Эксперт № 28 (2013)

Эксперт Эксперт Журнал

В продуктовом ритейле все больше внимания уделяется свежим продуктам, фруктам и овощам

Фото: Олег Сердечников

— Почему так происходит?

— В западноевропейских магазинах вы увидите массу товаров, которые в России можно найти только в супермаркетах премиум-класса. И не потому, что мы, ритейлеры, не умеем продавать голубику, чернику, сибаса, дорадо и так далее, а потому, что нет спроса. Наша цель — предложить все, что каждый день нужно любому человеку. Охлажденная рыба — один из таких продуктов. Его никогда раньше не было в магазинах у дома, но потребность была. Теперь наша задача приучить покупателей к тому, что рыбу можно купить не только в супермаркете,

но и забежав вечером в магазин у дома. Потери по этой категории действительно пока высоки, но рыба у нас на полках всего несколько месяцев, покупатель еще не привык ее искать в «Дикси», тем более что продается она не с привычного прилавка со льдом, а порционно в упаковке. Между прочим, мы совершили революцию, представив в магазинах свежую рыбу в специальной газовой упаковке. Следующий шаг — внедрение совместно с производителем спецоборудования, которое будет нарезать одинаковые порции рыбы.

— Откуда у вас уверенность, что это будет пользоваться спросом?

— Списания с каждым месяцем снижаются, так что в ближайших планах начать продажи охлажденной рыбы в региональных магазинах. Сейчас она есть только в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Кроме того, у нас был подобный опыт, когда мы активизировали продажи свежего охлажденного мяса. Я помню 2008 год, когда мы впервые начали продавать в магазинах «Дикси» курицу. Списывали по 20–30 процентов от объема продаж — столько товара не находило покупателя до окончания срока годности. Сегодня в любом сетевом магазине нашей страны вы найдете охлажденную курятину во всех видах разделки. Сейчас эта история повторяется с рыбой. В течение последних трех лет мы развиваем импорт овощей и фруктов как свою ключевую компетенцию. В 2008 году их доля в «Дикси» составляла примерно четыре-пять процентов. Похожие цифры и у наших уважаемых конкурентов. А сегодня это уже 14 процентов, вне сезона — 10–11 процентов. Это нормально. Овощи и фрукты завозим со всего мира, в портфеле продаж всей категории они составляют уже плюс-минус 75 процентов.

— Тогда почему не продаете мясо и рыбу на льду? На эту категорию продуктов спрос есть.

— В «магазине у дома» каждый сантиметр полки используется с максимальной эффективностью. Врезать в двухсотметровый магазин дополнительный рыбный или мясной прилавок означало бы значительно уменьшить ассортимент овощей или молока, или хлеба. Приходится делать выбор. К тому же мясо или рыба в упаковке в специальной среде хранится дольше. Наш девиз: просто, рядом, по-соседски. А нарезать парное мясо — это совсем не просто… Наша задача — в ста случаях из ста гарантировать высочайший уровень качества продукта. Я могу это гарантировать, когда то, что я продаю, находится на потоке. Продажа мяса, которое я нарезаю, — это не поток. Поток — это когда продукт продается не штуками, не килограммами, а тоннами. Чем выше уровень благосостояния общества, тем больше люди думают о здоровье, тем, соответственно, больше они готовы платить за свежие продукты, тем больше этих свежих продуктов будут предлагать ритейлеры, тем больше свежих продуктов будут производить фермеры и сельхозпроизводители.

В то же время, несмотря на то что обеспеченные покупатели, которые на сегодня являются основными потребителями рыбы, хотят, чтобы она была цельная, я считаю, что будущее в потреблении рыбы все равно за средним классом. Во всем мире этот класс делает покупки в магазинах типа нашего «Дикси». А значит, нужны упаковки с нарезанными стейками — это товар, готовый к употреблению.

Фото: Олег Сердечников

— Вы сказали, что свежие овощи и фрукты обеспечиваете за счет импорта. Отечественные аграрии не справляются с поставками нужного количества овощей?

—

Мы видим улучшение ситуации, но проблемы есть даже с так называемым борщевым набором — это картофель, морковь и ряд других культур. Понятное дело, что все это здесь выращивают. Но не всегда нужного качества и в нужном количестве. Мы большая компания, нам нужны крупные поставщики. Нам необходимо, чтобы весь товар был одного веса, идентичного качества, одинаково помыт. При этом все-таки в «борщевом наборе» львиную долю в продажах составляет отечественная продукция. Картошка в любом случае наша. Только пару месяцев в году она импортная, когда весной заканчивается урожай предыдущего года. Другой вопрос, что есть культуры, которые в России не растут: мандарины, апельсины, киви, виноград, бананы. А на них как раз приходится большой объем потребления.

— В чем особенность отношений с поставщиками у « магазинов у дома»?

— Отношения с поставщиками сейчас принципиально другие. Чтобы свежий кусок мяса лежал на полке, должна сработать цепочка поставок: товар нужно обработать, привезти и продать. Мы решаем вместе, какая у товара должна быть упаковка, чтобы мы тратили меньше денег, выставляя его на полку. Поставщики просят на три месяца вперед план продаж, чтобы оптимизировать производственные мощности и снизить себестоимость, — мы это делаем. Только сопоставление качественных и количественных характеристик дает реальный эффект. Если роскошный кусок мяса будет стоить полторы тысячи рублей за килограмм, он не будет продаваться быстро. А если он быстро не продается, он уже не роскошный… Количество деталей, которые необходимо контролировать, — безумное. Вы себе не представляете, насколько сложен, например, процесс проведения маркетинговых акций.

— В чем сложность?

— Ты должен угадать спрос в каждом магазине. В каком-то из них неожиданно продается в два раза больше, чем планировали, в каком-то меньше. Что такое, например, непроданный товар? Закончился день Х — на это место должен встать уже другой товар. Если предыдущий товар не продался и стоит на полке, то новый на это место встать не может. Куда деть предыдущий? Дальше: со скидкой 30–40 процентов товар разлетается как горячие пирожки. Скидки нет — товар уже продается не паллетами, а штуками в день. И опять: куда его деть? Везти обратно на склад? Инвестиции в проработку концепции расчета потребности акционного товара очень велика. Во всем мире так. Мы этим год занимались и, я думаю, еще лет пять на это потратим.

— Какой процент общего объема составляют просроченные продукты и куда вы деваете остатки?

— Сертификация продукции очень жесткая. Если на упаковке написано, что срок хранения мяса десять дней, то, поверьте, на самом деле срок хранения намного больше. Но на десятый день мы обязаны его утилизировать.

Мы списываем огромные объемы некондиционной продукции. Если посмотреть по финансовой отчетности, видно, что у нас уровень потерь один из самых высоких. И львиная доля этих потерь не сухой товар, а овощи и фрукты, которые мы импортируем и уничтожаем при малейшем отклонении от заданных стандартов. Ну и молочные продукты, рыба, мясо.

Биологические остатки сдаются специальному сертифицированному предприятию-партнеру, который имеет право и умеет их утилизировать. Твердые отходы сортируются в магазинах и отправляются в распределительные центры, откуда большая их часть идет на вторичную переработку. На всех наших РЦ действуют пункты переработки сырья, здесь картон и бумага прессуются в промышленные кипы, такая же технология используется для пленки. Например, за 2012 год «Дикси» сдал на утилизацию 24 тысячи тонн макулатуры. Отходы из жесткого пластика проходят дробление в собственных установках и сдаются в качестве вторсырья в виде пластиковой крошки. Специальная технология применяется ко всем деревянным изделиям, пришедшим в негодность и попавшим на утилизацию. Превращенные в опилки, они отправляются для вторичного использования.