Египет Рамсесов
Шрифт:
IV. Кухня
Кухонная утварь была довольно примитивной. Главенствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали топливо. Разумеется, у них был дымоход, но художники не изобразили ни одной печи с трубой. Сверху ставили котел с двумя ручками, различной величины и диаметра, иногда даже большего, чем сама печь. В случае нужды повар мог обойтись и без нее. Он просто ставил котел на три камня, а под ним разводил костер из дров и углей. Кроме того, существовали металлические мангалы в виде невысокого сундучка без дна. Горючее укладывали в них на плиту с отверстиями. Я нашел в гробнице Псусеннеса один такой маленький «мангал» времен Рамсеса II. Тяга в них, разумеется, была отвратительной, и повару приходилось все время раздувать огонь веером. [201]
201
Davies. Ken-Amun, 58-59; Wr. Atl., I, 255, 286, 325-326, 356.
Каменного
Для того чтобы разжечь огонь, египтяне пользовались так называемыми «огневыми палочками». Они тоже были редким товаром. Даже такой значительный храм, как Карнак, получал всего шестьдесят палочек в месяц, по две в день. Они были известны с глубокой древности, поскольку один из самых древних иероглифов уже воспроизводит их упрощенное изображение. Приспособление для разжигания огня состояло из двух частей: палочки с заостренным концом и утолщенным основанием и своего рода стаканчика. Материал для него привозили из южных стран. По счастью, «потерпевший кораблекрушение» нашел его на своем острове в Красном море, быстро добыл огонь, устроил всесожжение в честь богов и приготовил еду. В египетских семьях, которые не могли получить эти «огневые палочки» официальным путем, разжигание огня, наверное, было проблемой. Египтянам оставалось только просить у добрых и предусмотрительных соседей немного горящих углей.
Кухонная утварь состояла из котлов, тазов, кувшинов и глиняных мисок, не говоря уже о сумках, мешках и корзинах и корзиночках для провизии. Были у египтян и столы на трех или четырех ножках для разделки мяса и рыбы и для обработки овощей, а также низенькие столики, чтобы можно было готовить, сидя на корточках, и, наконец, небольшие козлы, на которых подвешивали мясо и пищу.
В языке египтян существовало два глагола для обозначения приготовления пищи на огне: «песи» и «ашер». Первый, «песи» – «кипятить», «варить» – относится к молоку и мясу. Иногда на очаге стоит глубокий котел. Из него выглядывают куски мяса. Но мы не знаем, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленое с овощами и приправами или же скатывали его в шарики и делали нечто вроде котлет. Египтяне не оставили нам ни одной поваренной книги, однако мы можем судить об их изобретательности по медицинским папирусам, где приводятся рецепты снадобий против желудочных расстройств и болезней. Они знали, что масло или сливки («семи»), а также гусиный и говяжий жир очень подходят для приготовления разных блюд. [202] На кухне Рехмира на огне стоит котел, слишком мелкий для варки супа. Когда повар, если верить надписи, льет туда жир, его помощник помешивает содержимое котла чем-то на длинной руке, но чем – ложкой или вилкой – мы не знаем. Скорее всего здесь готовят рагу.
202
Pap. Ebers, 6, 14, 10, 12, 13, 20, 20; Pap. Hearst, 2, 12, 3, 12, 34.
Слово «ашер» обозначает «жарить». Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и кончики крыльев, надевает птицу на вертел и держит его на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили, очевидно, не только птицу, потому что особо приготовленный кусок мяса тоже назывался «ашер» – «жаркое». Что это за часть туши, установить не удалось. Филе называли «отборное мясо», ложное филе – «ха», что означает буквально «плоть». Эти куски тоже скорее всего жарили на вертелах.
Вот что Геродот рассказывает нам относительно рыбы и птицы у египтян:
«Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной» (перевод Г.А. Стратановского). [203]
Изображения и тексты в общем подтверждают эти сведения. Лобанов, хромисов и мормиров («нильских щук») приносят в баках и вываливают на землю. Сидя на деревянном табурете, повар ножом вспарывает их и раскладывает для сушки. Хозяин и его жена настолько увлечены этой операцией, что даже не затыкают себе нос. Икру лобанов откладывают в сторону для приготовления солевой икры с уксусом. [204]
203
Hérodote II.77.
204
Wr. Atl., I, 84; Mem. Tyt., I, 22, 11; Bull. Inst. d'Egypte, XXI, 215.
Огромное
205
Pap. Harris. I, 16, 20 b, 36 a, 65 c; Mem. Tyt., I, 26; Wr. Atl., I, 16, 22.
V. Хлебопечение
В словаре Древнего царства можно насчитать до пятнадцати слов, обозначающих различные виды хлеба и булочек. Немало терминов можно отыскать и в позднейших текстах. Совершенно невозможно описать все эти сорта хлеба или булочек, которые могли отличаться друг от друга мукой, формой, степенью пропеченности и всевозможными добавками в тесто, а их были десятки: мед, молоко, разные фрукты, яйца, жир, масло и тому подобное. Мука была трех видов: ячменная, «ит», из полбы, «бедет» и пшеничная, «сут». Богачи хранили свои запасы зерна поблизости от дома или на крыше. Можно было самим молоть зерно и выпекать свой хлеб. Именно так поступали в храмах. Однако вполне возможно, что небогатых людей обслуживали мельники и пекари.
Очищенное от сора зерно передавали особому отряду, в котором было больше женщин, чем мужчин. [206] Первую часть работы выполняли мужчины. Небольшую порцию зерна насыпали в каменную ступу. Двое или трое здоровенных парней толкли его тяжелыми пестами длиной в два локтя. Просеивалыцицы, получив от них размолотое зерно, отделяли мякину для скота, а остальное шло на размол. Конической мельницы египтяне еще не знали, их мельница представляла собой колоду с двумя отделениями, верхним и нижним. Мельник (в данном случае женщина), согнувшись вдвое, двигал взад и вперед тяжелый камень по зернам в верхнем отделении, ссыпая муку в нижнее отделение. Затем муку просеивали, и все повторялось сначала, пока мука не достигала нужной степени помола. И все это сопровождалось песней:
206
Wr. Atl., I, 180, 356; Montet. Vie priyee, c. 231-236; Davies, Five Theban Tombs, c. 38.
Муки готовили ровно столько, сколько необходимо было на дневную выпечку. Мы видим на изображениях, как рядом с мельниками работают пекари, а иногда – среди них. Не теряя времени, женщина расставляет над очагом конические формы таким образом, чтобы пламя лизало их изнутри. Она веером раздувает огонь, а свободной рукой прикрывает глаза. Когда формы достаточно нагреваются, их переворачивают, устанавливают на доску с кругами отверстиями и наполняют тестом, замешанным на дрожжах или опаре. Формы закрывают и ставят на очаг. Когда хлебы испеклись, их извлекают из форм. И тут же пересчитывают, ибо в Египте любят все пересчитывать. А потом относят полные корзины тем, кому предназначался этот хлеб.
Этот способ выпечки хлеба был в ходу со времен Древнего царства. Он отнимал много времени и требовал участия многих людей, которых приходилось кормить, если им не платили. Вот ребенок подходит со своей маленькой миской к матери, которая обеими руками раскатывает тесто. Он просит ее дать ему пирожок, потому что он голоден. За это его обзывают гиппопотамом и говорят, что он ест больше «царского раба». [207]
В эпоху Нового царства этот способ не изменился, но уже появились печи, где можно было выпекать одновременно много хлебов. [208] Кроме того, египтяне всегда умели печь тонкие лепешки на раскаленном песке, как это до сих пор делают бедуины.
207
Th. T. S., II, 11.
208
Pendlebury. Les fouilles de Teil el Amarna, c. 139.