное – там тоже, как хорошо известно, многие бывают не правы). Но проблема в том, что у нас очень легко формируется зависимость от сильных вкусов – сладкого, солёного, да и мясного тоже, если этот последний усилен глутаматом. Когда вы едите такие «прокачанные» добавками мясные изделия изо дня в день, чувствительность рецепторов притупляется. Тогда не то что полезные овощи или белое куриное мясо – даже обычные, но не обработанные глутаматом говядина или свинина уже кажутся пресными и неаппетитными.
Впрочем, хорошая новость состоит в том, что современная медицина не призывает совсем отказаться от любимых вкусностей! Она рекомендует остановиться на безопасной дозе. Ни один из серьёзных учёных, исследующих влияние мяса на здоровье, не сказал мне, что решил стать полным вегетарианцем, – все говорят, что просто нужна мера. Европейский медицинский институт по изучению и профилактике ожирения определил безопасную норму красного мяса, которой рекомендуется придерживаться всем.
– Общепринятая рекомендация по употреблению красного мяса – один – два раза в неделю не больше ста двадцати пяти граммов за один приём пищи, – говорит эксперт института Рубен Браво.