Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова
Шрифт:
– Когда мы сегодня покупаем в магазине или на рынке нашу жёлтую репу, которая и достаточно жёсткая, и частенько имеет такой горьковатый привкус, мы не очень понимаем, как же её любили? – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. – Правда, наверное, заключается в том, что мы просто утеряли сорта той самой средневековой репы, потому что после прихода картофеля она практически потеряла своё значение в качестве самого популярного и доступного овоща на нашем столе.
Репу и сегодня стоить есть – в ней куча пользы! Много магния, плюс витамины С, группы В и каротин, полезный для глаз и кожи. А те самые волокна её мякоти, которые кажутся нам плотными и жёсткими, – это отличный продукт питания
В репе содержится много магния, каротина, витамина С и витаминов группы В. Репа полезна для зрения и пищеварения
Но как приготовить репу вкусно? Кое-что об этом я узнал всё в той же поездке во Францию.
В Париже, на Монмартре, работает шеф-повар, который пытается вернуть популярность репе и даже написал книгу рецептов с провокационным названием. Оно звучит так: «Tu vas kiffer le navet», что дословно означает «Ты поймаешь кайф от репы». На кухне у автора этой книги, Себастьяна Генара, я и выяснил главный секрет.
Оказывается, жёсткой и не всегда приятной делает репу её кожура. Она двухслойная: снаружи находится самый жёсткий слой, и под ним чуть более мягкий. Это помогает корнеплоду дольше храниться. Но в блюдах жёсткость не нужна, поэтому кожуру надо снять толстым слоем, не жалея. Разницу между мякотью и оболочками хорошо видно на срезе: они разного цвета. Когда лишнее убрано, повар может творить. Ломтики белой репы он тушит в кастрюльке с небольшим количеством воды и сливочного масла. Жёлтую репу Себастьян обжаривает на растительном масле до золотистой корочки, а в последний момент сбрызгивает хересным уксусом – элитной разновидностью винного.
Вуаля! Преобразившись в руках мастера, репа вопреки своей грубоватой репутации оказывается достойной находиться в меню лучших ресторанов. Карамелизованная репа похожа на запечённую несладкую морковь с лёгкой кислинкой – это хороший и необычный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Да, Себастьян, убедил! Получить кайф от репы, по крайней мере в Париже, вполне реально.
На другом конце света, в непролазной тувинской тайге, живут люди, которые любят и ценят репу не меньше, чем французы. В старообрядческом поселении нет ни телевизоров, ни мобильных телефонов. Здесь всё по старинке: мужчины не бреют бороды, женщины хранят семейный очаг. А ещё они постоянно едят репу и выращивают её каждый год. Рецепты приготовления репы там очень простые и передаются из поколения в поколение. Любимое блюдо у детей – паренки (как мне показалось, это что-то вроде чипсов). Репку тонко нарезают, выкладывают на противень и ставят в русскую печку сушить на медленном огне. Ещё они готовят из неё что-то вроде супа, и такую незатейливую ярко-желтую похлёбку дети тоже едят с удовольствием. Диетологи это одобряют: говорят, раньше репа и вовсе спасала детей от рахита, потому что других источников кальция у крестьян было мало. А ещё она может считаться натуральным успокоительным – из-за магния, который в ней содержится.
– Магний регулирует наши эмоции, – объясняет диетолог Маргарита Королёва, – и поэтому действительно детям незадолго до сна давали варёную репу в сочетании с молоком, чтобы обеспечить хороший и глубокий сон.
Любители готовить блюда из репы в России есть не только среди старообрядцев. Такой человек неожиданно нашёлся буквально в трёх метрах от меня: им оказалась Оля Кобзарь – продюсер одной из моих программ, «Чудо техники». Оказывается, она переняла некоторые рецепты от бабушки и мамы. Самое любимое её блюдо – картофельное пюре с репой, в пропорции примерно один к трём (репы меньше). А к нему она готовит мясные котлетки на подушке
И даже это ещё не всё. У репы едят не только корешки, но и вершки, тоже весьма богатые витаминами. Мы, например, готовили в студии суперполезный смузи: ботва репы с сельдереем, огурцом и томатным соком. Нам понравилось! Так что рекомендую: жарьте, тушите, делайте пюре, котлеты, салаты и даже смузи. Пришло время вернуть репу в активный кулинарный оборот!
Кейл
Вы уже встречали в магазинах кудрявый салат под названием «кейл»? Если не видели, то скоро увидите: он явно завоюет прилавки наших овощных магазинов. В кейл (который по-другому называют «капустой кале», а в Америке иногда и «русской капустой») просто влюблены поклонники здорового питания по всему миру, и до России эта мода тоже дошла.
Я познакомился с ним впервые, когда брал интервью у американского профессора Майкла Грегера. Он назначил мне встречу в вегетарианском кафе в Вашингтоне и в качестве гарнира к фальшивым бургерам из овощей взял такие кудрявые листья. Помню, я тогда, увидев в меню слово «kale», даже заглянул в словарь и нашёл там перевод: «kale» – «листовая капуста». Такую же примерно историю знакомства с этим овощем рассказывает и певица Саша Зверева, которая недавно переехала в Калифорнию.
– И я спросила у своих американских русских друзей, – вспоминает она, – а что это за кейл такой? Почему он так популярен и в ресторанах так много салатов на выбор с каким-то кейлом? Что это? Мне ответили: «Ой, да ты что! Все на нём повёрнуты просто! Кейл – очень полезная штука». И тогда я начала обращать на него внимание.
Мода на кейл достигла таких размахов, что её уже пародируют в шуточных видео в интернете! «Кейл – лучше всех. Кейл – моя религия, моя церковь и мой салат!» – говорит герой одного из таких роликов. Многие звёзды Голливуда уже не мыслят своего рациона без этого суперпродукта. Например, Гвинет Пэлтроу уверяет, что секрет её стройности – это сок из кейла. Актриса Роузи Хантингтон-Уайтли каждое утро начинает обязательно со смузи из кейла. Бэтт Мидлер, Дженнифер Энистон и многие другие знаменитости – его едят все! Но в России ситуация пока ещё прямо противоположная.
Мы провели опрос-дегустацию в одном из торговых центров Москвы. Покупатели гадали-гадали, но не угадывали:
– Похоже на брокколи…
– Морская капуста.
– Листья салата.
– Интересный вкус какой-то, даже немножко на картошку жареную похоже…
– Водоросли, это похоже на водоросли!
Оказалось, что все участники опроса не только не знали, что такое кейл, но и слова такого никогда не слышали. А вот вкус пришёлся многим по душе. Так что же это за овощ такой? Кулинарные историки Ольга и Павел Сюткины провели по поводу кейла целое расследование, которое назвали «Кругосветка русской капусты».
– Естественно, нужно сказать, что кейл (во Франции его называют «кале» или «капуста кале») является одним из древнейших родов этого растения, – говорит Павел Сюткин. – Наверное, он является далёким предком современного кочана.
Для Сюткиных всё началось с фотографии от калифорнийской знакомой. На ней была запечатлена разновидность кейла с фиолетовыми прожилками, а подпись гласила: «Красная русская капуста». Как же так: капуста «русская», но у нас о ней никто не знает? В итоге историки смогли проследить интересную судьбу этого растения, которое отметилось во множестве европейских стран.